"冬日白菜美如筍"，白菜，甘甜多汁，鮮嫩脆爽，在過去，每當(dāng)入冬，作為北方人的主要過冬蔬菜，是白菜豐收下地之時(shí)，都會(huì)選擇囤積起來過冬。就算是遇到寒風(fēng)飄雪，也不愁吃不上蔬菜。白菜的吃法頗多，好吃的就有幾種，像酸溜白菜、豬肉白菜燉粉條、可煮、可炒、可腌、也可做菜白菜肉餃子餡，冬天吃白菜還是"腌辣白菜"比較實(shí)惠，花10塊錢就能吃好幾天。

提到辣白菜，在我們腦海中最先顯現(xiàn)的就是韓國(guó)辣白菜了，酸脆甜辣，味美爽口，算得上是一種冬季開胃菜了。腌辣白菜有別于其它白菜的腌制方法，是采用了發(fā)酵的制作工藝腌制而成，雖然簡(jiǎn)單，但是營(yíng)養(yǎng)還是比較豐富的。然而，近幾年韓國(guó)辣白菜，因?yàn)轫n劇的火爆也隨之，遍地開花，很受一些年輕一族的歡迎。要想腌出和韓劇里一樣好吃的辣白菜，還要切記"4放3不放"，才會(huì)口感脆爽味道鮮。

接下來看看究竟何為腌辣白菜時(shí)的"4放"

1、 梨要放。梨是比較耐放的水果，在腌大白菜時(shí)，不僅能夠在發(fā)酵時(shí)突出白菜的甜味，而且還能夠使腌出的辣白菜更有風(fēng)味。

2、 蘋果要放。在腌辣白菜之時(shí)，辣白菜的酸味是來自于發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的乳酸菌，放入蘋果不僅能夠增加甜味，還能夠促進(jìn)酸味，而且還能夠促進(jìn)發(fā)酵，使白菜的酸味更加突出。

3、 辣椒面要放。放入辣椒面可以突出白菜的辣味，而且放入辣椒面微辣且香，因?yàn)槔卑撞俗顬橥怀龅木褪抢蔽读恕?/p>

4、 糯米粉要放。腌辣白菜時(shí)，最關(guān)鍵的還就是當(dāng)?shù)丨h(huán)境的影響，不僅要控制溫度，而且還要控制好發(fā)酵時(shí)間，放入糯米粉能夠加快發(fā)酵速度，是辣白菜在最短的時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)生天然性的爽口。

腌辣白菜"3不放"

1、 白菜外皮不放，每一種美食，食材的選擇尤為重要，腌辣白菜時(shí)要選一定要選擇菜心，因?yàn)椴诵谋容^嫩，容易快速發(fā)酵成菜，而且口感會(huì)更加鮮美。

2、 不能放油，不管是腌制什么菜都不能沾油，因?yàn)橛辛酥参镉偷臄z入，不僅影響菜品的口感，而且還不宜保存，腌辣白菜的罐也要清洗干凈，盡量不要有油漬。

3、 不讓醬油和蠔油。醬油和蠔油雖然是增味提鮮之調(diào)味品，但是不適合在腌辣白菜時(shí)放入，因?yàn)椴粌H不能起到很好的作用，而且還能使辣白菜變味，且不宜保存。 腌辣白菜 所需食材：白菜、梨、蘋果、辣椒面、白糖、味精、糯米粉、大蒜、生姜。

做法： 第一步：首先將白菜剝?nèi)ゲ巳~，留菜心洗干凈控干水分，一切為四，然后碼入盆中，撒上食鹽，再將另一半白菜葉碼入盆中，然后壓上重物腌制一天。

第二步：白菜縮水之后，取出用清水清洗干凈，這樣做是為了將多余的鹽分清洗干凈，然后再攥干水分，控干水分備用。

第三步：盆中加入清水700克、加糯米粉80克用筷子攪拌均勻，然后倒入鍋中開小火加熱，邊加熱邊用勺子攪拌均勻。

第四步：然后再將蘋果和梨洗凈，然后再切成小塊，用破壁機(jī)將蘋果、梨、大蒜和生姜打細(xì)膩，倒出后放涼，再加入辣椒面攪勻，再加入60克白砂糖和100克魚醬攪拌均勻呈混合醬。

第五步：將蘿卜洗凈，切成細(xì)絲，然后再放入拌好的辣椒醬中攪拌均勻。 第六步：然后將控干水分的白菜放入盆中，然后在每一層都攪勻的抹上辣醬，要保證每一顆大白菜上都要攪勻的涂抹上辣醬，然后放入陶罐中腌制3-4天就已經(jīng)很入味了。

總結(jié)： 腌辣白菜時(shí)，切記"4放3不放"，做對(duì)了，口感脆爽味道鮮，解饞。而"4放"是蘋果、梨、辣椒面、糯米粉，而"3不放"則是白菜外皮、食用油和蠔油，魚露或魚醬一定要放入，以保鮮味。

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