[ 美?]

《烹飪的喜悅》

Joy of Cooking

?這次《神婆私藏中古食譜》之藝術的味道@覽風鈴Lakebell藝術餐廳，覽風鈴Lakebell是西湖邊的一家藝術餐廳。

我喜歡在這點龍蝦意大利面，那是一種扁面，意大利面有幾百種，各有各名字，譬如這種就叫Linguine。

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常青老師，他是一個為畫畫而生的人，第一個開創(chuàng)中國靜物畫派的藝術家，油畫已經(jīng)爐火純青了，但是他又作為水墨世界的入侵者。最近辦了『喚醒Arousing 2020』的畫展，正在餐廳里面展出。我一邊吃一邊晃蕩在畫廊里。

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常青老師平時也喜歡在家做中餐，聽說這個入侵者要來合作意大利Spaghetti經(jīng)典肉醬面，他說他很緊張，這把我可緊張壞了，我一磕巴就說那是意大利臊子面。

食譜來自我的藏書《烹飪的喜悅》（Joy of Cooking），1969年版本，由圣路易斯家庭主婦Irma Rombauer在大蕭條時期自費出版。自首版以來，該書就成為最暢銷的食譜之一，是無數(shù)美國家庭的廚房必備。

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常青老師說，今年諾貝爾化學獎獲得者法國科學家（埃瑪紐埃勒·沙爾龐捷）獲獎感言：好奇心、求知欲與理解力很有道理。我說也是我吃吃吃的動力。帶著濃濃醬汁與人生箴言的面呢，這個藝術家下完廚，飽含深情擔當了廣告小王子的角色，整個覽風鈴Lakebell藝術餐廳旁，西湖邊的森林廚房都笑得微微顫動。

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意大利面，我個人認為是個人類歷史上的偉大發(fā)明，是西餐中最接近中國人飲食習慣的部分。關于意大利面條的起源，有人說是來自古羅馬，也有人說是馬可·波羅從中國經(jīng)由西西里島傳至整個歐洲。

杜蘭小麥是意大利面的法定原料，它是最硬質(zhì)的小麥品種，富含蛋白質(zhì)，具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點。其制成的意大利面通體呈黃色，耐煮、口感好、久煮不糊，這是與我們普通的面條最大的區(qū)別。?

意大利面數(shù)量種類繁多，據(jù)說至少有500種，形狀也各不相同，除了普通的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的等等。主要分這么幾類：除實心粉外，還有通心粉，寬面條，細長面條，細線狀的細面以及包肉餡的小方塊形意大利面餃。

小貝殼面又叫Shells或者Conchiglie，習慣加意式油醋汁或者奶酪醬。面條較為細致，像精致的小貝殼，一般煮8-10分鐘即可食用。貝殼面口感厚實有彈性，貝殼的開口可吸附醬汁，可用來做面條湯，或者用于意式油醋汁的沙拉中，以及乳酪醬汁或焗烤、海鮮類的意大利面料理。另外貝殼面還有中貝殼面（Medium Shells）和大貝殼面（Jumbo Shells ），大貝殼面體積大可填充餡料。

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螺旋面，意文名稱Fusilli，面身呈螺旋狀，一般煮8-10分鐘即可食用。螺旋狀的面，容易吸附醬汁，適合搭配口感濃郁的醬汁，如肉醬或者奶油起司醬。

Scallop & Foie Gras Fettuccine?

法式鵝肝扇貝面@覽風鈴Lakebell藝術餐廳

Foie Gras, Scallop, Brandy, Green Peas, Cream, Cherry Tomato, Fettuccine?

法式鵝肝、扇貝、白蘭地、青豆、奶油、小番茄、意式小寬面

Fettuccine意大利寬面條可能是了除Spaghetti之外第二流行的長面條了。它的字面意思是“小片”，分為薄片（fettucelle）和厚片（fettuce）。看上去像河粉，但更有韌性，寬寬的表面能掛得住白汁。

Spaghetti當然是最傳統(tǒng)的意大利面形狀了，也是我們平時最常見到的一種意大利面。它是意大利面中的基本款，比較百搭，可以搭配由番茄制成的紅醬或者以羅勒與橄欖油為原料的青醬，還可以與芝士、奶酪一起搭配，不過最常見的還是我們這款意式番茄肉醬面。

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Lobster Fra Diavolo?

波士頓龍蝦意面@覽風鈴Lakebell藝術餐廳

Boston Lobster, Linguine, Olive Oil, Cherry Tomato, Parmesan Cheese?

波士頓龍蝦、意式扁身意面、特級橄欖油、小番茄、帕瑪森芝士

我們剛剛說到Linguine，電影料理鼠王中的男主角也叫這個名字，“小舌頭”的意思。它的外型與一般長形意大利面相似，但較為扁平，切口處看來像舌頭的形狀一樣，一般煮10-12分鐘即可食用，適合用青醬或橄欖油拌炒的料理方式。這其實是Spaghetti意大利面的扁平版。因像“小鳥的舌頭”而得名，更窄的扁平意面叫l(wèi)inguettine。適合搭配濃郁醬汁，類似中國掛面，也叫做“中西面”。

常青老師吃面不就蒜，滋味少一半，每次還玩笑“為了表示對你的敬意?！边@個食譜經(jīng)歷過8次重大改版。我想，下一版，應該會有大蒜吧。

常青版意大利肉醬面（可另提供勾魂蒜瓣），這款Lakebell的隱藏菜單目前可以下單了哦！

煮意大利面時，這本食譜給了我們很多細節(jié)秘訣。在這里我也想補充給到大家參考：

原文：ABOUT SPAGHETTI, MACARONI AND NOODLES?

So popular are these hearty fillers that there are over 500 kinds and shapes to choose from. Do we ever graduate from loving the alphabets or sea shells and those large macaronis that can be stuffed? When freshly cooked and tossed in or served with a meat, fish or cheese sauce, pastas need only a salad to make a nutritious, inexpensive and quick meal.?

If pastas must be cooked in advance, moisten them with butter, milk, bouillon, tomato juice or a sauce to keep them from drying out. Rarely are any of the pasta types--except Noodles, page 172--made in the home. This is partly because they require unavailable hard-wheat flours.?

Always use a pot large enough to hold, without boiling over, water 3 times the volume of the pasta to be cooked. For 1/2 lb. pasta, use not less than 2 qts. water, seasoned with 2 teaspoons salt. Bring water to a rolling boil. You may put a tablespoon of fat in the water to help keep the pasta from clumping. It is said this will also deter the water from boiling over, but our experience does not validate this theory. Watch the pot to keep the boil active during the cooking period. The pasta should be added to the water so gradually that the brisk boiling is not disturbed. To cook long macaroni or spaghetti, hold it as shown and, as it softens, push it farther into the boiling water.?

譯文：關于意大利面，通心粉和面條?

這些豐盛的飽腹之物非常受歡迎，有超過500個種類和形狀可供選擇。我們從未停止熱愛那些可以塞東西的字母面、貝殼面和大通心粉。當新鮮烹調(diào)并與肉、魚或奶酪醬一起食用時，意大利面食只需要配一份沙拉就可以做出營養(yǎng)、便宜、快捷的一餐。?

如果意大利面必須事先煮好，那么用黃油、牛奶、肉湯、番茄汁或醬來保持濕度，以免變干。大部分意大利面食不能在家里做，這一部分原因是它們需要不可得的硬小麥粉。?

要用一個足夠大的鍋，在沒有煮沸的情況下，放3倍于意大利面體積的水。對于1/2磅的意大利面，得用不少于2夸脫的水，用2茶匙鹽調(diào)味。把水燒開，可以在水中放一湯匙的脂肪來防止面團結(jié)塊。據(jù)說這也會阻止水沸騰，但我們的經(jīng)驗并不能證實這一理論。在烹調(diào)過程中，要注意鍋里的水保持沸騰。意大利面應該慢慢地加入水中，這樣就不會影響到快速沸騰。煮長通心粉或細意大利面時，當它變軟時，再把它推進沸水中。

原文：CEREALS AND PASTAS?Do not overcook.?

Italians usually prefer pasta “al dente”, a state in which it still offers some resistance to the teeth. If pastas are freshly made, like homemade noodles, they may require as little as 5 minutes’ cooking. If they have been on a shelf a long time, 8 to 10 minutes is long enough for thin types. If thick, they may need all of 15 minutes. Try pastas “al burro”, simply tossed in butter with a freshly grated Parmesan cheese topping.?

譯文：谷類和面食?不要煮過頭。

意大利人通常更喜歡“筋道的”意大利面，這是一種對牙齒仍有一定抵抗力的狀態(tài)。如果意大利面是新鮮制作的，比如家庭自制面條，它們可能只需要5分鐘的烹調(diào)時間。如果它們在貨架上放了很長時間，那8到10分鐘對于細的面類來說也足夠了。如果是厚的，可能需要15分鐘。嘗嘗“涂黃油的”意大利面，簡單地拌入黃油并在頂層撒上新鮮磨碎的帕爾馬干酪。
我每次在Lakebell吃面，都會加點很多東西，聽說不少是藝術家的摯愛款。他們也在用作品不斷加深食物與藝術的聯(lián)系，在這里定期辦展做飯。

《神婆私藏食譜》之藝術的味道，也會陸續(xù)給到一些Lakebell的經(jīng)典菜的藝術食譜，請大家持續(xù)關注哦！我這就把后面的菜單劇透一下。

Pan Fried Ox Tongue?

香煎和牛舌

Ox Tongue, Strawberry Sauce, Mango Sauce, Parmesan Cheese, Balsamic Vinegar?

澳洲和牛舌、草莓醬、芒果醬、帕瑪森芝士、濃縮意大利黑醋

Pan Fried Cod With Orange Carrot Purree?

香煎深海銀鱈魚

Cod Fish, Orange Carrot Puree, Caviar, Green Pea Puree, Asparagus, Balsamic Vinegar?

法國銀鱈、橙味胡蘿卜泥、魚子醬、青豆泥、蘆筍、意大利黑醋

Nest?

巢

Crab Meat, Almond, Frisee, Leek, Mango, Mayonnaise?

蟹肉、杏仁片、苦苣、京蔥、芒果、蛋黃醬

Black Truffle, Porcini Mushroom & Sous-vide Egg Risotto?

黑松露牛肝菌燴飯

Black Truffle, Porcini Mushroom, Sous-vide Egg, Parmesan Cheese?黑松露、牛肝菌、蟹味菇、白玉菇、溫泉蛋、帕瑪森芝士

Crème Brulee Tart?

烤布蕾塔

Crème Brulee, Vanilla Tart, Caramel, Orange, Pistachio?

法式烤布蕾、香草塔殼、焦糖、新鮮柑橘、開心果

Caramel Banana Baba Cake?

焦糖香蕉巴巴蛋糕

Baba Cake, Caramel, Banana, Salty Caramel Banana Sauce, Popcorn, Walnut?

巴巴蛋糕、烤焦糖、焦糖香蕉、咸焦糖香蕉醬、爆米花、核桃

Mont Blanc?

栗子蒙布朗

Dacquoise, Chestnut, Chestnut Mousse, Chestnut Jelly, Caramel, Chocolate?

達克瓦茲、糖栗子、栗子慕斯、栗子凍、咖啡焦糖醬、巧克力片

Gin fizz?

金菲士

Gin，Cucumber Syrup，Lemon Juice?

金酒，青瓜糖漿，檸檬汁

Espresso Martini?

咖啡馬天尼

Vodka，Coffee，Coffee Liqueur

伏特加，冷萃咖啡，咖啡利口酒

??希望今天大家好胃口！

神 婆 問

你 想 學 做?什 么?？

“浪漫，

就是浪費時間慢慢吃飯，

浪費時間慢慢喝茶，

浪費時間慢慢走，

浪費時間慢慢變老?！?/strong>

——林清玄

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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