一到春天，揚州就被各大美食號吹捧為“春日必吃”目的地。春風十里“慢”揚州，除了江南春光，最誘人的便是早茶。揚州人也情愿消磨半天時光在早餐這件事上，五花八門的包子、清爽的燙干絲、酥香的肴肉，搭配本地的綠楊春茶，吃的是份自在閑適。揚州早茶到底好不好吃？值不值得為了吃走一趟？我們專程前往揚州，去找找答案。

早餐，大致可以窺見一座城市的性格。

大江大湖大武漢，早餐也帶著幾分碼頭的江湖氣，能落腳的地方皆可過早，又快又狠；廣東人嘆早茶，是全家老小的感情交流會，一壺茶幾樣點心，精致豐盛；江南寵兒揚州，堪稱早餐界享樂先鋒，不僅能吃出筵席排場，甚至還把早茶搬到船上，美食美景兩不誤。

揚州有名“三把刀”，廚刀、修腳刀、理發(fā)刀，合一塊兒刻出了揚州的靈魂本質(zhì)：享樂。

揚州人愛享受是有歷史淵源的，明清時期，靠運河而興的淮揚地區(qū)，鹽業(yè)發(fā)達富甲一方，商人巨賈玩樂有余也愛附庸風雅，修園子、請廚子、養(yǎng)文人，清晨聚眾賞花品茗、吟詩作樂，空著肚子哪兒行?。?/p>

精致的揚州早茶就這么誕生了。雖然后來鹽商沒落、繁華散盡，但這份骨子里的閑適卻一直留存在揚州人的生活日常，生動得體現(xiàn)在早茶餐桌上。當?shù)厝斯艹栽绮杞小靶⊙乓幌隆保鲎廛嚧蟾缯f得直白，吃早茶就是要有錢有閑。

不同于粵式早茶五花八門的自主選擇，揚州早茶有自己的固定搭配，一杯耐泡的綠茶貫穿整場，冷菜多是醬菜、燙干絲和肴肉，面點以包子為主，附帶蒸餃燒賣。不過為了做生意，茶社早已打破常規(guī)，把主食、熱菜一起搬了進來。

據(jù)說傳統(tǒng)揚州點心多達百種，但因為工藝復(fù)雜、失傳等原因，現(xiàn)在茶社里只能吃到十來種，主要有“包餃燒”三類，統(tǒng)稱為“肆點”。花樣最多的是包子，蒸餃和燒賣只有一兩種。

各式點心組成的雜什籠?揚州包子餡料豐富種類多，常見的就有三丁包、五丁包、青菜包、細沙包、蟹黃包，你可以整籠點，也可以經(jīng)典口味各來一個，拼個雜什籠。有人打趣說在揚州吃包子就像開盲盒，永遠不知道下一口咬出什么餡來。

揚州包子精致不在個頭，而在褶子和餡料。包子顏值過關(guān)，至少要有28道褶。不同餡的包子收口也不盡相同：有個小洞的叫“鯽魚嘴”，合捏成一條線的叫“一線天”，還有什么“香爐腳”、“圓頂”、“雙耳”不同造型。收口是廚師留給客人的暗號，不過破譯起來有些難度，佛系吃包也很快樂。

頭牌三丁包，三丁指的是豬肉丁、雞肉丁和筍丁，醬香濃郁，但又能吃出筍和雞的鮮味。不過癮？海參、河蝦，通通往里加！這很符合淮揚菜的“加料”邏輯，包子心胸宏大，正好味達江海。五丁包鮮甜濃郁，吃完要喝口茶壓一壓。

菜包子到處都能吃到，但揚州青菜包可是官方蓋戳的“平凡中見不凡”。青菜要新鮮，菜梆子不能要，快速燙熟過涼水浸透，蒸出來才能保持翠綠色澤，關(guān)鍵還要剁得細，讓菜餡呈茸狀包滿舌頭。

豆腐皮包子在別處倒是少見，這種豆腐皮，也是我們說的油豆皮、腐竹，要先鹵得薄軟、香中帶甜，和喧軟的面皮搭配倒是蠻新奇的體驗，也是在外的揚州人會想念的味道。

一心期待蟹黃湯包，那包著湯水搖搖晃晃、憨態(tài)可掬的可愛模樣。

然而，我們吃到的湯包似乎都不太理想，冶春雖然能做出品質(zhì)不錯的蟹黃湯包，但要提前打招呼，直接去吃的話出品不穩(wěn)定。其他茶社吃到的也不太靈，雖然看著誘人，但其實湯汁有點腥膩。

包茶社為了方便客人，常會配根吸管，這樣喝湯包的體驗雖然新鮮，但很容易燙到口舌。最好是將湯包輕提，移到邊緣，咬小口，再慢慢吸湯汁，最后可以加點醋把皮子吃掉。

有的茶社，湯包盛在茶盞一樣的器皿上，可以像喝茶一樣慢慢飲用，文雅得很。不過吃湯包總會遇到些糗事兒，富春的湯包是放在小籠屜里的，正準備輕輕提，底子就破了，湯汁出逃三十塊人民幣金光燦燦撒滿桌。

燒賣里，一般只有松籽燒賣和翡翠燒賣。松籽獨特的香氣和油脂給糯米燒賣增色不少，不過總的來說還是比較油潤，需要配口清茶。

翡翠燒賣外形精致很多，不同于松籽燒賣那種常見的“蓬頭式”，而是要包成小巧的“寶瓶式”。餡也是青菜的，隔著紙片一般的薄皮，透著翡翠綠，頂頭還點綴著粉色的火腿碎。吃的時候先一口咬掉身子，感受菜茸在舌尖散開，然后再吃“瓶口”，甜潤清香。

千層油糕和翡翠燒賣一起被稱作“早茶雙絕”，可見地位。菱形的千層油糕賣相樸實，頭頂還沾滿了讓人抗拒的青紅絲。為了口感松軟，這油糕要做到64層。而且，每一層都要刷上糖和豬板油，檢驗標準是整個拎起不散落，還能一片片撕下來。

我們在富春、冶春都吃到了稱得上正宗的千層油糕，口感確實松軟有層次，但吃完也膩了很久。這也是我們對正統(tǒng)揚州早茶的困惑所在，為了延續(xù)傳統(tǒng)，很多包點仍然大量使用豬油和糖，還沉浸在過去的喜好中，明顯不太匹配當下人忌過甜過膩的口味。

在花園茶樓吃到的千層油糕，從外形來看，可能下的功夫確實不夠，也會被人指摘不正宗。不過這個油糕不那么油膩，反而清甜，吃起來像松軟的發(fā)糕，也有不少人喜歡。所以有些時候，正宗和好吃未必能完全劃等號，找到自己喜好的就好。

揚州的蒸餃大多是月牙狀的，個頭依舊很大，一籠一般是四個。和湯包一樣，蒸餃也是包著皮凍，咬下去全是湯汁。

說好的精致早茶，不能只吃包子，小菜起到了豐富和調(diào)節(jié)的作用。不過小菜沒我們想象的豐富，多是醬菜、咸鴨蛋、蘿卜皮之類的，翻牌率最高的就是肴肉和燙干絲。

肴肉（音同“硝”）其實是鎮(zhèn)江的，出現(xiàn)在開國大典四味冷碟里的名菜。用豬前蹄為主料，特殊的是要加硝腌制。肥瘦相間還夾著半透明的皮凍，吃的時候要佐一點姜絲，再配上鎮(zhèn)江香醋。冶春的肴肉口感酥爛，鹵味香濃，不會太咸，連吃兩塊也不膩。

燙干絲是早茶里名頭最響的，一切一燙，各有噱頭。大白干切成細條，還不能切得太細，否則容易斷，口感也不好。“燙”講究的要用開水燙三遍，像小山包一樣堆高，用麻油、醬油調(diào)味。燙干絲口味清淡不張揚，可以直接配茶吃的。吃的時候先翻拌一下，好的干絲有彈性不會斷，口感清爽彈滑。

看到這里你大概也發(fā)現(xiàn)揚州早茶和數(shù)字的不解之緣。還記得一個包子有多少褶？一塊大白干要片多少刀？燙干絲要燙幾下？千層油糕有多少層？如何隔著包子皮猜餡料嗎？不經(jīng)意間，處處埋伏考點。

都說揚州早茶有一套自己的流程搭配，但現(xiàn)在這種流程基本已經(jīng)模糊了，茶社也不只拘泥于早茶內(nèi)容，清早吃獅子頭、煮干絲也沒人攔著。

大煮干絲味道比較濃，所以一開始并不屬于早茶，但現(xiàn)在為了做生意，全天也都有供應(yīng)，反倒和燙干絲一起，被介紹成早茶特色了。

揚州很多美食都在歷史的長河里銷聲匿跡了，留存下來的，也被嘆不如從前。有位研究淮揚美食的老師形容獅子頭“圓潤柔嫩、不散不碎，無筋無渣，像云霧一般在嘴里化開”，聽得人魂都饞丟了，但問到去哪兒吃時，他卻說沒有一家能吃到。

我們的茶社探店也驗證了這一點，有的肥膩粘牙，有的則瘦肉太多口感柴，把靈動的獅子頭活活做成了大肉丸，甚至還不如在上海吃的理想。功夫菜要做得大眾親民，可能多少都會以減少成本和減弱風味為代價吧。

清炒蝦仁也是淮揚菜的經(jīng)典，也是看似普通實則考驗廚師功力的菜。一個個小蝦仁晶瑩溫潤，口感細嫩彈滑，用勺子蘸點醋，再挖滿滿一勺蝦仁，也很有滋味。

揚州點心重油重糖，吃著甜膩，不喝茶不行。茶葉種類不多，默認是本地綠楊春茶，如果去富春茶社，可以喝到他們獨創(chuàng)的魁龍珠?？堉槭怯萌N茶葉拼配而成的，還有兩種價位選擇，包裝很是古樸。有點不好的是，很多茶社都直接用杯子泡茶，喝的時候很容易嚼到茶葉。不過正因為此，這兩種茶葉才能百年長興，因為經(jīng)久耐泡，滋味濃醇，很符合杯泡屬性。

外地人去揚州吃早茶，大都認準了冶春、富春這樣的百年老號報道，只是這幾年分店開多了，做起了游客生意，品質(zhì)也有所下降。不過老字號也有其他無法比擬的環(huán)境優(yōu)勢。

冶春御碼頭店御碼頭的冶春，就像一個大花園。坐在古色古香的茶樓里，就能看窗外煙柳瓊花、水波柔軟。如果追求好的環(huán)境，找找古人吃茶享樂的那份閑適，倒可以去體驗一番。

得勝橋老巷子里的富春茶社，對揚州早茶的發(fā)展起著關(guān)鍵作用，也是魁龍珠、三丁包等名品的原創(chuàng)。一百多年的老茶社，既有種俗世的煙火氣又有歷經(jīng)風雨的淡然，但這次去卻很失望，據(jù)說是因為管事的大老虎走了，所以出品質(zhì)量下滑得厲害。

除了去老字號茶社，揚州也有不少茶社選擇，花園茶樓就是當?shù)厝说男念^好，而且認準了西城老店。?他家的菜包子很受歡迎，很多人路過也會打包倆回去吃。菜品也多，不拘泥于淮揚菜一種，味型選擇豐富。無論是開胃小菜蘿卜皮，還是炒鱔魚，都意外好吃。這里更像是百姓日常休閑的場所，吃飯聊天，自在舒坦。

畢竟不是每天都有時間坐下來慢慢享用早茶，一碗方便管飽的面就踏實許多。揚州人也是面條死忠粉，干拌面、炒面、湯面齊活兒。江南人的面館里，少不了陽春面，揚州人的陽春面里還能加些餛飩，就是當?shù)厝私械摹?span id="s0sssss00s" class="color-pink-04">餃面”，別看這醬油湯素素光光，可是用河鮮加上蝦籽醬油吊出來的。

也可以單吃一碗蝦籽餛飩，小餛飩輕輕薄薄。當?shù)厝松糜煤氛{(diào)味，一下子就能打開味蕾，冶春

蝦仁煨面清雅得多，小小的蝦仁浮在濃白的湯汁上，還有冬筍、木耳，就像名字一樣清清軟軟。

還有不少拌面、炒面。蔣家橋的青椒肉絲炒面，面條干爽，因為加了豬油的緣故，又香又潤。

除了面條還有炒飯，揚州最出名的什錦炒飯，也叫“三香碎金”。米飯要干爽松軟，粒粒分明，講究些的要把蛋液先寬油中滑成絲，濾掉油后再炒成型，色澤金黃，形如木樨。揚州人的蛋炒飯既可平易近人，也能奢華至極，一盤炒飯里還能集齊火腿、蝦仁、瑤柱等山珍海味。

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老牌“三春”里，除了富春、冶春還有共和春。共和春走的是大眾親民的路子，就開在街頭。除了三丁包、千層油糕、蒸餃這些經(jīng)典配備，還有更接地氣的鍋貼。

蔣家橋和共和春一樣，也是街頭餃面館，菜品都差不多。不過比起共和春，我們更喜歡蔣家橋的口味。雖然沒有姣好的環(huán)境，卻有樸實的地道滋味，不過就像冶春要去御碼頭店，蔣家橋也要去四望亭路的。

吃早茶是揚州的一大特色，但卻不是體驗揚州的唯一方式，街巷里還有更樸實的早餐味道，我們也去揚州街巷走了走，沒想到最多的居然是燒餅攤。

皮市街下來拐進廣陵路，有不少好吃的小店。一家沒有門頭的張記老字號燒餅，白糖燒餅烤的酥脆，一口咬下去，閃著亮光的糖漿就流了出來。

皮市街也有家大油火燒很有名，排隊好久才能買到。制作也是蠻費功夫，豬油開酥，先油煎、再烘烤，餅皮烤的酥脆，不過但調(diào)味似乎差了些力道，香味也不夠足。很多探店文章都另加說明他們家只收現(xiàn)金，但其實現(xiàn)在支付寶和微信掃碼都是支持的。

渡江橋金剛蹄是開了多年的老店，每天都有不少人排隊，一買就是幾十個。他家的金剛蹄有咸甜兩種口味。

一邊做，一邊烤。發(fā)酵好的面團切三刀，開六瓣，像老虎腳爪。和新疆烤包子一樣，貼在爐壁，底子烤到酥脆焦香，老面帶著淡淡的堿味和柴火香氣，白口就能吃掉一整個。

老虎山鍋貼是當?shù)赜忻睦系?，不過比起主打的筍肉鍋貼，我們反而更喜歡他家的胡辣湯。雖然只是簡單的豆腐皮、海帶絲和平菇，但調(diào)味不錯，芹菜增加了不少清爽的味道，白胡椒掌管辣度，鮮爽開胃。赤豆元宵也很值得一試，紅豆沙煮得細密，甜甜糯糯。

鳳凰橋的劍南五香牛肉店，他家的牛肉湯是加鹵肉的。進店先稱肉，牛肉、毛肚、蹄筋配一份，切片切塊，加上香菜蒜苗，澆上熱熱的牛肉湯。

鹵肉很香，蹄筋在熱湯里泡得綿軟，膠質(zhì)滿滿。很多人去隔壁買幾個燒餅，配上就是一頓飽足的午飯。

揚州人喜歡吃醬菜，街頭還有這種老醬菜館。一盆盆醬菜看得人眼花繚亂，光是蘿卜干就有好多種，還有醬菜瓜、海白菜、洋姜、寶塔菜，當時沒忍住就白口嘗了幾塊，又咸又香，買回去過粥，想必很不錯。

南京人吃鹽水鴨，揚州人獨獨愛吃鹽水鵝。雖然茶社里也有提供，但這種遍地開花的街頭小攤更有煙火氣。

美琪菜場門口就有好幾家鹽水鵝，平日排隊絡(luò)繹不絕。鵝要選用兩年以上的公鵝，斬塊后，澆上鵝油，老鵝肉質(zhì)緊密，香濃有嚼勁。

揚州的寶應(yīng)縣是河藕之鄉(xiāng)，衍生出了許多藕類小吃。在揚州，除了常見的桂花糯米藕，還可以吃到Q萌的藕粉湯圓。

餡料外面包上一層藕粉，用開水一燙，藕粉才會產(chǎn)生黏性，再像這樣反復(fù)裹上八、九層，藕粉圓子才能定型，煮出的晶瑩Q彈有嚼勁。

揚州的藕餅和我們常吃藕夾不同，是直接把藕切碎和肉混合，炸成小餅，酥脆可口。

沒想到2020的第一頓小龍蝦居然是在揚州吃的?？傆X得小龍蝦是盛夏的產(chǎn)物，但這個季節(jié)其實就有不少人跑去江蘇吃龍蝦。江蘇龍蝦有名的不只是盱眙，揚州的邵伯鎮(zhèn)也是龍蝦產(chǎn)地。

邵伯就像個龍蝦文化主題鎮(zhèn)，街道兩排全是龍蝦館。即使是大雨天，一到飯點，掛著各地牌照的車就陸陸續(xù)續(xù)停滿街道，聽老板說，多是泰州、鎮(zhèn)江和省外的客人多些。當?shù)氐男↓埼r個頭普遍大，而且也很干凈。一說小龍蝦，總會想到火爆麻辣，在這里，你可以打破對小龍蝦的刻板印象。

清水龍蝦考驗小龍蝦的新鮮程度，只用白水煮，蘸著鎮(zhèn)江香醋和姜，有點吃螃蟹的意思，蝦肉質(zhì)緊實，還帶著點微甜。

獵奇的是腐乳龍蝦。江浙人喜歡用腐乳燒菜，但沒想到小龍蝦和腐乳也這么配。剝出蝦肉，裹一層厚厚的腐乳汁，咸香美味。

香辣龍蝦，頗有干鍋的風格，里面還有年糕和萵筍條。年糕預(yù)先炸過，外殼脆脆的很好吃。

“清明螺，賽肥鵝”，我們還趕在清明前吃到了炒螺螄。清明后的螺螄開始爆籽，滿口渣子，這個時候的螺螄肉很厚，香味濃郁，特別過癮。

也許因為對揚州之行的期望太高，這趟吃下來，總覺得失望有些大過驚喜。深厚的飲食文化底蘊，反倒成了一種枷鎖，讓早茶文化在當今時代缺少生命力和活力。百年茶社營運到今天，本該是游客了解揚州飲食文化的窗口，但卻多流于形式體驗，成為留有遺憾的打卡勝地。好在，也有不少茶社在做出改變。期望下次再見時，揚州早茶可以更好。

最后送大家?guī)讖垞P州鑒真路上的櫻花。待春光明媚，一起吃茶賞花呀！

文/ Afra

圖/ 劉思宇、Marvin

設(shè)計/ Tsaiyurun