今日，立冬。

對(duì)于中國(guó)人來說，立冬的標(biāo)志有很多，是太陽已到達(dá)黃經(jīng)225°，是水開始結(jié)冰、土地開始凍結(jié)、候鳥往南飛，是——

人們開始相約吃羊肉火鍋。

每年立冬，天氣變冷，羊肉火鍋的香味便從中國(guó)的家家戶戶飄出。從東北平原到內(nèi)蒙古草原，再到西南山區(qū)，在中國(guó)的大江南北，沒有人能在冬天拒絕一口熱氣騰騰的羊肉火鍋。同時(shí)，也因著不同的飲食文化、口味偏好、肉羊品種，各地的羊肉火鍋味道有辣有鮮，口感有彈有嫩，精彩紛呈。

背靠?jī)?nèi)蒙古大草原，鮮嫩少膻的內(nèi)蒙古羔羊在北方人的手里做成了老北京銅鍋涮羊肉、北京羊蝎子火鍋等各種風(fēng)格的火鍋。內(nèi)蒙古之外，中國(guó)北方還有黃河灘羊和鹽池灘羊，做出的紅燜羊肉、涮羊肉，給了人們寒冷冬日里無限暖意。南方則以山羊?yàn)橹鳎苑ㄒ才c北方形成了鮮明的對(duì)比，羊肉帶皮吃，做出的四川簡(jiǎn)陽羊肉湯、廣州羊腩煲和杭州掏羊鍋風(fēng)格各異。

在一萬八千年以前，華北地區(qū)的山頂洞人就開始捕食野羊，3000年前的商周時(shí)期，人們開始使用青銅器“溫鼎”來煮食肉類，而后千年的歷史長(zhǎng)河里，羊肉與火鍋這兩個(gè)中華飲食中重要的組成部分相遇，并碰撞成了羊肉火鍋，這口穿越千年的美味流傳至今，溫暖著中國(guó)人的每一個(gè)冬天。

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中國(guó)人的立冬，

是羊肉火鍋味兒的

在展示中國(guó)各地的特色羊肉火鍋之前，我們先來解決一個(gè)問題，為什么在立冬這天，人們不約而同地選擇了羊肉火鍋？

我們先從羊肉說起，中國(guó)人吃羊，其實(shí)很早就開始了，在距今一萬八千年以前的山頂洞人遺址里，就曾發(fā)現(xiàn)羚羊、綿羊的化石。而后在歷史長(zhǎng)河里，羊不僅是重要的美味原料，也是中華文明里重要的文化符號(hào)，董仲舒在《春秋繁露·仁義法》里有記：“羔有角而不用，如好仁者；執(zhí)之不鳴，殺之不號(hào)，類死義者；羔飲其母必跪，類知禮者”，因此羊在中國(guó)人的心中也是吉祥的象征，既可是祭祀天地祖先的牲品，也可用在青銅器上做裝飾，比如國(guó)寶“四羊方尊”四角就有各塑羊一只。

羊在人類生活中扮演了重要角色，是祈祥昭德時(shí)重要的象征物，也貫穿了中國(guó)人的日常生活，羊毛、羊皮可以制衣，羊奶可以哺育幼童，更重要的是給人帶來極致的味覺享受。早在漢代，人們就開始探索羊肉的多種吃法，在馬王堆漢墓出土的遣冊(cè)上，就記錄有羊肉的羹、脯、膾、灸、臘等多種加工方法，而后北魏的《齊民要術(shù)》里也有記腩炙、肝炙、豉丸炙（煎丸子 ）、筒炙、五味脯、胡炮肉、蒸羊、羊盤腸等十四種羊的烹飪法。

再到清朝，中國(guó)人吃羊的水平已經(jīng)到了登峰造極的地步，其中《清稗類鈔·飲食類》中有記全羊席：“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。多至七八十品，品各異味”?！肚瀹愪洝分幸灿姓浹蛉獠嗣?8項(xiàng)，如通花軟牛腸、羊皮花絲、逡巡醬、升平炙、五生盤等。其中通花軟牛腸是用羊骨髓做拌料加工的牛肉香腸，做法令人驚奇。

羊肉深受中國(guó)人的喜愛，比如在宋代有位寒士叫韓宗儒，家中貧窮，卻愛吃羊肉，于是某天將蘇軾的書信換作羊肉吃，因此蘇軾的書法還被朋友戲稱為“換羊書”。中國(guó)人對(duì)羊肉的偏愛，一方面因?yàn)槠漉r美的味道，另一方面，《本草綱目》中寫羊肉：“能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣”，立冬后是草木凋零、萬物閉藏的時(shí)節(jié)，在入冬后吃羊肉，也是人們“貼膘”的最佳選擇。

把羊肉做成火鍋，則要回望中華大地那幾千年的農(nóng)耕文化，立冬作為農(nóng)耕的重要節(jié)點(diǎn)，勞動(dòng)了一年的人們，每年都會(huì)利用立冬這一天休息一下，全家聚會(huì)，犒賞一家人一年來的辛苦，而羊肉火鍋便是最適合立冬聚會(huì)的食物。

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老北京涮羊肉、簡(jiǎn)陽羊肉湯、廣州羊肉煲……
中國(guó)哪里的人最會(huì)吃羊肉火鍋？

最早吃羊肉火鍋的人是誰我們已無從查起，但最愛在火鍋里涮羊肉的人，康熙和乾隆一定有姓名?？滴趿荒辏滴踉谇鍖m舉辦千叟宴，宴中每桌設(shè)火鍋兩個(gè)，其中一等桌的饌品就包括羊肉片一盤、羊肉一盤。而后八十五歲的乾隆禪位嘉慶，再次舉辦千叟宴，據(jù)記載，這次宴席共用火鍋1555個(gè)，堪稱盛況。清代的火鍋多為清水鍋底，到了現(xiàn)在，中國(guó)各地的羊肉火鍋因物產(chǎn)豐富、物流發(fā)達(dá)，堪稱百花齊放，各有特色。

如果北方人來南方吃羊肉火鍋，大約會(huì)覺得很不習(xí)慣。南方羊肉火鍋里的羊品種大多都是山羊，山羊的膻味通常會(huì)比北方羔羊要重很多，且因?yàn)闆]有剝羊皮制衣御寒的需求，所以通常帶皮吃。

也許是南方羊肉的羊肉味更重，所以南方人在羊肉火鍋的調(diào)味上，也下了更多的心思。四川的簡(jiǎn)陽從漢代開始就開始養(yǎng)羊、吃羊，漢代《簡(jiǎn)州志》里就有記“戶戶具雞豕，十里聞羊香”。如今簡(jiǎn)陽人每到冬天就會(huì)開始吃簡(jiǎn)陽羊肉湯，煮好的羊肉蘸上本地香辣的蘸水，剛好能和山羊的膻味完美調(diào)和。同樣是冬日吃羊肉火鍋，廣州人則選擇了羊腩煲，羊腩煲暖心暖胃，滋味香醇，尤其是入冬天氣變冷，便成了廣州冬日打邊爐的首選。

在北方，豪橫是羊肉火鍋的統(tǒng)一風(fēng)格，整個(gè)鍋里塞滿了肉，甚至一頓火鍋吃下來，可以不加任何青菜。比如河南、河北等地區(qū)，有一種紅燜羊肉火鍋，在冬日里十分流行，紅燜羊肉火鍋有炸燜、爆燜、煎燜、生燜、熟燜、油燜等各種做法，還可以根據(jù)季節(jié)轉(zhuǎn)換適時(shí)調(diào)節(jié)配料，是當(dāng)?shù)厝藞F(tuán)聚的首選。

北方火鍋豪橫的底氣，其實(shí)來源于中國(guó)北部的內(nèi)蒙古大草原。2022年，內(nèi)蒙古羊肉產(chǎn)量高達(dá)110.25萬噸，位居全國(guó)第一，同時(shí)，這也是全國(guó)唯一一個(gè)羊肉產(chǎn)量超百萬噸的省份。內(nèi)蒙古的羊肉產(chǎn)品深受全國(guó)人的喜愛，比如餐飲新零售品牌鍋圈食匯的王牌產(chǎn)品里，就有來自內(nèi)蒙古的羔羊肉卷，羊肉卷原切不拼接，紋理清晰分層漂亮，肥瘦分明，吃起來油脂自帶香氣。

但北方羊肉火鍋里，豪橫只是表象，對(duì)羊肉處理的細(xì)膩才是精髓。比如在內(nèi)蒙古的肉用羊中，有一種生長(zhǎng)在荒漠草原里的蘇尼特羊，這種羊因耐寒耐旱，故而肉質(zhì)緊實(shí)、味道濃郁，不僅是當(dāng)?shù)啬撩褡钕矚g的羊肉品種之一，同時(shí)也是老北京涮羊肉的首選。

一頭蘇尼特羊在北京人的手里，能被分成羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、黃瓜條、大三叉、羊筋肉、一頭沉等多個(gè)位置，按照部位不同涮的時(shí)間也不一樣，或肥或瘦或嫩或脆，時(shí)間到了夾起在麻醬里蘸一圈，鮮嫩的羊肉上裹滿了香潤(rùn)的麻醬，美味至極。

老北京涮羊肉簡(jiǎn)單好做，銅鍋里只需放上蔥姜等簡(jiǎn)單調(diào)味，無需下館子，在家就能吃。比如鍋圈食匯里，就有瘦多肥少的羊腿卷、肥瘦相間的羔羊板、加了雙層月牙骨的脆骨羊肉磚，羊肉香醇，在家就能吃到餐廳同款。

老北京涮羊肉只是北京人冬天吃火鍋的選擇之一，更有想象力的要數(shù)羊蝎子火鍋。羊蝎子并非真蝎子，其實(shí)是帶著里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，因其形狀跟蝎子相似，故而俗稱羊蝎子。羊蝎子雖然骨頭多，沒有大口吃肉的快感，但每一口肉都是連骨肉，連骨肉因在關(guān)節(jié)處，肉質(zhì)要比其他部位更嫩更香。而且吃羊蝎子時(shí)，通常要上手來嗦著吃，不拘小節(jié)的吃法更能拉近人們的距離，充滿冬日熱鬧團(tuán)聚的氛圍。

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今年冬天的第一口羊肉火鍋，

鍋圈都能吃到！

這幾天北方迎來大降溫，哈爾濱飄起了大雪，北京的溫度也一下就降到了零下，寒冷的天氣一方面讓人們的味蕾對(duì)羊肉火鍋有了濃烈的渴望，一方面又畏懼寒冷不想出門覓食。不過沒關(guān)系，如今隨著產(chǎn)品升級(jí)和物流的快速發(fā)展，想要足不出戶就能吃到全國(guó)地道的火鍋，并沒有那么難。比如深受北京人喜愛的羊蝎子火鍋，曾經(jīng)只能冒著寒風(fēng)出門去餐館吃，如今在家拿起手機(jī)，就可以點(diǎn)一份有湯有料，回家只需解凍、加熱就可以立刻吃到的餐廳同款羊蝎子火鍋。

除了能在家吃到羊蝎子火鍋，如今，更多火鍋也都能在家輕松吃到。2023年11月2日，鍋圈食品成功在港交所主板上市，股份代碼2517.HK，這代表著餐飲新零售品牌的興起，也代表著每個(gè)人都能在家輕松吃上更多的地道火鍋。趁著這樣的好消息，11月11日，鍋圈將在上海迎來鍋圈食匯×可口可樂×餓了么聯(lián)合舉辦的火鍋大全發(fā)布會(huì)，從傳統(tǒng)的銅鍋涮羊肉火鍋，到新品有料的京味羊蝎子火鍋，足足有三百多款火鍋相關(guān)產(chǎn)品，產(chǎn)地也跨越天南地北，你可以發(fā)揮想象力自行組合，徹底實(shí)現(xiàn)足不出戶，就能享受無地域限制的火鍋?zhàn)杂伞?br>

鍋圈的羊肉相關(guān)產(chǎn)品，不僅品種多，而且品質(zhì)好，比如鍋圈的黑珍珠系列產(chǎn)品里，就有大名鼎鼎的寧夏鹽池灘羊，在灘羊的選擇上，鍋圈選用6個(gè)月的羔羊，肥瘦均勻，肌肉纖維豐富，口感香嫩。還有特色產(chǎn)品脆骨羊肉磚，羊肩、羊排肉里加了月牙骨，細(xì)膩的羊肉里，藏著粒粒脆爽的口感，十分令人驚喜。

鍋圈在全國(guó)擁有萬家線下門店，可以線下購買帶回家食用，也可以動(dòng)動(dòng)手指，外賣下單，各種口味的鍋底和新鮮食材都能便捷送到家門口，想吃就吃，方便好吃不貴。同時(shí)，鍋圈的火鍋品類已經(jīng)覆蓋全國(guó)各大派系的地域火鍋，不僅有羊肉火鍋，其他各種地方風(fēng)味在家都能嘗遍，主打一個(gè)，“就是鍋多！”在家吃火鍋，想吃就吃，方便好吃還不貴。

今年冬天的第一口火鍋，就從鍋圈開始吧。

?文?| 姜姜

編輯｜小球藻

圖片編輯 | =G

頭圖?|??：Louie的小食光

封圖?|?視覺中國(guó)

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