煙花三月下?lián)P州？不如去泰州

2023-04-17 21:09 作者:地道風(fēng)物 0人讀過(guò) | 我要投稿

煙花三月下?lián)P州？

不如去泰州

春天江南最值得去的城市，兩個(gè)字。
揚(yáng)州？蘇州？無(wú)錫？
不，是泰州。

泰州位于江蘇省中部，曾經(jīng)歸屬揚(yáng)州，后又帶著靖江、泰興、興化獨(dú)立成市。在這里，你能吃到比揚(yáng)州花樣更多的早茶，一年四季不同配菜的干絲和獨(dú)一份的魚(yú)湯面是最大特色，招牌灌湯包里不僅有鮮香的蟹黃，還有翠綠的青菜，這是泰州人的精細(xì)。

紅燒河豚，泰州極鮮的一口。圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意攝影/Star-dust

除了魚(yú)湯面，泰州河網(wǎng)密布縱橫交織，坐擁溱湖等河流湖泊，從春天興義的螺螄到秋天的溱湖籪蟹，一年從頭到尾都是迷人的鮮味。

- 01 -

蟹黃湯包，魚(yú)湯面，

泰州早茶究竟有多特別？

每年煙花三月的揚(yáng)州都是人擠人，若是只為了早茶去揚(yáng)州，不如掉頭去泰州看看。自古揚(yáng)泰是一家，吃早茶的傳統(tǒng)也是一脈，有人說(shuō)，泰州早茶和興化學(xué)的，興化早茶和揚(yáng)州學(xué)的，其實(shí)只不過(guò)是因?yàn)槲锂a(chǎn)不同，各有特色。若要問(wèn)泰州的早茶有哪些不同？那便是處處一樣，處處不一樣。

泰州學(xué)派是明代最大的民間學(xué)派之一，奉行“百姓日用即道”，屬平民之學(xué)，也許是受其影響，泰州早茶很日常，相比揚(yáng)州老牌茶社“三春”（富春、冶春、共和春）的傳統(tǒng)，瘦西湖旁邊趣園的富麗堂皇，泰州人吃早茶，大多都去家樓下人擠人的老館子，老館子不擺架子，樸樸素素，雖然店里環(huán)境不夠新不夠網(wǎng)紅，但是味道絕對(duì)花心思。
沒(méi)有大量游客的沖擊，泰州早茶雖更為日常，但泰州人吃早茶依然保留了完整的儀式感。泰州人吃早茶講一茶三點(diǎn)一面，一茶，即一盞茶一份燙干絲，叫一個(gè)茶頭；三點(diǎn)，即包子、燒麥、蒸餃；一面，即泰州特色魚(yú)湯面。五種特色食物，要依著順序來(lái)吃，從淡到濃，從清到重，以清茶作為開(kāi)場(chǎng)，干絲作為承接，各式點(diǎn)心是為高潮，鮮香的魚(yú)湯面作為收尾。

泰州干絲分兩種，大煮干絲通常是宴席吃，燙干絲早茶吃。本地的大白干（白豆腐干）用月牙刀“飄”出均勻的20多層，然后入沸水反復(fù)過(guò)攪燙，再澆上配菜、醬汁和泰州三麻之一的麻油即成。乍看與揚(yáng)州無(wú)異，但入口就能吃到不同，泰州干絲吃起來(lái)的第一感受是“滑”，這是因?yàn)樘┲莞山z做時(shí)，會(huì)在沸水中放入堿，這樣處理過(guò)的干絲會(huì)更緊致，口感更彈，甚至有點(diǎn)勁道的感覺(jué)。

“三點(diǎn)”雖以包子、燒麥、蒸餃作為概括，但實(shí)際上會(huì)更多，除了蘿卜絲包、三丁大包、香菇青菜包等常規(guī)選手，不同季節(jié)還會(huì)有不同的限定包子，比如春天的薺菜包，夏天的茯苓包。但到了泰州，包子的重頭戲還是要數(shù)蟹黃湯包。與其說(shuō)是吃蟹黃湯包，不如說(shuō)“喝”，薄到透光的包子皮里包裹著一碗蟹黃雞湯，輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吮湯，這是每個(gè)泰州人的從小到大養(yǎng)成的必備技能。

但同樣都是蟹黃湯包，靖江和泰興曲霞也有不同，靖江的湯包里只有高湯和蟹肉、蟹黃，端上桌時(shí)像是一個(gè)搖搖晃晃的大水球，曲霞的多了豬肉餡，吃起來(lái)更實(shí)在也更香。更令人叫絕的還有蔬菜湯包，金黃的蟹粉湯換成了翡翠般青菜湯，混合著時(shí)令蔬菜和香菇，少了蟹黃的腥味，只留滿(mǎn)口鮮香噴涌而來(lái)。

魚(yú)湯面，泰州早茶里最后一個(gè)重頭戲。黃鱔魚(yú)骨、豬骨和鯽魚(yú)燉出白湯，呈現(xiàn)豆?jié){一樣的色彩，白刀切面融在湯里，面條滑爽軟綿，湯黏稠醇厚，鮮味撲鼻。魚(yú)湯也可以用來(lái)煮小餛飩，江南的小餛飩個(gè)頭不大，薄薄的面皮格外吸湯，吸滿(mǎn)了泰州的鮮。

- 02 -

泰州江鮮，江南第一

鮮，是泰州菜里永恒的主題。鮮味不只在清晨的蟹黃湯包和魚(yú)湯面里，更在一日三餐，一年四季。
泰州古稱(chēng)海陵，處于長(zhǎng)江尾閭、淮河下游、大海之濱，江、淮、海三水匯聚，這里河網(wǎng)密布，從橫交錯(cuò)，泰州人喜歡叫自己家鄉(xiāng)水城，管自己的生活叫水城慢生活。水給泰州帶來(lái)了鹽稅文化，帶來(lái)了繁華，也給泰州人的飲食提供了無(wú)盡的鮮味。

溱湖位于泰州東北郊，湖區(qū)與9條河流相連，擁有大片的湖面和縱橫的河道，在濕地的蘆葦里，湛藍(lán)的湖泊里，藏著泰州最重要的鮮味：溱湖八鮮。溱湖八仙分別是溱湖籪蟹、溱湖青蝦、溱湖甲魚(yú)、溱湖銀魚(yú)、溱湖四喜、溱湖螺貝、溱湖水禽、溱湖水蔬，泰州還專(zhuān)門(mén)有一道菜把八仙做在一鍋里，一口吃盡溱湖鮮。

溱湖籪蟹，溱湖八仙之首，是可以跟陽(yáng)澄湖媲美的好蟹。籪是直立于水的柵欄，中秋前后，蟹要回游到長(zhǎng)江入?？诋a(chǎn)卵，溱湖百姓便會(huì)立籪于此，蟹為了通過(guò)只能往高處爬，所以每一只籪蟹都是肌肉緊實(shí)的攀爬高手，吃起來(lái)自然肥美鮮香。溱湖的蟹也養(yǎng)刁了泰州人的舌頭，蟹黃湯包里的蟹粉是活蟹還是死蟹，一口就吃出來(lái)。溱湖所在的溱潼鎮(zhèn)，還有魚(yú)餅和蝦球，斬成茸泥或炸或煎或煮，堪稱(chēng)溱湖雙璧。

再往北看，魚(yú)米之鄉(xiāng)興化的興化蟹也同樣肥美，清蒸只是基礎(chǔ)操作，因?yàn)榭拷a(chǎn)地，蟹多蟹鮮，所以做蟹的方法可以更為豪橫、發(fā)散?；?qū)⑿伏S、蟹肉挖出剁細(xì)，做成蟹粉豆腐，或?qū)⒊圆涣说男放菰诰评镒龀?strong>醉蟹，醉蟹以中莊醉蟹為佳，咸鮮且肉質(zhì)飽滿(mǎn)。

醉蟹原本是為了處理吃不完的活蟹而發(fā)明的吃法。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

縱橫交錯(cuò)的水里當(dāng)然不只有蟹，還有魚(yú)蝦，興化水里多黃鱔，春天的鱔魚(yú)拉成絲炒春韭，鮮美疊加。沙溝河湖自產(chǎn)的草魚(yú)做成的大魚(yú)圓，細(xì)膩鮮嫩，有韌性。

再往南看，靖江緊挨長(zhǎng)江，長(zhǎng)江三鮮自古出名，真正的長(zhǎng)江刀魚(yú)和鰣魚(yú)雖吃不到，但河豚的美味，若是大膽或可“拼死吃河豚”。其實(shí)如今河豚大多養(yǎng)殖，毒素已經(jīng)不多，再加上靖江師傅處理刀魚(yú)的手藝精湛，大可放心食用。河豚的做法很多，紅燒、白煨是主流，春天也可以跟草頭一起燒。河豚最好吃的位置是皮，肥美勁道，只不過(guò)吃法要特別注意，把帶刺的外皮卷起來(lái)慢慢咀嚼。靖江吃河豚有一句話，叫一朝食河豚，忘盡天下魚(yú)。作為靖江宴席里必備的壓軸菜，河豚值得。

- 03 -

靖江豬肉脯、黃橋燒餅，

江蘇第二年輕的城市，

有江南最出名的小吃

作為江蘇十三太保的十二妹，泰州是一個(gè)存在感不高的新城，揚(yáng)州人提起泰州總說(shuō)：泰州原本是我們揚(yáng)州的。而在蘇州人眼中，這大約不過(guò)又是一個(gè)蘇北小城。北方人聽(tīng)到泰州，也許會(huì)問(wèn)，是泰山那個(gè)泰州嗎？

泰州雖然存在感不高，但當(dāng)我說(shuō)起下面這兩個(gè)鼎鼎大名的食物，你一定有印象：黃橋燒餅和靖江豬肉脯。

黃橋鎮(zhèn)在泰州泰興市，是通往蘇南的重要門(mén)戶(hù)，黃橋的燒餅也因人來(lái)人往，方便攜帶，成為伴手禮名聲遠(yuǎn)播。但黃橋人吃燒餅，只吃爐子里現(xiàn)貼現(xiàn)烤的，不能用烤箱烘，也不能是涼的。熱呼呼的燒餅酥脆，再配一碗粯子粥，是蘇中獨(dú)有的清晨美味。

黃橋燒餅最明顯的特點(diǎn)就是上面一層密密麻麻的芝麻粒，泰州人很愛(ài)芝麻，因自古泰州就有種植白芝麻的習(xí)慣，所以泰州還有一特色叫泰州三麻，即麻油、麻糕和麻餅（也有人取笑說(shuō)另一麻是麻將，因?yàn)樘┲萑朔浅?ài)打麻將），麻油會(huì)出現(xiàn)在燙干絲和包子里，麻糕和麻餅則是泰州人的日常點(diǎn)心。