噬菌體是一種病毒，是感染細菌、真菌、放線菌或螺旋體等微生物的病毒總稱，形體極其微小，沒有完整的細胞結(jié)構(gòu)，由核酸與蛋白質(zhì)構(gòu)成，不能夠脫離寄主而自行生長繁殖，因而一定要在活體細胞中生長，且對于寄主細胞有嚴格的專一性，能夠在宿主細胞內(nèi)快速增殖，在宿主菌內(nèi)裂殖能導致宿主細胞的破裂而衰亡。

被噬菌體污染的發(fā)酵液有一些特征，其中一些特征如下：

1. 發(fā)酵液的溶液會變得渾濁，而且不均勻，有時候甚至會出現(xiàn)沉淀物。

2. 發(fā)酵液的 pH 值可能會發(fā)生變化，因為噬菌體感染細胞時會釋放出一些化合物，這些化合物可能會影響發(fā)酵液的 pH 值。

3. 發(fā)酵液的細胞密度可能會下降，因為噬菌體會感染并殺死發(fā)酵液中的細胞。

4. 發(fā)酵液的發(fā)酵速率可能會變慢，因為噬菌體感染細胞會破壞細胞內(nèi)的代謝過程，從而影響發(fā)酵的效率。

如果發(fā)酵液被噬菌體污染，需要及時處理，以避免對生產(chǎn)造成影響。常見的處理方式包括過濾、滅菌和添加抗噬菌體劑等。

噬菌體對生產(chǎn)的危害巨大, 輕者發(fā)酵時間延長, 產(chǎn)品口味差, 狀態(tài)不好; 重者發(fā)酵無法進行。

噬菌體有 2 種類型: ①烈性噬菌體, 特點是感染菌體細胞后, 在細胞內(nèi)繁殖, 導致寄主細胞裂解失活, 這類寄主細胞稱為敏感性細胞; ②溫和性噬菌體, 特點是感染菌體細胞后, 以“ 原噬菌體”的方式嵌存于寄主的 DNA 中, 可隨寄主繁殖, 延續(xù)傳代, 一般不引起寄主細胞裂解, 這類寄主細胞稱為溶原性細胞。

噬菌體具有專一性, 一種噬菌體只對一種細菌起作用, 因此當發(fā)酵劑菌種污染噬菌體時, 一般僅是保加利亞乳桿菌生長受到影響

發(fā)酵劑菌種剛剛被噬菌體污染時, 首先表現(xiàn)為發(fā)酵周期稍稍延長, 滴定酸度無明顯變化。這時取樣、 美藍染色后, 通過油鏡鏡檢可發(fā)現(xiàn)保加利亞乳桿菌開始變細, 并且首尾相連, 呈線條形, 而非正常時呈粗壯、相互分離的短棒形, 但球菌生長情況正常。

在污染中期, 噬菌體開始大量增殖, 從現(xiàn)象上看, 主要表現(xiàn)為發(fā)酵周期明顯延長。正常酸乳發(fā)酵時間為 2~3 h, 而污染中期一般發(fā)酵時間需 5 h 以上, 酸度方能達到 70 °T左右, 并且在發(fā)酵后期酸度基本不再上升, 最終酸度只能達到 85 °T左右; 成品風味差, 沒有酸乳特有的香味, 口感偏甜、偏稀和無回味感, 組織狀態(tài)差, 乳清少量析出; 鏡檢乳桿菌已明顯減少, 并且桿菌變得中空透明, 內(nèi)部存在噬菌斑, 但球菌無明顯變化。在污染后期, 即使保溫發(fā)酵時間再長, 酸度上升也很小, 這時原料已無法發(fā)酵, 最終導致全部作廢。

如發(fā)現(xiàn)已是后期污染了, 損失已無法挽回, 只有對整批原料乳進行全面消毒滅菌后, 排出廠外; 然后對整個車間、廠區(qū)進行全面徹底的消毒與清洗, 包括所有接觸產(chǎn)品的容器、工具、設備和管道 ( 甚至下水道) , 以確保不存在死角, 保證更換新的菌種后, 不再發(fā)生污染噬菌體的現(xiàn)象。

如污染初期能及時被發(fā)現(xiàn), 這時還沒有危及整個發(fā)酵過程, 并且對最終產(chǎn)品質(zhì)量也無影響, 應立即采取防治措施, 不能有絲毫忽視。

( 1) 立即對剩余的發(fā)酵劑菌種進行滅活 ( 90 ℃, 15 min) , 之后才能排放到發(fā)酵車間外, 不可直接排放, 否則會造成更大范圍的污染。

( 2) 對發(fā)酵罐及管道進行反復清洗、消毒; 可用體積分數(shù)為 1%的硝酸或質(zhì)量分數(shù)為 2%的燒堿溶液循環(huán)清洗, 可用蒸汽進行消毒。

( 3) 可用食品級過氧化氫對車間空氣進行全面熏蒸消毒。