三、?等級品類 Grade & Categories

? ? ? ?不是所有的意大利葡萄醋就是香脂醋（Aceto Balsamico），也不是所有的香脂醋都可以稱作摩德納香脂醋（Aceto Balsamico di Modena），更不是所有的摩德納香脂醋都可以稱為摩德納傳統(tǒng)香脂醋的（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）。

1.?葡萄酒醋 Wine Vinegar（Aceto di Vino）

? ? ? ?意大利人的葡萄醋，多數(shù)是用釀造葡萄酒的副產(chǎn)品來釀造，或者干脆使用普通的葡萄酒釀造，因此中文稱其為葡萄酒醋（Wine Vinegar），因其釀造所使用的葡萄品種、品質(zhì)以及釀造工藝和發(fā)酵程度的不同，分為不同的種類和檔次。

??普通葡萄酒醋 （Vini da Tavola Aceto）

? ? ? ?一般葡萄酒醋，則是以葡萄為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵制成葡萄酒，再及一部進(jìn)一步發(fā)酵釀成醋，其發(fā)酵周期短，沒有充分熟成，故而與香脂醋不可同日而語。

? ? ? ? 意大利廚房以及市場上最常見的、數(shù)量最多的就是這種普通葡萄酒醋，它們出自于用稍微發(fā)生酸化的普通低質(zhì)葡萄酒或酒精含量低于8%的葡萄酒來勾兌及釀制的葡萄醋。這種葡萄醋的酒精含量很低，只有大約在0.2~0.3%之間，總酸含量在60g/L（以醋酸計）。這種醋基本上都是工業(yè)化生產(chǎn)且沒有進(jìn)行過陳年精煉，直接灌裝到玻璃材質(zhì)的瓶子里面上市銷售。

??優(yōu)質(zhì)葡萄酒醋（Alta Qualità Aceto）

? ? ? ? 出自于包括原產(chǎn)地保護(hù)DOC（Denominazione d’Origine Controllata）和原產(chǎn)地保護(hù)及保證DOCG（Denominazione d’Origine Controllata e Garantita）級別的優(yōu)質(zhì)葡萄酒為基礎(chǔ)原料的葡萄酒醋。

? ? ? ? 通常這類葡萄酒醋要在木桶或不銹鋼容器中經(jīng)歷一個陳釀過程。其酒精殘量一般在0.5~1.0%之間，總酸大約在70g/L（以醋酸計）以上。

??加香葡萄酒醋（Aceto di Aroma）

? ? ? ?出自于優(yōu)質(zhì)葡萄酒醋，在優(yōu)質(zhì)葡萄酒醋中浸漬了天然芳香草木本植物，如：龍蒿（Tarragon）、百里香（Thyme）及胡椒等等。

? ? ? ?這一類型的葡萄酒醋通常用來對一些特殊食材進(jìn)行調(diào)味或者制作特色風(fēng)味的調(diào)味醬汁使用。

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??無色葡萄酒醋（Aceto di Vino Incolore）

? ? ? ?無色葡萄酒醋（Aceto di Vino Incolore）類似于我們?nèi)粘Ｒ姷降钠胀ò状?，意大利人也常稱呼其為白醋（Aceto Bianco）。

? ? ? ?它是由白葡萄汁發(fā)酵而成，或將葡萄醋經(jīng)脫色處理，其主要用來加工生產(chǎn)泡菜、沙司、色拉醬之用。

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2.?巴薩米克香脂醋 Aceto Balsamico

? ? ? ?巴薩米克香脂醋（Aceto Balsamico）是意大利葡萄醋中最富盛名的一種葡萄醋，是以葡萄汁為原料，直接由葡萄汁經(jīng)加熱濃縮后經(jīng)醋酸生物發(fā)酵釀造而成的。它需要在木桶或者不銹鋼器皿里并經(jīng)過密封、避光和避高溫的陳釀發(fā)酵而成，這一過程少則60天，大多數(shù)巴薩米克香脂醋（以下稱香脂醋）成釀時間在1~3年，多則需要達(dá)到數(shù)年乃至于十多年，它才是真正意義上的巴薩米克香脂醋（Aceto Balsamico）。摩德納出產(chǎn)的傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）窖齡最長的可達(dá)五十年甚至上百年。

? ? ? ?香脂醋口感酸甜，也被當(dāng)作餐桌上的調(diào)味醋（Aceto alla Tavolo）。不僅可調(diào)味涼菜，它還可用來搭配主菜、做成醋飲和冰淇淋等飲料和冷食。

??調(diào)味品級香脂醋（Condimento Balsamico）

? ? ? ?主要是用于家庭和專業(yè)廚房里日常調(diào)味的巴薩米克調(diào)味醋（Condimento Balsamico），也被稱作Salsa Balsamica或Salsa di Mosto Cotto，意為調(diào)味香脂醋和香脂醋醬汁。這種香脂醋的釀制方式通常是由品質(zhì)一般的香脂醋和不同比例的葡萄濃縮液混合制成，未經(jīng)成熟。大多數(shù)生產(chǎn)商位于DOP及IGP法定產(chǎn)區(qū)以外的意大利其它地區(qū)，且其加工過程無須得到官方的全程監(jiān)管。

? ? ? ?除了廚房中調(diào)味以外，普通西餐廳（包括意大利餐和法餐等）里餐桌上提供給客人調(diào)味使用，類似于中國餐廳里桌面上的醬醋壺，意大利餐桌必備的是香脂醋和橄欖油以及鹽和胡椒（S&P）。

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??陳年香脂醋 Aceto Balsamico al Stravecchio

? ? ? ? 能夠達(dá)到12年窖齡的香脂醋應(yīng)該算是非常不錯了，而經(jīng)過18~20年陳年精煉的香脂醋通常被稱為“Aceto Balsamico al Stravecchio”。Stravecchio在意大利語中對葡萄酒、香脂醋和奶酪等陳年精煉的一種定義。

? ? ? ? 這種陳年香脂醋大多是出自DOP及IGP法定產(chǎn)區(qū)摩德納或雷吉奧·艾米利亞的產(chǎn)品。香脂醋在陳釀精煉的過程中，經(jīng)過一系列復(fù)雜的更換木桶窖藏后，風(fēng)味更加濃郁，味道更加酸甜柔和，是葡萄醋中的“精品中的精品”，因此倍加珍貴。其它地區(qū)即便是努力陳釀了20年，也幾乎不可能得到市場認(rèn)可，除非留作自家食用。現(xiàn)實就這么殘酷，就像香檳（Champagne）以外的起泡酒，品質(zhì)再好也很難與香檳等價；干邑（Cognac）不能出圈，一旦出圈就不是干邑了，而且馬上不值錢了。

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??摩德納香脂醋 Aceto Balsamico di Modena

? ? ? ?摩德納香脂醋是所有葡萄醋當(dāng)中質(zhì)地最為優(yōu)良、口味最為香醇的一種，釀造時間通常需要達(dá)到12年，并且在制作過程中根據(jù)釀制時間年份來逐年更換不同材質(zhì)的木桶盛裝和窖藏陳釀，以達(dá)到濃郁香醇的口味和口感。

? ? ? ?艾米利亞-羅馬涅大區(qū)（Emilia-Romagna）是意大利傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)香脂醋的釀造地區(qū)，其下轄的摩德納?。?/span>Modena）以及與之相鄰的雷吉奧·艾米利亞?。≧eggio Emilia）所生產(chǎn)的香脂醋更是品質(zhì)上乘，其采用傳統(tǒng)工藝以及當(dāng)?shù)靥赜械捻敿壠贩N特雷比安諾白葡萄（Trebiano）和藍(lán)布魯斯科紅葡萄（Lambrusco）為原料所釀制的香脂醋，被冠以“摩德納傳統(tǒng)巴薩米香脂醋”（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena），其命名及釀制工藝是受到意大利法律以及歐盟PDO（Protected Designation of Origin）和PGI（Protected Geographic Indication）嚴(yán)格控制和保護(hù)的。

? ? ? ? 即便如此，也不是每一瓶摩德納香脂醋必須達(dá)到12年窖齡，12年是歐盟最高保護(hù)等級-受保護(hù)原產(chǎn)地名稱PDO（Protected Designation of Origin）的一個起步要求，那些嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝和其它限制性要求釀造，但窖齡達(dá)不到12年的可以得到僅次于PDO等級的受保護(hù)地理標(biāo)志PGI（Protected Geographic Indication）的產(chǎn)品認(rèn)證。這種等級之分通常會在醋瓶上不同顏色的標(biāo)簽來顯示。達(dá)到12年P(guān)DO要求的摩德納傳統(tǒng)香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）會得到監(jiān)管部門頒發(fā)的標(biāo)簽，并將其封貼在瓶口處。?白色標(biāo)簽封條上必須印有與歐盟PDO相對應(yīng)的意大利語DOP（Denominazione d’Origine Protetta）徽章，封條戳記也分為白標(biāo)、金標(biāo)，分別代表兩種不同年份的摩德納傳統(tǒng)香脂醋。許多達(dá)到受保護(hù)地理標(biāo)志PGI（Protected Geographic Indication）的產(chǎn)品，會在其瓶身的標(biāo)簽上印有PGI的字樣，通常是在摩德納香脂醋（Aceto Balsamico di Modena）的后面標(biāo)注意大利語中與歐盟PGI相對應(yīng)的縮寫IGP（Indicazione Geografica Protetta），有的還會刻意標(biāo)注3、5或8等年份。

??白標(biāo)（紅蓋）：表示至少12年陳釀并且達(dá)到PDO（DOP）標(biāo)準(zhǔn)的摩德納傳統(tǒng)香脂醋，用紅色的瓶蓋加上白色紙質(zhì)封簽；

??銀標(biāo)：陳釀18年以上的PDO（DOP）標(biāo)準(zhǔn)的摩德納傳統(tǒng)香脂醋，DOP標(biāo)識處帶有銀色水印，標(biāo)簽上會顯示Stravecchio字樣，通常是雷吉奧·艾米利亞區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的；

??金標(biāo)（金蓋）：至少陳釀25年以上的PDO（DOP）標(biāo)準(zhǔn)的摩德納傳統(tǒng)香脂醋有資格使用金色的瓶蓋，白色紙質(zhì)瓶口封簽上DOP標(biāo)識處帶有金色水印，標(biāo)簽上會顯示Extravecchio或Extra Vecchio的字樣。

? ? ? ?在摩德納傳統(tǒng)香脂醋法定產(chǎn)區(qū)的摩德納?。∕odena）通常只有12年和25年兩個年份標(biāo)簽，而在雷吉奧·艾米利亞?。≧eggio Emilia）生產(chǎn)的傳統(tǒng)香脂醋，則是分為12年、18年、25年三個年份。因此，銀色標(biāo)簽水印只能出現(xiàn)在雷吉奧·艾米利亞的產(chǎn)品中。

? ? ? ?摩德納傳統(tǒng)香脂醋之所以被確定陳釀時間不少于12年，那是因為12年剛好達(dá)到酸甜度最為平衡的節(jié)點，并帶有豐富的甘草香味，因此屬于用途最為廣泛的類型。摩德納傳統(tǒng)香脂醋也跟葡萄酒一樣，會隨著時間的推移繼續(xù)成熟，并將具有不同的口味特征。當(dāng)它超過50年時，它的芳香性就會到達(dá)頂峰，并且變得特別濃稠，這個階段摩德納香脂醋更適合作為飯后的利口酒。

注：?氣候特征 Climatic Characteristics

? ? ? ? 地處亞平寧半島北部的摩德納省面積不大，然而這里卻有著相當(dāng)多變的自然環(huán)境和復(fù)雜的氣候條件，屬于溫帶大陸性氣候與地中海氣候混合的氣候類型。一年之中的氣溫、濕度變化相對比較極端，既有大陸性氣候冬季寒冷多霧雪、夏季炎熱干燥的特性，又受到地中海型氣候的影響春秋季多雨。冬天平均溫度在0℃左右，經(jīng)常下雪，有時候積雪可以達(dá)到小腿的高度；夏天天氣最熱的時候卻也可以達(dá)到38℃，而且異常干燥。

? ? ? ? 冷熱與干濕的變化這樣的氣候特點，為釀造出口味和香氣俱佳的摩德納香脂醋創(chuàng)造了絕無僅有的條件，對香脂醋的培養(yǎng)熟成有著非常重要的影響。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。? ?

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