需要用到的食材

【主料】五花肉（150克）、茄子（2根）

【輔料】生姜（1小塊）、大蔥（1小塊）、雞蛋（1個(gè)）、玉米淀粉（10克）、土豆淀粉（適量）、植物油（適量）、椒鹽粉（適量）

【調(diào)味料】、食用鹽（1克）、胡椒粉（少許）、雞精（少許）、蠔油（約2克）、生抽醬油（約3克）老抽（約2克）

【脆皮糊】玉米淀粉（4份）、面粉（2份）、土豆淀粉（3份）、啤酒（適量）、泡打粉（約2克）、食用鹽（約2克）、食用油（20克）

【魚(yú)香料汁】生姜（適量）、大蒜（適量）、大蔥（適量）、泡椒（適量）、紅油豆瓣醬（1勺）、食用鹽（0.3克）、白糖（40克）、香醋（40克）、生抽醬油（10克）

、料酒（8克）、土豆淀粉（1勺）、植物油（適量）

1、剁肉末

①準(zhǔn)備半肥瘦的去皮五花肉一小塊放入盆中清洗干凈備用

②清洗干凈之后將五花肉切成片，再剁碎放入盤(pán)中備用

技術(shù)要點(diǎn)

⑴建議選擇半肥瘦的五花肉或者二刀肉，這樣炸出來(lái)的口感更香更潤(rùn)

⑵最好將豬肉剁成略微細(xì)一些，用刀尖剝開(kāi)，肉末沒(méi)有粘連即可

⑶嫌麻煩的同學(xué)可以用料理機(jī)攪碎

2、腌制肉末

①準(zhǔn)備生姜和大蔥各一小塊，剁碎備用

②將蔥姜剁好之后放入肉末盆中，然后加入食用鹽一克、少許胡椒粉、少許雞精、蠔油一小勺、適量的生抽醬油、適量的老抽調(diào)底色、加入雞蛋一個(gè)、最后加入玉米淀粉十克，攪拌兩分鐘。

技術(shù)要點(diǎn)

⑴蔥最好選擇大蔥，小蔥成綠色，炸熟之后會(huì)發(fā)黃。

⑵最好順著一個(gè)方向攪拌，這樣肉末才會(huì)更加有勁道。

3、制作脆皮糊

①盆中加入4份玉米淀粉、面粉2份，3份土豆淀粉然后加入適量的啤酒，將淀粉和成拉絲狀態(tài)。

②中途加入一勺泡打粉，再加入一勺食用鹽，攪拌均勻之后加入20克食用油拌勻。

技術(shù)要點(diǎn)

⑴脆皮糊不能太干或者太稀，往往下流動(dòng)的時(shí)候能拉絲20厘米即可。

⑵加油的目的是讓炸好的湖能夠起酥。

4、處理茄子

①首先將茄子頭尾切掉，然后將茄子皮去除干凈

③橫刀將茄子切成夾片，第一刀切成茄子四分之三不切斷，在第二刀的時(shí)候切斷。

技術(shù)要點(diǎn)

⑴每個(gè)夾片的厚度最好保持在8至12毫米，否則切太薄在炸制的時(shí)候容易散，切太厚中間不容易炸熟透。

5、制作茄盒

①將腌制好的肉餡均勻的夾在茄子中間，夾肉的量不宜過(guò)多或者太少，肉餡能夠剛好露出夾縫即可。

②然后再將每一塊茄子的夾縫粘上土豆淀粉封口。

注：這一步的目的是防止肉現(xiàn)在雜質(zhì)的時(shí)候水分流失。

6、制作魚(yú)香料汁

①準(zhǔn)備適量的生姜、大蒜、大蔥、泡椒全部將其剁碎，放入一個(gè)碗中備用，其中大蒜和生姜的比例為3比1 ，泡椒的可以根據(jù)個(gè)人的喜好添加。

②在另一個(gè)碗中加入一勺紅油豆瓣醬、食用鹽0.3克，白糖40克、香醋40克、生抽10克，醬油10克、料酒8克，最后加入土豆淀粉一勺攪拌均勻備用。

注意：①碗中為料頭，和②碗混裝

③把鍋燒熱，鍋燒熱之后加入少許底油，油溫五成熱之后將準(zhǔn)備好的料頭下鍋爆香。

④料頭爆香之后，將料汁下鍋攪拌均勻，將其燒開(kāi)收攏濃之后即可出鍋，最后再撒上蔥花即可。

7、炸茄盒

①鍋燒熱之后加入寬油，大火將油溫升至4成熱

②然后轉(zhuǎn)小火之后開(kāi)始測(cè)試，首先直接滴入少許的脆皮糊，下鍋，兩秒鐘之內(nèi)飄起來(lái)，則說(shuō)明油溫到位。

一炸

③用筷子將茄盒均勻的裹上糊，然后將掛滿脆皮糊的茄盒在盆里面收一下，再下鍋。

④茄盒全部下鍋之后，將粘連的部分輕輕的撥散，然后轉(zhuǎn)中火將其炸熟炸香。

⑤最后炸至外酥里嫩，色澤金黃，請(qǐng)沙沙作響的時(shí)候撈出，然后再用密漏去除殘?jiān)?/p>

復(fù)炸

⑥去除殘?jiān)髮⒂蜏厣?成熱，油溫到位之后將茄盒下鍋復(fù)炸10秒鐘即可撈出裝盤(pán)。

技術(shù)要點(diǎn)

⑴炸制時(shí)可以將先炸熟的撈出，防止炸過(guò)。

⑵復(fù)炸的目的是蒸發(fā)茄盒中間流出的少量水分，這樣可以以最大程度延長(zhǎng)呈菜的爽脆口感。

注：

①喜歡椒鹽味的同學(xué)可以直接撒上椒鹽粉

②喜歡魚(yú)香味的同學(xué)，可以直接將魚(yú)香料汁在茄盒上面，也可以直接將其在料之中蘸著食用

③喜歡原味的同學(xué)可以直接食用

8、技術(shù)總結(jié)

第一，脆皮糊不能只用單一的面粉或者淀粉，配方中的面粉負(fù)責(zé)糊的“厚度”、“粘度”，喜歡糊厚一些的同學(xué)可以多加面粉。玉米淀粉性質(zhì)柔和，爽脆度不夠持久。土豆淀粉非常硬和脆，但缺點(diǎn)是無(wú)法掛漿。

第二，脆皮糊中用啤酒代替雞蛋和水分，將其稀釋成菜之后會(huì)帶有麥芽的芬香。

第三，加泡打粉的目的是使其更膨，顏色更好。沒(méi)有的同學(xué)也可以不加。

第四，炸茄盒的油溫不能太高，否則容易造成外熟里生。同時(shí)下的時(shí)候必須轉(zhuǎn)小火茄盒，下完之后必須先將炸黃的撈出，然后轉(zhuǎn)中火將其全部炸熟即可。

第五，成菜之后可以根據(jù)個(gè)人口味撒椒鹽或者蘸汁。