谷物類產(chǎn)品 (包含飼料) 若保存不當(dāng)容易滋生霉菌并產(chǎn)生真菌毒素，真菌毒素是真菌感染植物體時(shí)所分泌的一種低分子量的二次代謝物，可以影響植物細(xì)胞的特定生理機(jī)能，造成植物病害加劇，如：黃曲毒素、赭曲毒素A、伏馬毒素等，這些真菌毒素已被證實(shí)會(huì)影響人體及動(dòng)物的健康，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致死亡。真菌毒素不僅是食品安全的威脅之一，若沒有嚴(yán)格把關(guān)，也可能會(huì)造成食品業(yè)者或飼料業(yè)者的經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)于大宗谷物貿(mào)易業(yè)者或以大宗谷物 (米、麥、黃豆、小麥等) 為原料的食品業(yè)者而言，真菌毒素一直是必要的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控項(xiàng)目，也是抽檢部門公告的谷物類強(qiáng)制檢驗(yàn)項(xiàng)目之一。

國(guó)家對(duì)于真菌毒素的限量規(guī)范

國(guó)內(nèi)各類的市售食品需要符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指標(biāo)。

真菌毒素的來源及毒性

真菌類是植物的病原體之一，除了利用植物體表面的傷口或損傷入侵植物外，也會(huì)產(chǎn)生酵素、毒素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)協(xié)助真菌體寄生于植物體，其中毒素類的物質(zhì)是一種低分子量的二次代謝物，可以影響植物細(xì)胞的特定生理機(jī)能，造成植物病害加劇。

真菌毒素主要產(chǎn)毒真菌風(fēng)險(xiǎn)食品類別毒性黃曲毒素
aflatoxin曲菌屬 (Aspergillus)
如 A. flavus、A. parasiticus谷類及其加工制品、食用油脂、堅(jiān)果、種子、果干、干燥香辛植物、花生、豆類、乳品等肝毒性
致突變性
致癌性赭曲毒素 A
ochratoxin A曲菌屬 (Aspergillus)、
青霉菌屬 (Penicillium)谷物、藤蔓類水果干、葡萄汁、酒類及葡萄汁、咖啡豆、香料等。?? ??腎毒性腎毒性棒曲毒素
patulin曲菌屬、青霉菌屬、
絲衣霉屬(Byssochlamys)腐爛的蘋果、蘋果相關(guān)制品曾有報(bào)導(dǎo)引起人類腸胃道不適及嘔吐。橘霉素
citrinin曲菌屬、青霉菌屬 、
紅曲菌屬 (Monascus)?? ?谷物、紅曲相關(guān)制品谷物、紅曲相關(guān)制品伏馬毒素
fumonisins鐮孢菌屬 (Fusarium)玉米及其相關(guān)制品人類食道癌脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
deoxynivalenol (DON)鐮孢菌屬谷類及其相關(guān)制品刺激皮膚或腸粘膜并導(dǎo)致腹瀉
嘔吐毒素玉米赤霉毒素
zearalenone (ZEN)鐮孢菌屬谷類及其相關(guān)制品、玉米油影響體內(nèi)賀爾蒙作用T-2毒素及
HT-2毒素鐮孢菌屬谷物，特別是燕麥?

黃曲毒素 (aflatoxin)

黃曲毒素是毒性最強(qiáng)的真菌毒素之一，由曲菌屬的 Aspergillus flavus、A. parasiticus所產(chǎn)生，可以在土壤、腐爛的蔬菜、甘草及谷物上生長(zhǎng)，可影響多種食品及原料，如谷類、食用油脂、堅(jiān)果、種子、果干、干燥香辛植物、花生、豆類等。黃曲毒素可分為多種形式，主要為B1、B2、G1、G2型，其中以B1型的毒性最強(qiáng)，此外，動(dòng)物若攝入含有黃曲毒素的飼料后，也會(huì)代謝產(chǎn)生M1和M2型的黃曲毒素，而污染乳品或動(dòng)物產(chǎn)品。黃曲毒素具有高度的熱穩(wěn)定性，不易經(jīng)由一般的烹煮過程中除去，且對(duì)人類及動(dòng)物有高度的肝毒性、致癌性，被國(guó)際癌癥研究中心(IARC) 列為Group 1致癌物。

赭曲毒素 A (ochratoxin A)

赭曲毒素A由曲菌屬 (Aspergillus) 及青霉菌屬 (Penicillium)產(chǎn)生，也是食品中較為普遍的真菌毒素，容易危害谷物、藤蔓類水果干、葡萄汁、酒類及葡萄汁、咖啡豆、香料等。赭曲毒素A被認(rèn)為具有腎毒性，雖然在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)上已證實(shí)赭曲毒素 A 的暴露會(huì)導(dǎo)致腎臟癌，但在人體這樣的關(guān)聯(lián)性還不被確定。

棒曲毒素 (patulin)

棒曲毒素主要由曲菌屬、青霉菌屬、絲衣霉屬 (Byssochlamys)的真菌所產(chǎn)生，常被發(fā)現(xiàn)于富爛的蘋果或蘋果制品，也可能存在腐爛的水果、谷物。人體的飲食暴露大多來自使用被污染的蘋果原料所生產(chǎn)的蘋果制品及蘋果汁。棒曲毒素會(huì)引起動(dòng)物的毒性肝、腎及脾臟損傷，且影響免疫系統(tǒng)，也曾有報(bào)導(dǎo)會(huì)引起人類腸胃道不適及嘔吐，另外雖被認(rèn)為具有基因毒性，但其致癌性尚未被研究證實(shí)。

橘霉素 (citrinin)

橘霉素可由曲菌屬、青霉菌屬、紅曲菌屬 (Monascus)產(chǎn)生，主要存在于受感染的谷類，但也被發(fā)現(xiàn)存在于豆類、水果、果蔬汁、草本植物、香料、腐臭的乳制品等。另外在紅曲發(fā)酵產(chǎn)品 (紅曲米) 中也會(huì)產(chǎn)生橘霉素。橘霉素對(duì)熱敏感，經(jīng)熱處理后會(huì)形成復(fù)合性化合物 (citrinin H1 及 ?citrinin H2)，H2的毒性較橘霉素低，但H1則具有更強(qiáng)的毒性。橘霉素相關(guān)的毒性研究比起其他的真菌毒素少，但被認(rèn)為具有腎毒性 (nephrotoxicity)，歐洲食品安全局也制定了橘霉素腎毒性無(wú)作用劑量 (the level of no concern for nephrotoxicity) 為 20 μg 每公斤體重每天，但在此濃度下不能排除基因毒性及致癌性的可能。橘霉素常被發(fā)現(xiàn)和其他真菌毒素同時(shí)存在于食品中，例如谷物食品中的赭曲毒素A 或水果中的棒曲毒素。

鐮孢菌毒素 (Trichothecenes)

這類的毒素由鐮孢菌屬 (Fusarium) 的霉菌所產(chǎn)生，包括伏馬毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 、玉米赤霉毒素、T-2毒素及HT-2毒素，這類毒素會(huì)刺激人類和動(dòng)物皮膚或腸粘膜并導(dǎo)致腹瀉。玉米赤霉毒素則可能會(huì)影響體內(nèi)賀爾蒙作用，高劑量時(shí)可能影響生殖功能。扶馬毒素則可能和人類人類食道癌有關(guān)。