《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen（十六）
第三章 意面種類 Varieties of Pasta
第六節(jié)?醸餡意面?Pasta?Ripiena
釀餡兒意面（Pasta Ripiena），英文中稱作Stuffed Pasta或Filled Pasta。這一類的食品很大程度上類似于中國的餃子、餛飩和包子等，所不同的是使用的餡料、烹調(diào)方法以及食用方法，我們中國的餃子等往往采用水煮、蒸和炸的方式，即便是水餃在煮過之后便直接食用。而意大利的這些釀餡兒的面食，多半是水煮以后還要加以醬汁烹調(diào)，當然也有油炸和烘烤等烹調(diào)方式。
釀餡兒意面是使用新鮮的意大利面皮釀入餡料后，折疊成許多不同形狀的成品。最早時候，這只是一種回收再利用剩余飯菜的方式。逐漸地，富有想象力的意大利人開始將餡料越做越精細，而且越來越豐富。如今你可以見到各種各樣的餡料，如：奶酪、小牛肉、香腸、蔬菜、紅薯、野生蘑菇、龍蝦以及野雞等等，只要您能想象到的，都可做成美味的餡料。無論是類似水餃形狀的Ravioli和Agnolotti等，還是形似餛飩的Tortellini，它們的餡料可以是純牛肉餡、雞肉餡，也可以是奶酪餡、火腿餡或蔬菜餡，也可能是它們之間的混搭，經(jīng)過排列組合之后，呈現(xiàn)出千奇百怪的不同品種，口味更是五花八門。餡料與中國人通常食用的主食小吃（餃子、餛飩、包子等）最大的不同是很少有豬肉餡的，羊肉餡也是少見的。
通常這些意面是可以采用冷凍方式保存的，就像我們今天常見的速凍水餃和速凍餛飩一樣。隨著現(xiàn)代工藝技術的發(fā)展，許多干燥的釀餡兒意面也出現(xiàn)了。只不過無論是速凍的還是干燥的，在烹煮的時候，要比新鮮制作得多花一點時間。
工業(yè)化制作的醸餡意面在意大利非常常見，但大多數(shù)餐館的廚師和家庭主婦還是堅持手工制作。不像中國的餃子幾乎完全用手工制作，意大利的醸餡意面往往會借助一些工具來制作，用自制的木框架固定面皮和餡料的位置，來制作Ravioli等醸餡意面。
Agnolotti
神父帽餃子、阿尼奧羅蒂餃子，一種小月牙形的意面，是典型的意大利西北部皮埃蒙特（Piedmont）大區(qū)特殊意面，特別是在蒙費拉托（Monferrato）以及亞歷山德里亞（Alexandria）和阿斯蒂?。ˋsti）整個地區(qū)都很受歡迎，所以被稱作皮埃蒙特餃子（Piedmont Ravioli）。
月牙形的阿尼奧羅蒂神父帽餃子（Agnolotti）用牛肉做餃子餡，完全顛覆對牛肉餡料比較容易老的印象，用大塊的牛肉加肉汁、葡萄酒和香料燉煮入味之后，再絞碎加入奶酪做成餡料，非常美味。它與其它品種的醸餡意面不同，因為餡料總是塞滿肉、奶酪或蔬菜。一般用在肉湯里或做成沙拉食用。
Cappelletti
卡派萊蒂餃子、飛碟意粉，因形似草帽而被稱作阿爾卑斯帽餃子（Alpine Hats），也被翻譯成意大利餃子，但看上去跟Tortellini有點相像，經(jīng)常被弄混。在某種意義上講，跟中國人包餛飩有點相似，不同的手法和包法，出來的形狀就不同，自然取一個不同的名字，基本上就是這么一個道理。Cappelletti意大利原意為“基礎”，這恐怕與餃子或Pasta聯(lián)系不上。用兩英寸見方的意大利面皮，釀餡兒后做成帽子形狀，可用清淡的醬汁來烹調(diào)，也可以用于肉湯或做成沙拉。
Fagottini
法高蒂尼餃子，這種醸餡意面通常是用里考塔乳清奶酪和各種蔬菜作為餡料的。
Manti
曼提餃，一種源自土耳其的特殊食品，將四方形的面皮釀餡兒后，四角向中間折起，通常沾大蒜酸奶醬食用。
Manti
半月餃子，這種餃子形狀就是一個半月圓形（Half-Moon-Shaped）的，通常是用奶酪、蔬菜和（或）肉類作為餡料。
Mezze在意大利語中的意思就是一半，而后面的Lune是月亮Luna的復數(shù)形式。帶有褶皺或者鋸齒狀的邊緣。
Pansotti
潘索蒂餃，用兩英寸（5厘米）見方的面皮，釀餡兒后沿對角線對折成三角形的餃子，餃子邊緣處可以做成帶花邊的。
Panzorn
潘左恩餃子，這種四方形的餃子與Ravioli非常相似，只是成品的餡料也是四方形的，也可以將這兩種餃子的名稱混用。
Ravioli
拉維奧里意大利餃子，這是最常見的釀餡兒類意面品種，多數(shù)情況下做成30~100毫米見方的正方形。有時也會把圓形或半月形等醸餡的意面餃子稱作Ravioli。
Ravioli面餃類原本是中世紀王公貴族的御膳料理，后來才慢慢流入平民百姓家中，變成家常面食。時至今日，它依舊地位特殊，尤其是每逢節(jié)日或者紀念日，意大利不分南北都會端出這道主食。
傳統(tǒng)的餡兒料是“里考塔”乳清奶酪（Ricotta）與菠菜或其它蔬菜混合而成，如今聰明的廚師們調(diào)制出包括野生蘑菇、紅薯、筍瓜、山羊奶酪、海鮮、雞肉、龍蝦、堅果等，甚至于西梅干等餡料。Ravioli也會經(jīng)常被做成五顏六色蔬菜汁活成的面皮，包裹不同的餡料，色彩甚是誘人。
Ravioli通常用番茄沙司或奶油醬汁烹調(diào)，再撒上Parmesan奶酪粉食用。
個體較小的這種餃子叫做Ravioletti，單個餃子應稱作Raviolo，是Ravioli的單數(shù)形式。
Ravioli Gigante
一種雙層面皮中間夾餡兒的拉維奧里意大利餃子，與普通Ravioli不同的是它通常是三角形或者圓圈形。
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Sorrentino
索倫迪諾意面（餃子），一種形似Ravioli的醸餡意面，也可以被統(tǒng)稱為Ravioli。
Tortelli
陶特里半圓餃，也叫做阿諾里尼Anolini，用直徑兩厘米的面皮，釀餡兒后對折成半圓形。
Tortellini
陶特里尼意大利餛飩、意大利云吞，相傳這種意大利餛飩是模仿維納斯的肚臍而發(fā)明的。發(fā)源于艾米利亞（Emilia）地區(qū)，確切地講是起源于摩德納（Modena）。直徑尺寸大約是2-3公分，有人稱其大小如彈珠（Size of a Marble）。
Tortellini你常用的餡兒料有博洛尼亞大紅腸（Bologna）、蒙塔黛拉香腸（Mortadella）、豬肉、雞肉、奶酪和蔬菜等。通常用番茄沙司（Salsa Pomodoro / Tomato Sauce）或奶油醬汁（Salsa di Crema）烹調(diào)，再撒上帕爾瑪奶酪粉（Grated Parmesan）食用，較小的個體可以用來做湯。
Tortelloni
陶特羅尼大餛飩，放大版的Tortellini，形狀與Tortellini完全一致，只不過體型較大一些，規(guī)格尺寸大約跟核桃差不多。
Tortelloni是一種在意大利北部常見的面餃，有時被作為主菜食用，單獨的一個餛飩，澆上醬汁即可食用。
傳統(tǒng)上，它們?nèi)麧M了里考塔乳清奶酪（Rocotta）和綠葉香草或蔬菜，如歐芹或菠菜，最常在鼠尾草黃油醬中烹制，也可以搭配各種醬汁，如紫蘇蒜香醬（Pesto）、拉古（Ragù）、瑪麗娜拉番茄醬（Salsa di Marinara）或奶油醬(Alfredo）。這種面餃傳統(tǒng)上在意大利的平安夜享用，因為天主教會鼓勵在圣誕節(jié)前一天不吃肉。
Triangoli
特里安高利三角意面，Triangoli在意大利語里面本身就是三角形的意思，也可以叫做三角形的Ravioli。
