口袋豆腐

食材：

魚，鹵水豆腐，大白菜，午餐肉，小竹筍，雞蛋，小蔥，生姜，鹽，胡椒粉，食用油，泡發(fā)粉，面堿

工具：紗布

做法：

1.一條草魚【其他魚也行，用石斑魚/鱸魚/桂花魚最好】，去鱗去內臟，沖洗干凈

2.從魚的尾部下刀，去掉中兩邊的的骨頭得到魚肉，然后去掉魚皮，切掉魚肉中的紅肉【減少腥味】，最后把剩下的肉剁成肉糜備用

3.鹵水豆腐約900克，用刀碾碎備用

4.找個大盆，鋪一層紗布，倒入溫水，把豆腐碎放進去清洗下【減少豆腥味】

5.提起紗布過濾掉水，然后用力揉搓紗布里的豆腐，讓它們從紗布里漏出來【從而得到更加細膩的豆腐漿】

6.生姜一塊，拍碎放碗里。小蔥幾根，打結搓幾下放碗里。碗里加清水，用手用力揉搓蔥姜，得到蔥姜水

7.豆腐漿里加鹽3克、泡打粉2克、蔥姜水【去腥】、魚肉糜、一個雞蛋的蛋清，順著一個方向攪拌5分鐘。中間加入約100克紅薯淀粉拌勻【讓豆腐炸制之后更堅固更有彈性】

8.準備輔料：午餐肉切薄片備用【用火腿也行】，小竹筍切片備用，大白菜切片備用

9.熱鍋寬油，油溫到130左右讓鍋離火，借助勺子下豆腐魚肉丸子，然后轉中小火把丸子炸定型。定型后撈出來，讓油溫升高一些，再放進去復炸【讓丸子更香酥】，炸到金黃色撈出

調一碗堿水（1~2克面堿，一碗水），把丸子放進去泡10分鐘【把丸子泡軟】

10.魚頭魚骨先焯水（水不開就撈出來）【去血水】，然后熱鍋涼油，油溫5成熱下魚頭魚骨，中途加做蔥姜剩的蔥姜一起炒，把魚骨炒香炒碎后加開水燉魚湯，大火5分鐘【一定要用大火，用小火容易得到有腥味的清湯】，然后把渣渣撈出來，濃白的魚湯倒出來備用

11.鍋里加水燒熱，把泡軟的丸子漂洗幾遍【去堿味】

12.鍋里的水倒掉，重新倒入魚湯，下輔料和丸子，湯燒開后轉小火燒3分鐘【讓豆腐吸收湯的味道】，然后加鹽3克、胡椒粉0.5克調味，出鍋裝盤。

成品：

技術總結：

1.豆腐最好多擠壓鍋里幾遍，這樣口感更細膩

2.用鱸魚做腥味比較小，用草魚則需要把紅色的肉去干凈

3.調丸子糊的時候魚肉和豆腐的比例為3:7，紅薯淀粉和整體的比例為1:10

4.丸子泡完后用清水煮的時候不能開大火，不然容易煮爛

5.調味只用鹽和胡椒粉就行