轉(zhuǎn)載自汪曾祺《自得其樂》，侵刪。

石斑

我第一次吃石斑魚是一九四七年，在越南海防一家華僑開的飯館里。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時(shí)上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘余的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內(nèi)似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。

石斑魚有紅斑、青斑——灰鼠斑?；沂蟀哂葹槊F，清蒸最好。

鱖魚

可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎？張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，一經(jīng)品題，身價(jià)十倍。我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，產(chǎn)魚，而以“鳊、白、鯚”為三大魚名：“鯚”是鯚花魚，即鱖魚。徐文長以為“鯚”字應(yīng)作“[纟罽]”?！癧纟罽]”是古代的花毯。[纟罽]花魚身上有黃黑的斑點(diǎn)，似“[纟罽]”。但“[纟罽]”字今人多不識，如果飯館的菜單上出現(xiàn)這個(gè)字，顧客將不知道這是什么東西。鱖魚肉細(xì)，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚”，甚佳。

一九三八年，我在淮安吃過干炸鯚花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。

鰣魚·刀魚·鮰魚

這都是江魚。

鰣魚現(xiàn)在賣到兩百多塊錢一斤，成了走后門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。

刀魚極鮮，肉極細(xì)，但多刺。金圣嘆嘗以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會(huì)吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯，下面，即謂“刀魚面”，很美。

我在江陰讀南菁中學(xué)時(shí)，常常吃到鮰魚，學(xué)校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。鮰魚本名鮠魚，但今人只叫它鮰魚。鮰魚大概也能紅燒，但我在中學(xué)時(shí)吃的鮰魚都是白燒。后來在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。鮰魚肉厚，切塊放在碗里，沒有吃過的人會(huì)以為這是雞塊。鮰魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜于饞而懶的人?；蛘f鮰魚是吃死人的。江里哪有那么多的死人？！鮰魚吃魚，是確實(shí)的。凡吃魚的魚都好吃，鱖魚也是吃魚的。養(yǎng)魚的池塘里是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。

黃河鯉魚

我不愛吃鯉魚，因?yàn)槿獯?，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，后來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只須看鯉魚剖開后內(nèi)膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”。婚宴尤不可少。梁山一帶人對即將結(jié)婚的青年男女，不說是“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的魚”。鯉魚要吃三斤左右的，價(jià)也最貴?！端疂G傳·吳學(xué)究說三阮撞籌》中吳用說他“在一個(gè)大財(cái)主家做門館教學(xué)，今來要對付十?dāng)?shù)尾金色鯉魚，要重十四五斤的”。鯉魚大到十四五斤，不好吃了，寫《水滸傳》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行。

虎頭鯊和昂嗤魚

虎頭鯊和昂嗤魚原來都是賤魚，在我的家鄉(xiāng)是上不得席的，現(xiàn)在都變得名貴了。

蘇州人特重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。我到蘇州一看：呀，原來就是我們那里的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉(xiāng)一般用來汆湯，湯里加醋。昂嗤魚闊嘴有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會(huì)“昂嗤昂嗤”地叫。過去也是汆湯，不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉(xiāng)興起炒昂嗤魚片，謂之“炒金銀片”，亦佳。

鱔魚

淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫作“軟兜”，生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“燜張飛”。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厭其多。