“年輕人喜愛的餐飲集團(tuán)”，這是很多網(wǎng)友對九毛九集團(tuán)的認(rèn)知。作為港股上市企業(yè)，九毛九集團(tuán)旗下已有九毛九西北菜、太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠、賴美麗藤椒烤魚等連鎖餐飲品牌，在“年輕化”理念的打造下，每個(gè)品牌都有鮮明的個(gè)性和IP，深受年輕人的喜愛。

近日，九毛九集團(tuán)邀請數(shù)十家中央媒體走進(jìn)總部，進(jìn)行深度溝通交流。在整個(gè)過程中，央媒記者團(tuán)全方位多角度感受九毛九集團(tuán)28年的發(fā)展歷程、品牌創(chuàng)新理念及青春風(fēng)暴。

九毛九創(chuàng)辦至今已有28年，常青的秘訣在于守正創(chuàng)新，守住老牌餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈和研發(fā)優(yōu)勢，同時(shí)圍繞餐飲習(xí)慣的細(xì)分、疫情對行業(yè)的重構(gòu)、消費(fèi)人群的變化、區(qū)域市場的特點(diǎn)積極開展創(chuàng)新變革。例如，慫火鍋在火鍋“紅?！遍_辟出“好吃、好看、好玩”的賽道；太二酸菜魚從只做堂食到開放外賣，從最多只有四人桌拓展到六人桌；賴美麗藤椒烤魚敢于對使用冰鮮魚的行業(yè)習(xí)慣說“不”，堅(jiān)持使用新鮮活魚。

在變與不變中，九毛九集團(tuán)得以在“后浪”頻出的餐飲競爭中站穩(wěn)腳跟，勇立潮頭，并且在未來的發(fā)展中仍路徑清晰，前景可期。

1995年，九毛九集團(tuán)在?？陂_出了第一家餐廳山西面王（九毛九西北菜餐廳的前身），如今28年已過，九毛九集團(tuán)已經(jīng)茁壯成長為一家門店數(shù)量超過550家門店、擁有過萬名員工的中式連鎖餐飲集團(tuán)。

目前，九毛九集團(tuán)旗下創(chuàng)立并運(yùn)營“九毛九西北菜”、“太二酸菜魚”、“慫重慶火鍋廠”、“那未大叔是大廚”、“賴美麗藤椒烤魚”（以下簡稱賴美麗烤魚）五個(gè)不同細(xì)分領(lǐng)域中式餐飲品牌。九毛九集團(tuán)以多品牌及多概念策略為基調(diào)，通過創(chuàng)立不同風(fēng)格的品牌，接觸不同層面的消費(fèi)者，為消費(fèi)市場帶來全新體驗(yàn)。

若說九毛九集團(tuán)發(fā)展史前二十年是細(xì)水長流，那么近八年則是緊追猛打，為行業(yè)貢獻(xiàn)了多個(gè)創(chuàng)新標(biāo)桿案例。

例如，在慫火鍋創(chuàng)立的2020年，國內(nèi)火鍋市場已經(jīng)十分擁擠，主打服務(wù)的優(yōu)秀標(biāo)桿、主打產(chǎn)品的實(shí)力派、主打正宗的川渝本土品牌、營造市井煙火場景的明星玩家，各大品牌在各個(gè)細(xì)分需求“卷上了天”，那么，慫火鍋的位置在哪？品牌創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)們便開始思考：火鍋?zhàn)鳛椴惋嬂镒畲蟮馁惖?，核心魅力是什么?/p>

慫火鍋品牌負(fù)責(zé)人劉宇雄說道：“最后我們的答案是——聚在一起的熱烈氣氛。我們洞察到當(dāng)代年輕人身上的標(biāo)簽，例如‘儀式感’、‘氛圍感’、‘情緒價(jià)值’、‘亞文化’、‘造?！?、‘寵物’、‘小眾圈層文化’、‘顏即正義’、‘社交恐懼’、‘社交牛逼’等”，從而提煉年輕人的精神內(nèi)核，那就是忘掉煩惱，及時(shí)行樂。于是，慫火鍋開始以“開心就好”理念，想要用一頓火鍋的時(shí)間讓顧客收獲開心?！?/p>

從店內(nèi)員工個(gè)性化的潮酷打扮，到熱情的服務(wù)和舞蹈，再到“認(rèn)慫123”三條規(guī)矩——茶位不收費(fèi)、紙巾不收費(fèi)、調(diào)料不收費(fèi)，慫火鍋無不在踐行著讓年輕人快樂的初衷和使命。快樂，是人類永恒的需求，能夠給品牌提供增長引擎。慫重慶火鍋廠的“讓人人開心”的文化主義，就是錨定人性中的快樂需求，在行業(yè)里獨(dú)樹一幟。

同樣在市場中找空缺的案例是賴美麗烤魚。身處烤魚賽道，同行大部分使用冰鮮魚作為原料，但賴美麗烤魚承諾只用活魚。賴美麗烤魚品牌負(fù)責(zé)人徐伊倫表示：“因?yàn)榛铘~擁有冰鮮魚不可比擬的鮮嫩彈；且我們只賣一種魚，自己魚塘養(yǎng)殖的江團(tuán)魚。江團(tuán)魚屬于長江四鮮之一，刺少肉彈，油脂豐富，是最適合做烤魚的魚種。”

徐伊倫認(rèn)為，堅(jiān)持做活魚，是難而正確的事。“首先是養(yǎng)殖的難，江團(tuán)魚的飼料有科學(xué)的營養(yǎng)成分配比，例如蛋白質(zhì)占比會比較高；其次是運(yùn)輸?shù)碾y，要確保運(yùn)輸過程魚池的供氧量，同時(shí)持續(xù)升級卸貨設(shè)備，讓魚受到的顛簸最少；第三是門店魚缸的保鮮難，門店魚缸的水溫設(shè)置要與魚塘相近，魚缸的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、燈光設(shè)計(jì)、含氧量要保證魚兒的鮮活度?！彼f道。

“可以說，賴美麗烤魚把成本都放在了魚身上。”徐伊倫說道。若說口味和風(fēng)格可以復(fù)制，那么從自家養(yǎng)殖到全鏈路保鮮的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，這是外界難以逾越的壁壘。目前，創(chuàng)立已兩年的賴美麗烤魚仍選擇不做過度營銷，一直持續(xù)改良產(chǎn)品，靜待用產(chǎn)品去贏得好評?！爱?dāng)產(chǎn)品得到市場驗(yàn)證，達(dá)到市場溢出，也就是復(fù)購?fù)怀龊鸵耘f帶新的時(shí)候，我們將會啟動規(guī)模化擴(kuò)張?！?/p>

在開辟新賽道這類“大創(chuàng)新”之外，九毛九集團(tuán)還憑借著在各個(gè)角落里的“小創(chuàng)新”，直擊顧客痛點(diǎn)，不斷優(yōu)化和改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)，讓一個(gè)個(gè)改變“潤物細(xì)無聲”，提升顧客的就餐體驗(yàn)。

作為九毛九集團(tuán)業(yè)績的中流砥柱，太二酸菜魚自2015年成立以來，憑借獨(dú)特黑白版畫設(shè)計(jì)、“酸菜比魚好吃”的品牌口號，俘獲了眾多川菜愛好者的心和胃，讓“太二”成為酸菜魚的代名詞之一。八年來，太二酸菜魚從未停止過創(chuàng)新，例如，從過去“四人以上不接待”、“不做外賣”的店規(guī)中，逐漸調(diào)整成在部分下沉市場也布局六人桌，也在全國上線了外賣渠道。

這是餐飲品牌在不同的發(fā)展階段采取的不同策略。2020年開始的新冠疫情，導(dǎo)致門店堂食銳減，太二酸菜魚開始開放外賣。開放第一天，深圳美團(tuán)外賣前十的門店，都是太二的門店。品牌力之強(qiáng)，讓人驚嘆。到如今的后疫情時(shí)代，顧客已經(jīng)形成了點(diǎn)外賣的消費(fèi)習(xí)慣。更重要的是，外賣并不會帶來酸菜魚的品質(zhì)下滑，外賣也成為太二門店收入結(jié)構(gòu)的一部分。延續(xù)外賣服務(wù)，自然成為了太二酸菜魚繼續(xù)搶占顧客心智的重要抓手。

再如太二酸菜魚逐漸在三四線城市接待六人聚餐，這主要是因低線城市顧客結(jié)構(gòu)差異而進(jìn)行的針對性調(diào)整。太二酸菜魚品牌負(fù)責(zé)人付天亮表示：“三四線城市的婚育年齡是在25歲左右，比一線城市更早，這也就意味著同樣是年輕人，但是三四線城市的顧客是帶著小孩一起去的。同時(shí)，越下沉的市場，家庭消費(fèi)和聚會消費(fèi)的比例會越高，對座位數(shù)的要求會更多。因此，太二酸菜魚及時(shí)調(diào)整了策略，提供了六人桌?！?/p>

另一方面，太二酸菜魚還會根據(jù)區(qū)域市場的口味和習(xí)慣差異，進(jìn)行菜品上的調(diào)整?！拔覀冡槍Υㄓ寤蛘哔F州等區(qū)域，會設(shè)計(jì)適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜牟似?；再如北方顧客的就餐需求是希望肉比較多，分量比較大，我們也對菜單也進(jìn)行一定調(diào)整；又如我們推出了‘川菜新造’的理念，在主打產(chǎn)品酸菜魚之外，提供一定數(shù)量的創(chuàng)新川菜給予顧客選擇，每個(gè)月都會有菜品上新?！备短炝帘硎?。

如今，太二酸菜魚在全國的門店數(shù)量已經(jīng)超過480家。在用統(tǒng)一的門店形象符號強(qiáng)化顧客認(rèn)知之外，太二酸菜魚也適時(shí)推出主題店，帶給顧客新鮮感與驚喜體驗(yàn)。例如，太二前傳主題店將經(jīng)典菜品再加以創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)美味經(jīng)久彌新；太二漫畫主題店是突破次元壁的力作，把漫畫世界的“雜貨店”搬到現(xiàn)實(shí)中，顧客可以一邊吃魚一邊“沉浸式”體驗(yàn)漫畫世界；太二超級粉絲店，為太二的忠實(shí)粉絲申雨在她的家鄉(xiāng)太原量身打造了一家門店，在現(xiàn)場聘請其擔(dān)任太原首店榮譽(yù)店長，并享有2年免費(fèi)吃魚、終身免排隊(duì)的特權(quán)。

回顧太二舉辦過的快閃活動，它開過酸菜博物館和酸菜探索基地，普及酸菜的歷史文化；做過中醫(yī)館，現(xiàn)場問診專治“不二”；研發(fā)過時(shí)令的創(chuàng)新菜品，例如酸菜魚粽子、花椒奶茶、酸菜咖啡等。這些獨(dú)特的創(chuàng)新營銷活動，都擊中年輕人獵奇的心理，讓顧客在太二的就餐體驗(yàn)不斷有驚喜。

旗下品牌勇于破局、開拓創(chuàng)新的背后，離不開九毛九集團(tuán)作為大本營的賦能和守護(hù)。九毛九集團(tuán)對極致產(chǎn)品和服務(wù)的堅(jiān)守、多年深耕餐飲行業(yè)形成的供應(yīng)鏈優(yōu)勢、持續(xù)創(chuàng)造年輕人鐘愛的就餐體驗(yàn)，這都根植在企業(yè)基因中，源源不斷為各大品牌貢獻(xiàn)增長的“活水”。

例如，九毛九集團(tuán)至今所有門店均為直營，以嚴(yán)控品質(zhì)；再如太二酸菜魚堅(jiān)持“加辣不減辣”，傳承正宗川菜的風(fēng)味，還推出“百萬年薪招大廚”招聘活動，強(qiáng)調(diào)研發(fā)團(tuán)隊(duì)的重要性；又如堅(jiān)持精簡SKU，以最少做到最好。

劉宇雄說道：“慫火鍋的菜品結(jié)構(gòu)十分簡單——1款鍋底+55款涮菜+4款茶飲，這在餐飲行業(yè)屬于非?？酥频?。人是不能一心多用的，餐飲也是一個(gè)道理。一個(gè)店如果賣的東西特別多，那么把每一個(gè)都做好是非常困難的事情，反而是菜品越少，才越有時(shí)間精力去做好它。在火鍋行業(yè)一家店的配菜達(dá)到80道是很常見的，但90%的點(diǎn)單是集中在小部分產(chǎn)品，剩下的10%只是為了豐富產(chǎn)品線而加進(jìn)去的。慫火鍋就選擇不做那10%小眾的東西，而是把那部分90%的需求做得更好。”

他舉例稱：“慫火鍋只賣一款鍋底，所以我們在這里就能投入更多資源，由集團(tuán)自己的供應(yīng)中心進(jìn)行煉油和炒料，這在火鍋行業(yè)普遍的底料外包模式中是十分少見的。再如我們的頭牌鮮切黃牛肉，也是搭建了一個(gè)完整的供應(yīng)鏈條，每天屠場現(xiàn)殺現(xiàn)送，一天兩配，絕不過夜?！?/p>

賴美麗烤魚同樣也是九毛九集團(tuán)供應(yīng)鏈優(yōu)勢的受益者。徐伊倫提到，賴美麗烤魚選擇烤魚這一賽道，也是看中與同一集團(tuán)太二的供應(yīng)鏈可以復(fù)用的優(yōu)勢?！百嚸利惻c太二的自養(yǎng)魚塘都在佛山三水銀坑村，能實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖基地價(jià)值的最大化?！?/p>

如今，九毛九集團(tuán)的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)已經(jīng)十分完備，并不斷推動價(jià)值外溢到子品牌中。九毛九集團(tuán)2022年財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)集團(tuán)持續(xù)增強(qiáng)供應(yīng)鏈及支持能力。2020年，九毛九集團(tuán)已在位于佛山的中央廚房附近租賃新倉庫，以承接原先儲存于佛山中央廚房的原有倉庫。此舉騰出了倉庫的空間，讓集團(tuán)可以安裝額外設(shè)備并將倉庫轉(zhuǎn)型為食物加工中心，以擴(kuò)充生產(chǎn)線、提高產(chǎn)能。增強(qiáng)供應(yīng)鏈能力。

與此同時(shí)，九毛九集團(tuán)已在華南及華北開展建設(shè)新供應(yīng)鏈中心，及在西南區(qū)域建設(shè)一個(gè)火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)廠房及一間中央廚房，目前也初步構(gòu)思在華東增建另一間中央廚房。此外，九毛九集團(tuán)也將繼續(xù)與我們的主要食材供應(yīng)商以合營公司的方式或其他方式合作，確保主要食材供應(yīng)穩(wěn)定。

回溯九毛九集團(tuán)的發(fā)展，有堅(jiān)守產(chǎn)品品質(zhì)的毅力，也有突破傳統(tǒng)桎梏的勇氣，這也給行業(yè)帶來創(chuàng)新啟示。進(jìn)入新的發(fā)展階段，九毛九集團(tuán)將繼續(xù)致力于通過精致的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和獨(dú)特的用餐氛圍，為顧客提供美妙的用餐體驗(yàn)，進(jìn)一步擴(kuò)張去復(fù)制成功經(jīng)驗(yàn)，以多品牌及多概念策略持續(xù)向更多細(xì)分市場擴(kuò)張，未來值得期待。