本文專家：葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長?

近日，某知名品牌的冰淇淋因國內(nèi)外用料不同而引發(fā)網(wǎng)友熱議，隨后官方疑似回應(yīng)稱該產(chǎn)品屬于其中的一類一組合型植脂冰淇淋，這里的“植脂”指的是冰淇淋選用了“植物油脂”，并不是指冰淇淋中使用了植脂末。?

很多人都疑惑，植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一樣嗎？植物油脂和植脂末的區(qū)別是什么？今天，我們就來科普一下。?

植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一樣？?

冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，加或不加蛋及蛋制品，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

?一般人的傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，濃郁可口、細(xì)膩潤滑的冰淇淋，完全是由其中含有的一定量的脂肪和非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖及無機鹽類）所決定的。

?然而，從19世紀(jì)50年起，機械化生產(chǎn)使冰淇淋的配料不僅限于乳和蛋類，因為乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑的廣為使用，即使配料中不加入乳制品和蛋等動物性脂肪，而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄仔油等植物油（即植脂）代替，冰淇淋的質(zhì)構(gòu)和口感一樣可以保證。

?目前，世界各地的冰淇淋種類也是數(shù)不勝數(shù)。我國2014年起實施的《冰凍飲品 冰淇淋》推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T31114-2014中，也相應(yīng)地把冰淇淋分為全乳脂、半乳脂和植脂三種類型。

從上表中也可以看出，部分牛奶和植脂冰淇淋對所含非脂乳固體、總固形物、脂肪、蛋白質(zhì)的指標(biāo)要求是沒有差異的。?

全乳脂冰激凌因為脂肪含量較高(主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%以上)，口感或許較濃郁，因為配方中脂的來源是牛奶，相對植物油配方產(chǎn)品中會多一些蛋白質(zhì)、鈣、維生素Ａ等營養(yǎng)成分。

但是，從營養(yǎng)價值考慮，全乳質(zhì)冰激凌飽和脂肪的攝入也會隨之增多，另外，植物油的成本也比乳脂肪低。

“植物油脂”和“植脂末”有什么區(qū)別？

從字面上來看，似乎“植脂”和 “植脂末”非常相近，但是實際上，這兩種“脂”在本質(zhì)上有很大區(qū)別。

?植物油脂≠植脂末！?

植脂，指的是植物油脂，也可理解為烹調(diào)用植物食用油，如花生油、豆油、亞麻油、葵花油、菜籽油、橄欖油等，在加工食品配料表中一般以“精煉植物油”來標(biāo)示。

?植脂末，雖然也是來自于植物脂肪，但是是通過氫化工藝所得，屬于氫化植物油。而植物油在氫化過程中，很容易產(chǎn)生副產(chǎn)品——反式脂肪酸。?

如何避免買到含反式脂肪酸的冰淇淋？?

氫化植物油從1930年左右開始，相當(dāng)長一段時間，曾廣泛用于糕點、冰淇淋、巧克力等食品。

?直到1990年左右科學(xué)家們才找到了確鑿證據(jù)，認(rèn)為反式脂肪是提高心血管疾病發(fā)病率的一個主要元兇，并且還會影響兒童、青少年的成長發(fā)育。有研究結(jié)果表明，反式脂肪對老年癡呆的發(fā)生也緊密相關(guān)。

?因此，我國營養(yǎng)學(xué)家指出反式脂肪酸每日攝入不應(yīng)超過2克。

?我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》里規(guī)定：每百克或每百毫升食品中反式脂肪含量若低于0.3克，可以標(biāo)為反式脂肪酸含量為0。由此可知，即使食物包裝標(biāo)簽中顯示反式脂肪酸為0，也并不代表完全不含反式脂肪酸。

?所以，為避免反式脂肪酸的“隱形”積累，尤其是成長發(fā)育中的幼兒及少年，不要經(jīng)常食用消費配方中含有植脂末、人造奶油、植物奶油、起酥油等成分的冰淇淋。

?當(dāng)然，即使沒有反式脂肪酸，冰淇淋和雪糕都屬于高糖、高脂、高能量、低營養(yǎng)密度的零食，更不能代替正餐，應(yīng)控制食用頻率，每周不要超過一次。

文章來源：健康時報