二、鹽漬腌制 Pickling with Sea Salt

? ? ? ?對于火腿來講，鹽漬是加工伊比利亞火腿最重要的步驟之一，將修整好的豬腿埋在海鹽中進(jìn)行脫水，而海鹽便是這一步驟的功臣。腌制伊比利亞火腿使用的必須是海鹽，在整個加工過程中，海鹽是唯一的添加物，既沒有像我國的金華火腿等其它火腿那樣經(jīng)過煙熏，也沒有用任何其它的香料。這樣不但能延長保存期，海鹽中豐富的礦物質(zhì)，更能幫助火腿鮮艷顏色和提升風(fēng)味，甚至改變質(zhì)地。也僅僅用海鹽這一味“佐料”，絕無任何其它香料、人工添加劑和化學(xué)原料的添加，在完全保證食用者健康的同時，能讓樸實(shí)無華的豬腿變幻成餐桌上的頂級美味，這是一種升華，是風(fēng)土與歲月最精細(xì)雕琢，也是一種奇跡。

? ? ? ?將粗海鹽全部覆蓋腌漬的豬腿放進(jìn)攝氏4~8℃的溫度環(huán)境下靜置12~14天，腌制時間以豬腿的重量、氣候決定，并且期間內(nèi)要定時翻動，海拔高一點(diǎn)的產(chǎn)區(qū)海鹽可以用少一點(diǎn)。

?三、吊掛風(fēng)干?Hanging for Air Drying

? ? ? ?經(jīng)過12~14天的海鹽全覆蓋腌制之后，需要將表面的海鹽抹去，然后沖洗并擦拭干凈，進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)—風(fēng)干。

? ? ? ?接下來伊比利亞火腿要被吊掛在20℃通風(fēng)的干燥室（Secadaro）里進(jìn)行高溫風(fēng)干，經(jīng)過3個月的吊掛靜置，肉質(zhì)才會干燥穩(wěn)定下來。

? ? ? ?風(fēng)干是伊比利亞火腿熟成期的開始，幾乎所有多余的脂肪都在高溫風(fēng)干的過程中變成油脂流了出來。

? ? ? ?風(fēng)干過程多數(shù)是選在春天時氣溫升高時進(jìn)行，伊比利亞火腿的香甜味在此時開始發(fā)展出來，此時是當(dāng)?shù)厝朔Q為“出汗”（Sudar）的階段，整個風(fēng)干熟成期間，火腿會失去約三分之一的重量，并且孕育出伊比利火腿特有的香味。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?