文字、攝影/胡元駿

吃云南菌子的季節(jié)已近尾聲，但回憶一下過往的兩個(gè)月，無論是商務(wù)宴請，還是朋友聚會，我真的是為了吃菌子去了不少云南餐廳。菌子都是每日云南空運(yùn)而至，除了烹飪方法與在當(dāng)?shù)赜行┎煌?，其他的我感覺和在云南吃菌子的狀態(tài)別無二致。

在北京，有這種感覺，是幸福的。

如此盤點(diǎn)，突然發(fā)現(xiàn)，北京的云南餐廳真是越開越多了，而且各具特色。記得前幾年和某美食評論家討論過關(guān)于云南菜的問題，他的觀點(diǎn)當(dāng)時(shí)我是基本認(rèn)可的，即云南沒有好廚師，全憑極優(yōu)的食材打天下。

雖說好食材其實(shí)無需什么特別的烹飪手法，簡單料理就足夠能呈現(xiàn)出食材的本味，端上桌來就是珍饈。但在云南當(dāng)?shù)?，即便是高端餐廳也偶會出現(xiàn)好食材被拙劣的烹飪方法毀掉的情形，每每遇到也只有默默捶胸頓足的份了。

時(shí)至今日，上述觀點(diǎn)至少在我這是徹底顛覆了。泓0871、一坐一忘、沿途四季等這些云南菜餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，也著實(shí)是愛云南菜的人的一大幸事，最重要的一點(diǎn)是，誰再說云南沒好廚師，我第一個(gè)反對。

基本上，每年我至少會去兩次云南采風(fēng)，在我眼里，云南菜的概念是極其寬泛的，云南全省氣候類型豐富多樣，有北熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、南溫帶、中溫帶和高原氣候區(qū)7個(gè)氣候類型，因此食材的種類與烹制菜肴的方式方法相對也都呈多樣性。

加之26個(gè)民族所吃的食物，彼此都有其特有的甚至是風(fēng)格迥異的菜式味型特點(diǎn)，這種地域差異，包括食材上微妙的差異決定了烹飪手法即便相同，調(diào)味方式也會有所不同。

我堅(jiān)持認(rèn)為，除非你走遍了云南，到過了云南26個(gè)民族的村寨，你才能對云南菜有一個(gè)全面的認(rèn)知，即便這樣，或許你依然無法概括它。像我去云南不下30趟了，可還是有很多地方?jīng)]走到，所以我真不能說已經(jīng)充分了解云南菜，其繁雜和多變化是無法概括與歸納的要結(jié)。這大概也是云南菜為什么沒有獨(dú)自成為一個(gè)菜系的關(guān)鍵點(diǎn)之一吧。

也有很多去過云南并且愛上云南菜的人都會有一個(gè)疑問，總感覺去某某餐廳吃到的云南菜不正宗，某某餐廳的云南菜的做法不對。我覺得其實(shí)這也正是對云南菜不了解的一個(gè)體現(xiàn)，要我說，云南菜就沒有正宗與否的說法，只能說某一地的特色菜肴是否地道。

在云南，要吃豆腐，必須要到石屏；吃臘排骨，非麗江莫屬；吃酸辣魚，只有洱海邊；乳扇，自然逃不出大理；嘗佤王宴，唯有臨滄的滄源；吃酸角煮雞，不進(jìn)傣家村寨肯定不對味兒；吃漆油雞，怒江邊上才是正根兒；吃百年老字號的破酥包，那昆明就要強(qiáng)勢出擊了……

那么到底什么才是云南菜呢？從廣義上說，云南菜又稱滇菜，但曾和一坐一忘的老板李剛聊過此話題，按他的理解，滇菜和云南菜還不是一個(gè)概念。昆明菜可以稱之為滇菜，而除去昆明的云南其他地域的菜肴菜式統(tǒng)一可稱為云南菜。

但我覺得，這是不是還是有點(diǎn)主觀了呢？我們暫且不去評論李剛的觀點(diǎn)是否正確，單從一坐一忘這些年的發(fā)展來看，他至少是把自己餐廳這點(diǎn)事給琢磨透了。

說了這么多，其實(shí)我最終的目的是想透過北京云南餐廳花開滿路的本質(zhì)，來分析一下以地域區(qū)分類別的餐飲企業(yè)的發(fā)展路徑。上面提到的那些云南菜餐廳，細(xì)究起來就會發(fā)現(xiàn)，雖說它們都以云南菜為招牌，但他們都有各自的菜品特色，餐廳間的菜式重合度并不太高，其他菜系或其他類別的餐廳真的可以仿效一下，誰家的菜賣得好就紛紛照搬過來的時(shí)代已經(jīng)行不通了，沒有自己特點(diǎn)和特色的餐廳瞬間就會被淘汰。

這里我還特別想說一下北京的米其林與黑珍珠雙料餐廳——泓0871，他們主打云南小產(chǎn)區(qū)鮮食料理的路徑，太牛X了。像甜筍、彎蔥、小刀鴨、火腿……等等云南各地的風(fēng)物被一網(wǎng)打盡，有些食材很多人都是第一次聽說，但吃到之后驚為天人，同時(shí)他們又在菜式創(chuàng)意和呈現(xiàn)上進(jìn)行了飛躍式的探尋，既有陽春白雪的婀娜，又有下里巴人的粗礦，也難怪到上海開店一年就拿下米其林，繼而又即將在深圳落腳，活該他們成功。

如此，其他菜系的餐廳可不可以借鑒一下這種模式呢？說云南菜只是一個(gè)引子，如果這個(gè)引子能給餐飲人帶來哪怕只是一點(diǎn)點(diǎn)的思路，我也知足了。

再過幾天就是中秋節(jié)了，每年這個(gè)時(shí)候，當(dāng)別人吐槽月餅的時(shí)候，卻是我最期待它們的時(shí)候，因?yàn)橛胁灰粯拥孽r花餅和云腿小酥會從云南空運(yùn)而至，對了，還有泓0871研發(fā)的一個(gè)非遺小食——水酥餅，想著就口水直流了，至少水酥餅獨(dú)此一家，他出難覓啊。

此刻我只想說一句話：在北京，其實(shí)也可以最云南。