由于酒精和水的表面張力不同，酒液經(jīng)過碰撞，表面會(huì)形成一層泡沫，這就是“酒花”。大家日常說到的酒花，多是指品酒時(shí)搖晃白酒，根據(jù)酒花大小與持久程度來參考判斷酒質(zhì)好壞，然而在白酒釀造過程中，“此花非彼花”，“看花摘酒”說的是一項(xiàng)玄妙的技巧。

白酒界有一句話：“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工。”看花摘酒是一代代釀酒師傳承千年匠人匠心的體現(xiàn)，恰到好處的把控、恰如其分的拿捏，憑的全是經(jīng)驗(yàn)。

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“看花摘酒”看的是什么花？摘的又是什么酒？

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發(fā)酵過程中，酒液表面氣泡的形態(tài)會(huì)不斷產(chǎn)生變化?！翱椿ā奔赐ㄟ^觀察酒花大小、酒花滯留長短，來得知酒液的度數(shù)高低，手藝好的釀酒師，對(duì)酒精度的掌握可以控制在半度以內(nèi)；“摘酒”則講究“掐頭去尾”，是指在蒸餾取酒的過程中，要去除頭酒、尾酒，只保留中段的優(yōu)級(jí)酒，酒頭、中段酒分別貯存，以保證原酒品質(zhì)。

醬酒9次蒸餾7次取酒，每一次酒的濃度都不同，導(dǎo)致酒液表面張力也不同，所以酒花大小及密集程度、持續(xù)時(shí)間也就不同。

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看花摘酒的本質(zhì)就是量質(zhì)摘酒，在釀酒過程中至關(guān)重要。出酒的質(zhì)量往往取決于分秒之間，這就需要釀酒師眼疾手快，憑經(jīng)驗(yàn)迅速做出判斷并準(zhǔn)確分級(jí)。

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具體是如何操作的呢？

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白酒蒸餾過程中，需要觀察蒸餾液流入承接器中濺起的氣泡，也就是酒花，剛開始出酒時(shí)的酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，是品質(zhì)較好的優(yōu)質(zhì)酒，這種叫做“大清花”，酒精度在65度-80度。

酒度略低時(shí)，酒花泡沫較細(xì)碎，仍然持久，這時(shí)的酒花看起來如米粒大小，各地釀酒師傅根據(jù)習(xí)慣稱之為“小清花”、“二清花”或“絨花”，此時(shí)酒精度在58度-63度。

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“小清花”散開后，酒精度數(shù)降低，但是仍能看到非常小的酒花，稱之為“細(xì)花”。等細(xì)花完全消失的瞬間，之后所流的酒均為酒尾，而在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，叫做“斷花摘酒”。酒尾可以用作回酒發(fā)酵，二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。

摘酒師傅們通過多年的經(jīng)驗(yàn)累積，養(yǎng)成了一流的手眼工夫，掐頭去尾，火候盡在掌握。要練就這項(xiàng)本事，只能靠長時(shí)間的反復(fù)練習(xí)，掐多掐少，掐早掐晚，對(duì)酒的出品質(zhì)量都有影響。摘酒時(shí)掐早了酒味過烈，掐晚了味雜，掐多了酒淡，掐少了燥辣。

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酒花大小及滯留時(shí)間的長短是判定白酒酒度的方法之一，在釀造蒸餾過程中從古代沿用至今。掐頭去尾，看花摘酒，聽起來仿佛武功秘籍般，如此取得的中段精華酒，是老酒品質(zhì)的重要保障。陳年佳釀的誕生，要經(jīng)歷漫長的過程，從選料處理到發(fā)酵蒸餾，每一步都蘊(yùn)含著釀酒師傅們的智慧匠心。