醬香型白酒也許你沒有喝過，但是你至少是聽說過的吧，那醬香型白酒的制作過程你知道嗎，僅僅是純糧食釀造?不!遠(yuǎn)比你想的復(fù)雜的多。就以金園臺酒為列，金園臺酒就是采用的季節(jié)性生產(chǎn)和高溫釀造，經(jīng)過長期的陳釀，最后由專業(yè)的釀酒師精心勾兌而成。

首選是醬香白酒的生產(chǎn)原料，以高梁和小麥為原料，其中高梁為主糧，小麥為大曲(大曲是以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。麩曲采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要是起糖化作用的。)原料，比例為1:1。釀造醬香型白酒的基本工藝就是“12987”工藝，即端午制曲(因?yàn)槎宋邕^后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。)、重陽下沙(在醬香型白酒的釀造工藝中一般吧高梁稱之為沙，下沙就是生產(chǎn)的第一 -次投料稱為 下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量 占總投料量的50%。)、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。這就是“12987”工藝，另還有“三高”工藝，就是指“高溫制曲”、“高溫堆積”、“高溫餾酒”。“三長”工藝是指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。這些加起來就是釀造醬香型白酒的基礎(chǔ)工藝了。

醬香型白酒的核心工藝就是回沙工藝!即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾的用量一般是根據(jù)上一輪產(chǎn)酒的好壞決定，堆集時醅子的干濕程度而定，一 般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。

傳統(tǒng)醬香型白酒的制造過程，必然有這有這些環(huán)節(jié)，分別是選料、制釉、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味就是由這些環(huán)節(jié)決定的，缺一-不可!新釀造出來的醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放時間，才能進(jìn)行下一步的勾兌，所以醬香型白酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。在存放時，必須采用陶壇存放，因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧!氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化。正是陶壇這一獨(dú)特的 “微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，能夠有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。

除去了新酒的刺激氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中會促使甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步的揮發(fā)，使酒體變得醇和，空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味，同時酒中的酒精分子與水分子也會以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，因此便提高了酒的品質(zhì)。經(jīng)過三年左右的陳釀期，酒已基本老熟，這時候就可以對酒進(jìn)行品嘗鑒定了。醬香型白酒的勾調(diào)工序?yàn)椤氨P勾”、“調(diào)勾”、“品勾”三道標(biāo)準(zhǔn)工序，經(jīng)檢驗(yàn)品嘗鑒定后，再裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，灑壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的品嘗時間。再次存放一年后，就可以將此酒“盤勾”了，盤勾兩年后，就可以進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送入包裝間，進(jìn)行包裝出廠。最后再銷往全國各地。你得到的吧僅僅是一瓶酒，那是時間的沉淀與智慧的展現(xiàn)!