第三節(jié)?法國與牡蠣 France with Oysters

? ? ? ?法國與牡蠣，聽上去怪怪的，從語言邏輯上這兩樣?xùn)|西或者說事務(wù)，有點(diǎn)風(fēng)馬牛不相及，是不能同日而語的。然而，就是這奇怪的事情偏偏就發(fā)生了。法國人和牡蠣之間的深厚“交情”從古羅馬時(shí)代就開始了。

? ? ? ?在資深吃貨的心中，鵝肝、松露、魚子醬被譽(yù)為法餐頂級三大食材，而往往忽視了法國牡蠣的存在，而事實(shí)上法國牡蠣被譽(yù)為“全世界老饕的夢幻美食”。在法國人眼里，大到國宴，小到夫妻床事，沒什么問題是吃一顆牡蠣不可以解決的，如果有那就多吃兩顆。沒有任何一個(gè)國家可以像法國一樣給人帶來如此驚艷的品蠔體驗(yàn)，是因?yàn)榉▏?/span>牡蠣要比其它國家的牡蠣味道更好嗎？并不完全是，其它的原因是在法國您可以在牡蠣上看到其承載的法國文化和禮儀，還有牡蠣的養(yǎng)殖智慧以及民族自豪感。

? ? ? ?法國大文豪莫泊桑早就把生吃牡蠣的美妙寫得淋漓盡致，沒想到印象中的文學(xué)巨匠應(yīng)該是非常儒雅斯文的，一旦談到牡蠣就顯得那么豪邁粗獷，在他的《漂亮朋友》中的描寫可見一斑“既肥又嫩，像是有意放進(jìn)蚌殼中的一塊塊嫩肉”，似乎可以看到這位法國“帥哥”口水都要流出來的樣子。牡蠣鮮嫩爽滑的口感令這位法國現(xiàn)代小說之父嘖嘖稱奇、贊嘆不已“一到嘴里就化了，同略帶咸味的糖塊一樣”。

? ? ? ?在近代，法國是歐洲也是全世界第一個(gè)大規(guī)模養(yǎng)殖牡蠣的國家。法國有2,000多英里的海岸線，這里有世界上最好的牡蠣養(yǎng)殖場。從北到南有7個(gè)生蠔養(yǎng)殖區(qū)域：諾曼底（Normandie）、北布列塔尼（Bretagne Nord）、南布列塔尼（Bretagne Sud）、中西區(qū)（Centre-Ouest）、馬雷納-奧萊隆（Marennes-Oléron）、阿爾卡雄（Arcachon）和地中海（Méditerranée）。雖然其中的幾個(gè)區(qū)域名氣要大一些，但所有這些區(qū)域生產(chǎn)的牡蠣品種都是超級棒的。

? ? ? ?法國濱海夏朗德地區(qū)（Région de Charentes Sur Mer）所有的海鮮中，尤其以馬雷納-奧萊隆（Marennes-Oléron）地區(qū)的牡蠣最為著名，這里是法國第一的牡蠣產(chǎn)區(qū)，馬雷納·奧萊隆在 2009 年獲得法國農(nóng)業(yè)部認(rèn)定的地理保護(hù)標(biāo)簽（IGP）。這里所出產(chǎn)的源自宮城牡蠣（Miyagi Oyster）或稱日本牡蠣的亞洲太平洋海岸的長牡蠣（Crassostrea Gigas）品種，品質(zhì)之高，味道之甜美也是名聲在外的。

? ? ? ?英吉利海峽東岸的諾曼底（Normandie），是的，就是那個(gè)1944年6月6日盟軍登陸的那個(gè)諾曼底，這一地區(qū)從古至今都是牡蠣喜好生長繁殖的特殊地帶。古往今來，杜沃河（La Douve）等幾條河流不斷沖刷，淡水不斷地注入英倫海峽，與英倫海峽的洋流相遇，海水與淡水的溫差相撞，不同鹽分濃度的海水相碰之后融合在一起，使得諾曼底海岸繁殖了大量的微生物，為牡蠣的繁殖和生長提供了豐富的營養(yǎng)成分，這也構(gòu)成了牡蠣大量繁殖的必要條件。

? ? ? ?貝隆蠔（Belon）的出產(chǎn)為法國西北部布列塔尼半島（Péninsule de Bretagne）增色不少，這里的海濱度假勝地康卡勒（Cancale）被譽(yù)為法國生蠔之都，其與牡蠣相關(guān)聯(lián)的記載可以追溯到古羅馬時(shí)期。這里每年都有絡(luò)繹不絕的游客到那里品嘗新鮮的法國生蠔。在大西洋微咸的海風(fēng)中，品嘗充滿海洋味道的美味珍饈，實(shí)乃人生一大樂事。

? ? ? ?初次品嘗法國牡蠣的食客可能會覺得它的味道過于腥咸，但老饕特別喜歡細(xì)細(xì)品嘗牡蠣的海味。法國人品嘗牡蠣崇尚原汁原味，生食牡蠣品到的是味蕾與自然的碰撞，這也對牡蠣的新鮮度提出了很高的要求。法國人一般用檸檬汁測試牡蠣的新鮮程度。打開蠔殼后在蠔肉上淋幾滴檸檬汁，如果蠔肉明顯緊縮，表示它十分新鮮，否則就是新鮮度欠佳。新鮮度欠佳的牡蠣只能鋪上蒜蓉上烤架烤制或加入醬汁焗烤。而新鮮的牡蠣，不需要添加任何調(diào)料，便可端上餐桌放心享用。有的餐廳會提供裝有香蔥紅酒醋（Shallot Red Wine Vinegar）、檸檬汁和塔巴斯哥辣椒仔（Tabasco）的調(diào)料碟供食客調(diào)味。但最講究的食用方法據(jù)說是在生蠔肉上撒幾粒鹽之花（Fleur de Sal），直接把蠔肉和殼里的水一起滑到嘴里。

? ? ? ?Spéciale一詞在法語中是“特殊、特別、特級”的意思，與英文中的Special基本一致，對于一款牡蠣賦予這樣的名稱其意義自然是不言而喻了。許多人會將其定義為一個(gè)牡蠣品種，還為它取了一個(gè)譯名“斯佩恰萊”，這顯然缺乏基本的語言知識。當(dāng)用Spéciale來定義某種牡蠣時(shí)，它只能算是一個(gè)提供重要信息的副標(biāo)題。換句話說，它就是代表等級當(dāng)中“特等品”。例如：上圖中這款斯佩恰萊牡蠣（La Spéciale）加上了一個(gè)Yves Papin（伊芙·帕潘）的標(biāo)簽，而且這個(gè)標(biāo)簽還是在C位上，也就是說這是一款伊芙·帕潘生蠔的特級品。同樣的標(biāo)簽也會在特級吉娜朵蠔（La Spéciale Gillardeau）和特級芬迪奇蠔（La Spéciale de Claire）等許多品牌牡蠣中見到。這就像商家在售賣水果時(shí)，將個(gè)頭大的、品相好的、質(zhì)量上乘的特意挑選出來，貼上一個(gè)標(biāo)簽賣個(gè)好價(jià)錢一個(gè)道理。因此，當(dāng)看到某某品牌的牡蠣上標(biāo)著Spéciale一詞，那它一定是這個(gè)品牌當(dāng)中的上等貨。千萬不要把Spéciale當(dāng)作一個(gè)獨(dú)立的品牌。

? ? ? ?品質(zhì)上乘的法國牡蠣搭配口感清爽的白葡萄酒，便是一餐精致、尊貴的法國料理。白葡萄酒口味清淡、香氣純粹，有天然的水果香氣，能有效中和法國牡蠣的腥味。

? ? ? ?因?yàn)榉▏迪牭钠贩N實(shí)在是太多了，恐怕即便是專業(yè)人士也很難都人士或了解那么多，有機(jī)會見到的話，有個(gè)印象就可以了。當(dāng)然，有些特殊的品牌還是要多了解一下，萬一有機(jī)會見到，一定要認(rèn)認(rèn)真真的品嘗一番。我們先從市場上公認(rèn)的法國牡蠣“新三貴”皇御牡蠣（Ostra Regal）、迪文納蠔（Divine）和水中花蠔（Fleur des?Eaux）開始認(rèn)識一下法國牡蠣。

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