Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個(gè)人

第五節(jié)?購(gòu)買保存?Purchasing & Preservation

三、保存方法?Preservation Methods

真正頂級(jí)的伊比利亞火腿在制作過程中只是使用了海鹽作為腌漬的調(diào)味品，并沒有使用任何其它添加劑和防腐劑，在經(jīng)歷了風(fēng)干以及出廠之前長(zhǎng)達(dá)數(shù)十月的窖藏，完全靠的是海鹽以及火腿自身天然生物酶的防腐及保護(hù)作用，使得火腿能夠散發(fā)出迷人的香氣的同時(shí)，保證其品質(zhì)優(yōu)秀和食品安全，其窖藏的環(huán)境同樣決定了火腿的保存質(zhì)量。

從窖藏到餐桌，伊比利亞火腿將經(jīng)歷另外一段漫長(zhǎng)的歷程，為了能夠達(dá)到完美無(wú)瑕的品嘗效果，這一歷程的每一個(gè)環(huán)節(jié)同樣十分重要，那就是如何保存這些彌足珍貴的“食品黃金”。

首先建議盡可能在接近進(jìn)食的時(shí)間采購(gòu)所需分量的伊比利亞火腿，無(wú)論是整只火腿還是已經(jīng)切片的分包裝火腿片。因?yàn)?，作為專業(yè)的伊比利亞火腿進(jìn)口商都有自己相對(duì)于酒店或家庭更為專業(yè)的火腿保存設(shè)施設(shè)備，并且他們都是受過絕對(duì)專業(yè)的培訓(xùn)，有著多年保存保管火腿的經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士。

那么如果有機(jī)會(huì)獲得伊比利亞火腿，對(duì)于世界上最為昂貴（沒有之一）的火腿，當(dāng)然不能隨隨便便就吃掉了，一定是要有高貴的場(chǎng)合才讓其“秀”出來的。倘若一時(shí)沒有很合適的機(jī)會(huì)去品嘗它，也可以讓它靜靜地等待一個(gè)合適的出場(chǎng)機(jī)會(huì)。通常未開封的真空包裝的整只伊比利亞火腿的儲(chǔ)存期超過三年，去骨整只火腿或切片的火腿保質(zhì)期為一年。這些保質(zhì)期也需要在合適的環(huán)境下保管，而不是放在室溫甚至于更高的溫度環(huán)境下保存，需要在確保包裝完好的情況下在3℃~7℃的恒溫冷藏冰箱內(nèi)保存。

為了保證火腿的風(fēng)味及口感不受影響，整只帶骨或去骨的火腿盡可能是現(xiàn)吃鮮切，過早切開后會(huì)讓火腿的香氣“飛”走了，切片表面也會(huì)因氧化而變色，從而影響它的風(fēng)味。如果是整只火腿切割后，暫時(shí)放置一兩個(gè)小時(shí)甚至于更長(zhǎng)的時(shí)間，那就需要將切口部位涂上一層無(wú)味的食用油，用來鎖住水分。如火腿開封后是放在恒溫冷藏室或冰箱內(nèi)，最好是用從火腿上切下來的脂肪層蓋住它的切割表面，防止氧化，脂肪層同時(shí)還可以鎖住水分，保護(hù)火腿切口。再用一條干凈的棉布蓋在上面，外面再用PE保鮮膜裹緊，以避免“走光”或串味。如果是去骨火腿最好切成幾塊用真空包裝機(jī)封好放在冰箱里，或者用保鮮紙纏上幾層包好，以免見風(fēng)后變味或與其它食品串味。再次食用前，記得把外邊已經(jīng)氧化發(fā)黃的一層肉及多余的白色脂肪去掉，等用完后記得再用真空包裝或保鮮膜包好，這樣存放時(shí)間相對(duì)比較長(zhǎng)，且能保持風(fēng)味。

即便是保存環(huán)境非常完好，整腿開封后建議三個(gè)月內(nèi)食用口感品質(zhì)最佳，開封的切片火腿建議盡快食用，最好是在20天之內(nèi)食用完畢，以確保其最佳的口感和風(fēng)味，千萬(wàn)不要“暴殄天物”。

為了能夠確保進(jìn)食伊比利亞火腿的效果和質(zhì)量，家庭或小型聚會(huì)采購(gòu)時(shí)一定要控制好重量，通常兩人份食量建議在60~80克。

切記！切記！切記！重要的事情說三遍，在任何時(shí)候都不要將伊比利亞火腿置于零攝氏度以下的環(huán)境中冷凍保存。

注：在陳年的伊比利亞火腿中十分常見的肌肉纖維中的“小白點(diǎn)”，常被誤認(rèn)為霉菌，事實(shí)上它是火腿足夠風(fēng)干窖藏的保證，是高品質(zhì)的象征。火腿風(fēng)干過程中，在長(zhǎng)年發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)在油酸的作用下發(fā)生解朊反應(yīng)形成的白色酪氨酸結(jié)晶，有如糖霜般的咬感很特別。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，將會(huì)在本欄目陸續(xù)連載，敬請(qǐng)長(zhǎng)期關(guān)注。 點(diǎn)贊加關(guān)注者，將獲得本人新書免費(fèi)奉送！