本文轉(zhuǎn)載自University of Leeds News，由ChatGPT翻譯，圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

在2024QS世界大學(xué)排名中，利茲大學(xué)榮獲第75位

? ?? 利茲大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)院的Anwesha Sarkar教授領(lǐng)導(dǎo)的科學(xué)家們正在革新植物蛋白的口感，將其從黏糊和干燥的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘀椭緺畹奈镔|(zhì)。

? ? ?? 為了實(shí)現(xiàn)這一變化，科學(xué)家們通過一種稱為微凝膠化的過程創(chuàng)建了植物蛋白微凝膠。

? ? ? ?植物蛋白——起初干燥且具有粗糙的質(zhì)地——被置于水中并加熱。這改變了蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，它們聚集在一起形成相互連接的網(wǎng)絡(luò)或凝膠，將水圍繞在植物蛋白周圍。

? ? ? ?然后，將凝膠進(jìn)行均質(zhì)處理，將蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)分解成由肉眼看不見的微小顆粒組成的微凝膠。在被咀嚼時(shí)，這些微凝膠會排出水分，產(chǎn)生類似于單奶油的潤滑性。

? ? ?? Sarkar教授表示：“我們所做的是將干燥的植物蛋白轉(zhuǎn)化為水合的蛋白質(zhì)，利用植物蛋白形成類似蜘蛛網(wǎng)的結(jié)構(gòu)，將水圍繞在植物蛋白周圍?！?/p>

? ? ? ?“這給予了口中所需的水分和多汁感?！?/p>

? ? ? ?“植物基蛋白微凝膠可以在不使用任何添加化學(xué)物質(zhì)或劑的情況下進(jìn)行制備，使用的技術(shù)在食品行業(yè)中廣泛可用并且已經(jīng)被使用。關(guān)鍵成分是水?！?/p>

? ? ? ?在整個(gè)研究過程中，研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了植物蛋白微凝膠行為的數(shù)學(xué)建模，并對他們的方法充滿信心。證據(jù)出現(xiàn)在利茲大學(xué)工程與物理科學(xué)學(xué)院的原子力顯微鏡套件中生成的可視化圖像中。原子力顯微鏡技術(shù)涉及一個(gè)微小的探針掃描分子表面，以獲取其形狀的圖像。

? ? ? ?Sarkar教授補(bǔ)充道：“通過原子力顯微鏡得到的圖像對我們來說是一個(gè)令人興奮的時(shí)刻?？梢暬瘓D像顯示蛋白質(zhì)微凝膠幾乎是球形的，沒有聚集或團(tuán)聚在一起。我們可以看到獨(dú)立分散的植物蛋白微凝膠?！?/p>

? ? ? ?“我們的理論研究表明這將會發(fā)生，但沒有什么比親眼見到更令人震撼?！?/p>

? ? ? ?鑒于微凝膠的潤滑性，類似于單奶油的潤滑性，意味著它們可以在食品加工行業(yè)中用于其他用途，例如替代從食品中去除的脂肪，以開發(fā)更健康的選項(xiàng)。

? ? ? ?利茲大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)院的博士研究員Ben Kew是該項(xiàng)目的首席科學(xué)家，他說：“這是一個(gè)非常了不起的發(fā)現(xiàn)。令人驚奇的是，即使沒有添加一滴脂肪，這些微凝膠具有20%脂肪乳化液的潤滑性，這是我們首次報(bào)道?！?/p>

? ? ? ?“我們的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得到了理論分析的支持，這也意味著我們可以開始在需要去除脂肪并改良為更健康的下一代植物蛋白食品選項(xiàng)的食品中使用這些植物蛋白微凝膠?！?/p>

? ? ? ?研究團(tuán)隊(duì)已在科學(xué)期刊《自然通訊》上發(fā)表了他們的研究結(jié)果，他們表示植物蛋白的干燥程度一直是“...消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵瓶頸”。

? ? ? ?通過這一突破，研究團(tuán)隊(duì)希望能夠重新激發(fā)消費(fèi)者對植物基蛋白的興趣，鼓勵人們減少對動物產(chǎn)品的蛋白質(zhì)攝入依賴，這是實(shí)現(xiàn)全球氣候變化目標(biāo)所必需的一步。

? ? ? ?研究人員表示，蛋白質(zhì)微凝膠“...提供了設(shè)計(jì)下一代健康、可口和可持續(xù)食品的獨(dú)特平臺”。

閱讀原文：https://www.leeds.ac.uk/news-science/news/article/5371/making-plant-based-meat-alternatives-more-palatable

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