植物蛋白肉是指利用植物性蛋白與其他植物性成分，通過合成、加工而形成的具有肉類營養(yǎng)價值、口感、風(fēng)味的食品，也稱為植物性肉。它是一種為替代傳統(tǒng)肉類而開發(fā)的具有肉類特性的仿肉制品。植物蛋白肉能補充人體所需的蛋白質(zhì)以及其他營養(yǎng)物質(zhì)，是目前極易被接受的人造肉食品。

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植物蛋白肉最主要的是其口感、品質(zhì)、風(fēng)味、外觀等更接近真實肉。因此生產(chǎn)植物蛋白肉原料的選擇相當(dāng)重要。按重量比例計算，植物蛋白肉通常由58%～85%水分、10%～30%植物組織型蛋白質(zhì)、5%～20%植物非組織型蛋白質(zhì)、4%～15%的產(chǎn)生風(fēng)味和著色的物質(zhì)、0～15%的油脂和3%左右的粘合劑組成。

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蛋白質(zhì)是人體必不可少的物質(zhì)，是人體細(xì)胞、組織的重要成分。蛋白質(zhì)的溶解性、持水性、持油性、乳化性、發(fā)泡性、凝膠性等，是植物蛋白肉模擬動物肉形成類肉纖維結(jié)構(gòu)所必需的功能特性。實際上，所有植物蛋白都可以用于制備肉類似物和其他替代產(chǎn)品。但考慮到廣泛的可用性、成本和加工功能，大豆和豌豆蛋白（豆類種子或豆類）和小麥面筋（谷物）被廣泛用作替代產(chǎn)品的組成部分。

植物蛋白來源

資料來源：共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)鏈上游是植物蛋白、油脂、碳水化合物、口味顏色、新水膠體等；中游是植物蛋白肉的研發(fā)及生產(chǎn)；下游是營銷及銷售。

植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)鏈

資料來源：共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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近年來，隨著人造肉產(chǎn)品的迅速增長，植物蛋白肉市場也在不斷擴(kuò)張。消費者對加程度低、營養(yǎng)豐富且健康的食品，市場趨勢表明，消費者愿意購買肉類代替物或肉類仿真產(chǎn)品。ＫＹＲＩＡＫＯＰＯＵＬＯＵ等表明，歐洲和北美的肉類代替品市場已經(jīng)從素食消費市場擴(kuò)展到肉食和肉類消費市場。

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數(shù)據(jù)表明，預(yù)計2019-2024植物蛋白肉市場將以7.9%的復(fù)合年增長率增長，其中增長最快的市場是亞太地區(qū)?？傮w而言，全球以植物為基礎(chǔ)的肉類工業(yè)預(yù)計到2025年達(dá)到212.3億美元。

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目前，美國和歐洲等地都已開展大量人造肉相關(guān)研究，但中國在此研究和應(yīng)用方面還缺乏較為系統(tǒng)的研究。國外的植物蛋白肉產(chǎn)品主要以素肉餅、素肉腸和素雞塊為主，可加工成漢堡、熱狗、炸雞塊等，成本較高。而國內(nèi)主要以傳統(tǒng)素肉為主，通過加工植物蛋白制成素肉餅、素雞、素鴨等產(chǎn)品，成本較低。國產(chǎn)植物蛋白肉在價格上已經(jīng)比國外植物蛋白肉更具優(yōu)勢，且中國傳統(tǒng)素肉產(chǎn)業(yè)鏈完整，可實現(xiàn)規(guī)?；?、集約化生產(chǎn)，從而更好的降低成本。但國產(chǎn)植物蛋白肉與真肉差距較大，肉色較深無光澤感且肉質(zhì)感差，無咀嚼脂肪、軟骨等口感等。深入研究植物蛋白肉的感官特性，使其在視覺、味覺、嗅覺等方面模擬肉類是國內(nèi)外研究人員未來的研究方向。

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2016-2017年中國植物蛋白肉專利申請量均為1件，2019年增長至7件，2020年、2021年、2022年分別為31件、41年、19件，2016-2022年中國植物蛋白肉專利申請量共計100件。

2016-2022年中國植物蛋白肉專利申請量情況

資料來源：佰騰網(wǎng)、共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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截止2022年，中國植物蛋白肉專利量TOP10申請人分別為江南大學(xué)（28件）、深圳市星期零食品科技有限公司（6件）、齊魯工業(yè)大學(xué)（6件）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（5件）、西南大學(xué)（5件）、JIANGNANUNIVERSITY江南大學(xué)（4件）、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)（3件）、佛山澳加聯(lián)盈生物科技有限公司（3件）、廣東真美食品股份有限公司（3件）、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)（3件）。

中國植物蛋白肉專利量TOP10申請人

資料來源：佰騰網(wǎng)、共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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目前國內(nèi)外均已具備植物蛋白肉市場基礎(chǔ)且市售產(chǎn)品逐漸增多，其生產(chǎn)工藝逐步完善走向工業(yè)化。（植物蛋白肉商業(yè)化潛力巨大，植物蛋白肉尚存在諸多問題，包括色澤、口感、質(zhì)地和風(fēng)味等方面。中國食品界應(yīng)加強對植物蛋白肉的系統(tǒng)研究，特別是加強植物蛋白肉纖維結(jié)構(gòu)、肉色、風(fēng)味等研究，提高消費者對植物蛋白肉的接受度和喜愛度，節(jié)約動物蛋白資源，保護(hù)環(huán)境。

植物蛋白肉未來研究方向

資料來源：共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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