酒花究竟是什么？

當(dāng)你晃動(dòng)酒瓶，或倒酒入杯時(shí)，白酒表面會(huì)浮起一層氣泡，這就是所謂的“酒花”了。

“看花識(shí)酒”靠譜嗎？音頻：00:0004:29

清代中期，有一本以介紹揚(yáng)州菜系為主的烹飪書(shū)《調(diào)鼎集》，其中有百條以上關(guān)于酒的內(nèi)容，書(shū)中提到：“燒酒（即蒸餾酒），碧清堆細(xì)花者頂高，花疏而粗者次之，無(wú)花而渾者下之?！?/p>

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意思就是說(shuō)，酒花小而密的是好酒，酒花稀疏的要差一點(diǎn)，而沒(méi)有酒花、酒體渾濁的，是品質(zhì)差的酒。

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江湖上也就有了根據(jù)酒花來(lái)判斷白酒好壞的說(shuō)法，酒花綿密持久，才是高品質(zhì)白酒。這是真的嗎？

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那要從酒花是怎么來(lái)的說(shuō)起。

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絕大多數(shù)液體，在與容器的劇烈碰撞中，由于各種成分界面張力不同，都會(huì)形成氣泡。對(duì)于白酒來(lái)說(shuō)，影響酒花的因素有很多，因?yàn)榘拙苹臼怯梢掖己退畼?gòu)成，因此受乙醇濃度影響極大。

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在傳統(tǒng)白酒釀造中，由于缺少科技支持，經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師們會(huì)在蒸餾過(guò)程中采用“看花摘酒”的技藝，通過(guò)觀察酒花的形狀、大小、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)判斷酒的度數(shù)高低。直至今日，雖然技術(shù)足夠發(fā)達(dá)，但依然有很多釀酒師傅保留著這個(gè)傳統(tǒng)習(xí)慣。

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在一定的壓力和溫度下，酒精度直接影響酒花的大小，酒精度越高酒花越大，跟酒的品質(zhì)幾乎沒(méi)有關(guān)系。

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除此以外，酒花還跟溫度有關(guān)，同一款酒，夏季酒花比冬季大，持續(xù)時(shí)間卻沒(méi)有冬季長(zhǎng)，而且冬季酒液的掛杯現(xiàn)象也比較厚。

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搖酒花的原理就是要酒液內(nèi)部有碰撞，因此不同的瓶子效果也不同，比如球形瓶或流線(xiàn)形瓶子會(huì)減少搖動(dòng)過(guò)程中的碰撞，便不及普通瓶體的酒花密集，另外，一瓶酒如果灌太滿(mǎn)或者剩太少，那么再大力去搖也是沒(méi)有多少酒花的。

那么酒花是不是完全跟酒質(zhì)無(wú)關(guān)呢？也不盡然。

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由于酒花還受酒齡和微量成分的影響，在老酒鑒定中，搖花和聽(tīng)花是在不開(kāi)瓶的基礎(chǔ)上，鑒定的佐證手段，可以判斷出一款老酒是否跑酒，風(fēng)味是否完整。

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優(yōu)質(zhì)白酒經(jīng)過(guò)多年存放，其中所含的微量元素緩慢酯化，提高了酒體的粘稠度，因而酒花密度大，持續(xù)時(shí)間久。反之，酒齡越短，酒花越大且散花快。

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而聽(tīng)花是針對(duì)不透明瓶型的鑒定方式，先通過(guò)搖瓶子讓酒產(chǎn)生酒花，然后將耳朵貼在瓶底，可以聽(tīng)到酒花爆裂的聲音。通過(guò)聲音的不同來(lái)辨別酒的風(fēng)味。大酒花音頻低，聲音大；小酒花音頻高，聲音小。

不過(guò)，這也不是評(píng)判酒質(zhì)的關(guān)鍵因素。畢竟看花識(shí)酒的觀念一度深入人心，有些小酒廠(chǎng)會(huì)通過(guò)一些化學(xué)添加劑，人為制造漂亮的酒花。

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隨著消費(fèi)者對(duì)白酒的了解越來(lái)越深入，這種錯(cuò)誤宣傳已經(jīng)越來(lái)越少了。觀花識(shí)酒更多是讓大家在品鑒白酒的過(guò)程中增添一些儀式樂(lè)趣，以欣賞為主。

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想象一下，在宴席之上，將酒瓶拿高，讓酒液細(xì)細(xì)流出，綿稠如線(xiàn)，在酒杯內(nèi)碰撞形成晶瑩的酒花，確實(shí)是平添不少飲酒之樂(lè)，變成了雅事一樁。