材料：鮑魚(yú)花膠（珍貴食材）需要提前兩天準(zhǔn)備 放冰箱長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)

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（課代表下面點(diǎn)寫(xiě)了三個(gè)小時(shí)，先退下了）

1.鮑魚(yú)

??去須

??用新鮮的純凈水煮很久 小火

煮熟檢查技巧-拿叉子試試

???????????

2.花膠

和鮑魚(yú)一樣煮

泡發(fā)之后會(huì)很大很胖

?????

3.干貨泡發(fā)

時(shí)間長(zhǎng)的話(huà)，放冰箱安全

4.花膠說(shuō)明

下鍋之后比生的小 泡發(fā)之后會(huì)膨大 煮不用很久

有點(diǎn)軟就能關(guān)火 自然冷卻 不用出鍋

????????????

5.蒜蓉

主要放避風(fēng)港炒蟹

①弄成碎

②沖洗 去掉粘液

③瀝水

④下鍋

6.燉牛雜

牛雜找處理好的半成品買(mǎi)就行了

①冷水下鍋

②蒸箱里蒸（都堆一起 放點(diǎn)蔥姜）100℃ 60分鐘（預(yù)熱60℃ 27分鐘）

蒸好之后拿保鮮膜蓋一層 放一邊自然冷卻

7.處理整雞??

涼菜口水雞 八珍豆腐（雞胸） 雞湯

①?zèng)]有雞胸的整雞下鍋 冷水+蔥姜+料酒+雞皮（香味）

②下下來(lái)的雞胸切成小丁+鹽 糖 胡椒 香油 玉米淀粉??抓??裝袋??放入冰箱腌制

8.雞湯

表面有小泡泡??調(diào)小火 不要完全沸騰

9.冬筍

①燒水

②自己處理/買(mǎi)處理好的-去根部 修外層

③丟進(jìn)鍋里煮+鹽

到有點(diǎn)黃黃的就可以出鍋

10.蒜蓉

小鍋慢慢炸 蒜容易焦糊

要有耐心 提早關(guān)火 用余溫炸到金黃色??移出

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11.醬料

口水雞-芝麻醬 生抽 醋 辣椒面 芝麻 潑熱油 加一點(diǎn)蒜蓉

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12.乾隆白菜 涼菜

芝麻醬 老抽 （調(diào)料涼拌白菜

??????????

13.李莊白肉/蒜泥白肉 醬汁

生蒜+蒜蓉+生抽+醋+糖+鹽+耗油+ 油潑辣子（口水雞）

口水雞醬汁??

醬汁都放入冰箱

?????

14.雞肉冷卻

超多冰塊+水??雞肉浸入??脆滑 湯很精華要留著

?????

15.煮五花肉

一大鍋冷水+煮??五花肉需要長(zhǎng)時(shí)間煮

五花肉要選擇完整一些的，大火煮開(kāi)之后調(diào)小火

白肉（五花肉）煮20分鐘之后一直在熱水里浸泡就行，讓它自然放涼

???

16.甜品

①小鍋洗干凈

②冰糖熬冰糖漿

③去山楂核（需要工具）

④山楂泡在水里兩片檸檬??防止氧化變色

17.西柚??柚子海鹽氣泡飲 飲料

??切柚子：兩頭切一下 中間掰開(kāi)

??西柚留純?nèi)?/p>

??西柚肉+糖+海鹽 放到冰箱腌制 冷藏隔夜??出汁

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18.糖醋小蘿卜 涼菜

一片一片花刀切 不切斷??容易入味

放入大碗+鹽腌制??入味 出水

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19.蝦仁

總體TIPS：

1.醬汁比例的魔力??不同風(fēng)味 醬汁匯總??（14）

2.買(mǎi)五花肉要選擇比較完整的，好切（15）

3.鮑魚(yú)煮熟與否需要拿叉子試（1）

其他具體可以看前面有詳細(xì)記錄

筆記內(nèi)容較多需要多次上傳！已經(jīng)寫(xiě)了兩個(gè)多小時(shí)

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