串串串起一部歷史

我們都愛(ài)成都串串

2023年7月28日，第31屆世界大學(xué)生夏季運(yùn)動(dòng)會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)“大運(yùn)會(huì)”）在成都召開(kāi)。
如果可以有幸這期間呆在成都，看完緊張熱烈的賽事之后，來(lái)擼一把同樣火辣的串串，可以想象那會(huì)有多巴適！

這里說(shuō)的串串，不是“烤串”，而是一種浸潤(rùn)在紅油湯汁中的美味食物，一把竹簽，串牛肉、串郡肝、串肥腸……成都雖然以火鍋聞名，但串串這種辣味食物，卻更沒(méi)有那么“講究”，更接地氣、更江湖、更市井也千變?nèi)f化。

成都已經(jīng)被說(shuō)得太多太多，大運(yùn)會(huì)讓我們把關(guān)注點(diǎn)又投向了這個(gè)城市。那今天，我們就來(lái)好好說(shuō)道說(shuō)道，這個(gè)串串里的成都江湖。
一到傍晚時(shí)分，成都大街小巷里就透著一股子辛辣氣。一把竹簽，串牛肉、串郡肝、串肥腸，浸泡于一汪火紅色的湯汁中咕嘟作響，氤氳著成都人的熱情，也彰顯著這座紅油火鍋超過(guò)兩萬(wàn)家的城市，對(duì)于辣味美食最誠(chéng)摯的敬意。

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串串1.0：從自行車(chē)架到登堂入室

成都人吃串串，沒(méi)有那么多需要講究的繁文縟節(jié)，卻自帶一種約定俗成的節(jié)奏。落座、拿菜、上鍋，這邊爐子還沒(méi)正式點(diǎn)燃，那邊，作為靈魂之筆的味碟已經(jīng)端上了桌——油碟清亮，加入蒜泥、香菜和蔥花，能恰如其分地將香辣一味封存在最美好的一瞬；干碟馥郁，佐以黃豆面、花生碎，迅速提香提純，并使之在唇齒尖完美釋放；原湯碟醇厚，給了原味更高層次的升華，又裹挾著一絲蓄謀已久的辣意。

真正的成都人，偏愛(ài)在味碟中突顯其隨心隨性的灑脫，從不按常理出牌——一盤(pán)干碟，澆入一盤(pán)原湯浸潤(rùn)，最能攝取夜行動(dòng)物饑餓的靈魂。若是喜歡，再加點(diǎn)香菜、蔥花，集三種固定味型之大成，自然，也會(huì)讓人尋覓到“標(biāo)配”之外的竊喜與刺激。

很多外地人表示不解：成都人那么愛(ài)吃火鍋，為什么對(duì)串串依舊能如此癡迷？

嚴(yán)格意義上來(lái)講，串串屬于火鍋類(lèi)別中的一支，也是川渝火鍋的一種形態(tài)。串串和火鍋，雖味型類(lèi)似，但從做法、吃法，再到成都人對(duì)二者的看法上來(lái)講，卻大不一樣。從外形上看，火鍋和串串，就是菜裝盤(pán)還是串簽的區(qū)別。但從流行時(shí)間上來(lái)講，早期的串串因?yàn)閮r(jià)格便宜，對(duì)環(huán)境沒(méi)有要求，更先于火鍋興起，也更受成都人的喜愛(ài)。

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比如我今天想吃火鍋了，但又不想吃得太多、太正式，那我可能會(huì)選擇串串。它更臨時(shí)，更市井，更包容，沒(méi)有正襟危坐，不必推杯換盞。暖黃色的煙霧升騰，頭皮一松，眉頭一平，食過(guò)三巡，皮帶再松一扣，一天的忙碌和焦慮，在一根根簽子里安放、釋然、煙消云散。

成都的串串大概興起于八十年代初期。受到樂(lè)山地區(qū)“把食材串到簽子上吃”的方式影響，成都街頭開(kāi)始出現(xiàn)了這種隨機(jī)性和流動(dòng)性都非常強(qiáng)的吃食，取名：麻辣燙。

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那時(shí)候，商業(yè)場(chǎng)天橋底下、華興街、青年路、科甲巷、草市街，以及未來(lái)號(hào)天橋和騾馬市一帶，都聚集了大量追求時(shí)髦的年輕人，各種賣(mài)麻辣燙的小販就推著自行車(chē)穿梭于人群。車(chē)后面的架子上，一邊是用筲箕裝的串好的菜，另一邊則是用蜂窩煤爐子搭起的鍋，自行車(chē)推到哪兒，香味就飄到哪兒，就這樣捕獲著一個(gè)又一個(gè)不安于室的胃。

早年間香油貴，吃麻辣燙就蘸菜籽油打底的清油碟。最早的牛肉，就只碼了海椒面，用細(xì)細(xì)密密的竹簽一串，一把把地放進(jìn)鍋里燙。漸漸地，很多商販發(fā)現(xiàn)，砂鍋太重又不方便攜帶，于是就用更加輕便的銻鍋代替。銻鍋上有兩個(gè)把手，為了方便提，商販們就把電線拴在兩個(gè)把手上擰成一股——這便是最早期的：手提式麻辣燙。

手提式麻辣燙泛濫于那年的學(xué)校門(mén)口，很多上了年紀(jì)的大爺大媽推著小車(chē)來(lái)擺攤。串上切片的大頭菜、土豆，拿塑料瓶子倒出來(lái)的香油浸濕盤(pán)子里的干辣椒面，一蘸，就是一片火紅燦爛。地?cái)偤妥孕熊?chē)時(shí)代的手提式麻辣燙之后，成都才逐漸出現(xiàn)了串串店。最開(kāi)始是平房，好一點(diǎn)的，就是某個(gè)小區(qū)的一樓，破一道墻，擺幾張桌子，串幾把菜，蜂窩煤爐子一燒，生意就來(lái)了。

1989年初，成都點(diǎn)將臺(tái)椒子街的一間平房里，一個(gè)大媽帶著女兒做起她的串串生意。店里攏共才5張桌子。那時(shí)候，大媽還年輕，女兒也還沒(méi)成家，串串店也沒(méi)有正式的招牌，時(shí)間長(zhǎng)了，客人們就自發(fā)地叫它：老妞兒串串。（老妞兒：成都話形容上了年紀(jì)的婦女）

老妞兒串串一直很有特色：桌子板凳都是打眼的正紅色，凳子不高，鍋底的油水也不大，但他們家的牛肉、郡肝、郡把、兔腰和鴨腸的味道卻是絕佳。直到1993年，點(diǎn)將臺(tái)街開(kāi)始舊城改造，大媽一家就地返遷，把串串店從平房搬到了小區(qū)里面，在大院1樓破墻開(kāi)店。沒(méi)過(guò)多久，大媽的女兒生下了一個(gè)智障女兒，三代人就這樣，一起經(jīng)營(yíng)著這家小店。

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串串2.0：煤油爐子和1角2的記憶

1991年-1992年，受到皇城老媽、獅子樓、夜光杯、大富豪和玉龍火鍋店的影響，成都的串串店開(kāi)始有了環(huán)境和服務(wù)。那時(shí)候，成都二環(huán)路內(nèi)不允許使用蜂窩煤，成都串串店的爐子大都燒的是煤油。清油鍋底加煤油的氣味，就是70、80后成都人兒時(shí)對(duì)串串香最早的嗅覺(jué)記憶。

1992年，華西醫(yī)院背后的桓侯巷成了各大串串店的爭(zhēng)霸之地。1993年，一家名叫紅福春的串串店在這里起家，50多張桌子，全巷獨(dú)大。當(dāng)時(shí)的桓侯巷流傳著一個(gè)說(shuō)法：這條巷子里挨廁所最近的那家串串最好吃，說(shuō)的，便是這家紅福春。

九十年代的串串江湖，前有梓潼橋王梅串串香的一位難求，后有玉林和袁記的門(mén)庭若市。成都的串串店一邊在萬(wàn)家爭(zhēng)雄的棋盤(pán)上浮沉，另一邊，也漸漸開(kāi)始有了些品牌意識(shí)——店名有了注冊(cè)商標(biāo)；干辣椒面蘸碟申請(qǐng)了品牌專(zhuān)利；連店內(nèi)的桌椅板凳也講究了起來(lái)。即便是沒(méi)有聲勢(shì)浩大的排場(chǎng)，也要力求在細(xì)枝末節(jié)處展現(xiàn)雕梁畫(huà)棟與金碧輝煌。

在這期間，萬(wàn)年場(chǎng)小區(qū)的長(zhǎng)天路上的第一家串串店開(kāi)張，取名：周記串串香。那時(shí)候，東二環(huán)一帶還是成都人認(rèn)知里的“城鄉(xiāng)結(jié)合部”。附近的麻將館里，中年婦女們?cè)谧郎洗髿⑺姆?，餓了，就在周記串串點(diǎn)上一碗火鍋粉，燙幾把串串。粉嗦光了菜吃完了不算，對(duì)這些婦女來(lái)說(shuō)，要連湯帶水地吃到碗見(jiàn)底，才是對(duì)周記串串最大的賞識(shí)與回敬。

九十年代末，學(xué)道街旁邊的燕來(lái)小火鍋人聲鼎沸。香菜牛肉是招牌，即便是愛(ài)吃辣的成都人，也不得不被這一小顆又嫩又入味的白味牛肉所折服。那時(shí)候，成都串串大都賣(mài)1毛錢(qián)一串，燕來(lái)的串串已經(jīng)漲到了1毛2一串。時(shí)間久了，老客人就干脆叫它“1角2”（普通話一角二分錢(qián)的意思）。

1角2的地面見(jiàn)證了食客們腳下那些不為人知的熱切。外面的人著急進(jìn)來(lái)吃，里面的服務(wù)員也匆忙，無(wú)數(shù)次的急切與慌張，導(dǎo)致鍋碗里的油汁湯水撒到地上。時(shí)間一長(zhǎng)，原本粗糙硬實(shí)的水泥地面，已經(jīng)凝固起一層老舊的油脂，走路都會(huì)有嘎吱嘎吱的聲音，一不小心，還要拌跤子。

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串串3.0：廁所串串門(mén)前的哈雷摩托

2006年左右，老萬(wàn)手提式串串在玉林中路旁的蓓蕾街掀起了一股手提式串串的復(fù)興之風(fēng)。同時(shí)期開(kāi)張的一大批串串店，都打著“手提式串串”的招牌，遺憾的是，此時(shí)的“手提串串”早已非彼時(shí)。

唯一能與當(dāng)年的味道相媲美的，大概要數(shù)東光小區(qū)的一家店。店名直截了當(dāng)：手提式串串香。老板每天都會(huì)在昏暗燈光下的一口巨大的鍋前一把一把地燙著牛肉，又一簍一簍地冒火鍋粉。菜品不多，就那幾樣。選好之后，老板也沒(méi)有太多的言語(yǔ)，只是努努嘴，意思是：放這兒可以了。

牛肉大顆，一口兩三串最為過(guò)癮。味道是碼過(guò)的，卻也透著那么幾分早年間那種簡(jiǎn)單又沒(méi)有野心的味道。濕干碟火紅、清亮，和蒜泥交裹在一起，堆疊成一座小山，在鐵盤(pán)的角落，等待綻放。

老板的活好，老板娘話多，一靜一動(dòng)的搭配，干起活來(lái)自然不累。老板娘說(shuō)，她們最早是從春熙路起家的，這么多年下來(lái)，她一共收了47個(gè)徒弟。當(dāng)然，這些徒弟也不是個(gè)個(gè)都爭(zhēng)氣，有人學(xué)了手藝，就開(kāi)始嫌棄廟小，自己出去，做火鍋、做魚(yú)，可最后呢？老板娘的原話：死得冰欠！

“現(xiàn)在成都的手提串串兒，生意好的，做得起走的，就三大派系：一個(gè)是我，一個(gè)是我妹妹，還有個(gè)是我侄女?！币粋€(gè)晚上，老板娘上躥下跳，老板只是在一旁忙碌，閑下來(lái)的時(shí)候，就喝幾口素茶，依舊沉默不語(yǔ)。

2007年，中道街的康二姐串串火了。因?yàn)樯饣鸨謳Щ鹆藢?duì)面原本生意寒酸的盧媽冷鍋串串。隔年，“西安南路一枝花”李孃帶著全家老小，在小區(qū)門(mén)口擺攤賣(mài)串串。一個(gè)玻璃柜，兩口電飯鍋，三大盆鹵菜，李孃在鹽味和辣味上下手生猛，你問(wèn)有多辣？那時(shí)的西門(mén)少年通常會(huì)回答：如潑婦罵街。

也是在這一年，劉凡和朋友在城里開(kāi)了一家串串店。店鋪沒(méi)有名字，旁邊就是公廁，很多找不到位置的客人都免不了要聽(tīng)一句“你找到公共廁所就找到這家店了”。于是就有了成都人心目中足以封神的：廁所串串。

在那個(gè)還沒(méi)有微博微信的時(shí)代，廁所串串被當(dāng)時(shí)的各大新聞節(jié)目、報(bào)紙雜志爭(zhēng)相報(bào)道，成了一代成都人印象中，第一家獨(dú)具網(wǎng)紅氣質(zhì)的串串店。很多食客慕名而來(lái)，生意最好時(shí)，一天要排200多個(gè)號(hào)。萬(wàn)眾期待之下，劉凡打算為廁所串串開(kāi)幾家分店，注冊(cè)商標(biāo)申請(qǐng)連鎖一條路走到底。結(jié)果一出門(mén)，才發(fā)現(xiàn)街上到處都是“廁所串串”。

模仿他的李鬼少說(shuō)都有幾千家。一氣之下，劉凡只好選擇退回原點(diǎn)，把這一家?guī)鼍龊茫槺氵€改了個(gè)長(zhǎng)達(dá)14字的店名：成都僅此一家絕無(wú)分店廁所串串。那時(shí)，劉凡專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了一輛哈雷摩托停放在這家絕無(wú)僅有的廁所串串店門(mén)口。有記者來(lái)采訪，問(wèn)他哪家?guī)钦娴?，他就回答：有哈雷摩托的廁所串串才是真的。劉凡說(shuō)，他就不信，在那個(gè)年代，模仿廁所串串店的老板，還能有買(mǎi)得起哈雷的能耐！

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串串4.0：網(wǎng)紅時(shí)代

2013年，成都的串串突然開(kāi)始在牛肉上大做文章。大簽串的趕口過(guò)癮，小簽串的適口入味，有人開(kāi)始在牛肉里夾了野山椒，以確保辣味的漸強(qiáng)和更替。隔年，新鴻路附近有了田席干拌串串、石人小區(qū)有了桃花簽，各路老板開(kāi)始在菜品的研發(fā)和飲品、甜品的搭配上花下巧思。串串之于成都，開(kāi)始有了最早期的網(wǎng)紅氣質(zhì)。

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直到2016年，馬路邊邊麻辣燙在致民路開(kāi)業(yè)，院壩式的裝修，方桌子、方板凳、銻鍋、筲箕的熟悉配置，正式把愛(ài)吃串串的成都人拽進(jìn)了串串的網(wǎng)紅時(shí)代。2017年，根正苗紅的鋼管五廠結(jié)子串串被查封，市面上，連鎖式的“鋼管五廠小郡肝”遍地開(kāi)花迷人眼。春熙路和339河邊上，自貢老板開(kāi)的佐冷饞深得人心，此時(shí)的牛肉里，已經(jīng)有了杏鮑菇、竹筍等更新的花樣……

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成都人的串串，足以串成一部歷史。

如今，燕來(lái)小火鍋已經(jīng)翻新，廁所串串的輝煌早已變得黯淡無(wú)光，長(zhǎng)天路上的周記串串香也不復(fù)存在。但你不得不承認(rèn)，這么多年，煮串串的鍋在變，爐子在變，裝菜的器皿在變，鍋底的溫度也在變，只有成都人愛(ài)吃串串的心，一如既往。

當(dāng)然，隨著串串的種類(lèi)日漸豐富，關(guān)于串串的概念，在很多人的認(rèn)知中也開(kāi)始變得模糊，甚至出現(xiàn)偏差。

在成都人看來(lái)，麻辣燙四川獨(dú)有。它區(qū)別于全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)于佐以麻醬為主要配料的、冒煮菜類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，四川地區(qū)的“麻辣燙”，就是近似于串串香的一種存在。串串香則是麻辣燙有了更穩(wěn)定的環(huán)境、菜品和調(diào)味之后的統(tǒng)稱(chēng)。它代表了九十年代初期至今，成都人對(duì)于串串的一種記憶、一份情懷，亦是曾經(jīng)無(wú)數(shù)次的一時(shí)興起。

至于市面上的缽缽雞和油炸串串，則因?yàn)橄嗨频男问浇?jīng)常和串串混為一談。缽缽雞是熟食串簽后再泡冷湯底的形式，而油炸串串則是串好菜肉后，在鹵油里油炸后的美食。僅僅是“把食材串到簽子上吃”的食物形式就有著這樣多變的技藝，體現(xiàn)的是四川人在美食審美上的獨(dú)有品味，也是各種靈感爆破后，讓食物熠熠發(fā)光的智慧。

四百多年前，當(dāng)中國(guó)人第一次與辣椒相遇的時(shí)候，一定沒(méi)有想到，在很久很久以后，辣這一味，會(huì)在成都串串里得到如此率真的體現(xiàn)。從重慶到成都，從火鍋到串串，川渝人在解讀辣味的方式上自成體系。一把串串，涮出了巴蜀市井里獨(dú)有的從容明朗和江湖豪氣。

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過(guò)去人們總愛(ài)渲染成都的悠閑和舒適，卻沒(méi)有人真正追溯到這所謂慢生活的源頭。也鮮少有人知道，成都人的焦慮、忙碌與辛勞，最后全都消解在了這一汪赭紅色的湯里。從美食里收獲快樂(lè)之后，只剩那句“老板兒，數(shù)簽簽兒”回旋于夜幕之下。是爽朗，是直率，也是無(wú)數(shù)個(gè)成都人邁過(guò)心坎兒，跟自己和解的聲音。

文?| 賈茹

公眾號(hào)編輯?| 冰凌渡、小球藻

圖片編輯 | 吳學(xué)文

首圖?| 孫曉晨

封圖?| 視覺(jué)中國(guó)

本文原名?《成都串串江湖》，原載于《地道風(fēng)物·火鍋》mook，有刪減與重新編輯

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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