前一陣#河南老家的宴席有多硬核#直沖熱搜。宴席是中國飲食文化中最獨一無二的一部分，每個民族每個地區(qū)都有獨屬于自己的宴席菜。

編輯部一聊才發(fā)現(xiàn)，全國不同的宴席中有一種大家都吃過卻又各不相同的席面——八大碗。

今天臺臺就先跟大家聊一聊獨屬于上海的八大碗——浦東老八樣。老八樣的起源于1300多年前的浦東周浦。舊時代的上海市區(qū)，宴請時也會以“老八樣”為藍本，酌情增減，至今都影響著上海人的宴請菜單。

在我國民間，八仙桌和八大碗傳說與蓬萊八仙有關(guān)。還有一種看上去更可信的說法是，最早的八大碗其實是“滿族八大碗”，是滿族人會客時的一種宴席，八個人圍坐在八仙桌旁邊，桌上放著八道菜，光是看著就過癮。

清朝時期，宮廷宴席“滿漢全席”聞名中外，據(jù)傳，這套宴席的基礎(chǔ)就是“滿族八大碗”。對于百姓來說“滿族八大碗”形式熱鬧，數(shù)字“八”有祈福美好的寓意。于是，這種宴席形式逐漸在民間流傳開來，逐漸成了宴請的首選。

隨著“滿族八大碗”的遍地開花，各個地區(qū)根據(jù)當?shù)乇旧淼娘嬍沉晳T和特色菜品衍生出了獨具特色的“八大碗”。唯一不變的是每桌八個人，桌上八個大海碗，一桌子親朋好友，把酒言歡，好不熱鬧。

上海專屬的“八大碗”就是老八樣。

簡單的白斬雞、走油肉、扣蛋卷、肉皮湯現(xiàn)在看起來帶著些許鄉(xiāng)土的氣息，在上世紀90年代的上海，這八道菜只有在過年、做壽、結(jié)婚的場面上才能吃上，絕對是孩子們的“夢中情席”。

以前的宴請大多都是在自己家里或是家附近，找個附近有口碑的的大廚（上海浦東人稱之為茶擔），在空地搭上棚子，就算是昭告鄰居們“家中有喜”。

幫傭的廚娘這些大廚會帶上足夠的伙計和幫傭的廚娘，一大早就在家門口熱火朝天的干開了，伙計們找地方壘磚撘灶，廚娘們擇菜洗菜切菜，忙中有序各司其職。

小孩子們是最興奮的，趁著父母不注意竄到灶臺邊，看著搪瓷盆里堆著高高的豬油渣，忍不住就偷偷抓上一把往嘴里塞。

運氣好的話還能拿到幾片扣肉或是白斬雞，運氣不好會被幫廚的阿姨抓個正著，小孩子們哇哇叫著就往外跑，生怕跑慢了被逮住。

等到正式開席，親朋好友們擠坐一桌，手中的筷子早已開始上下飛舞。小孩子們大多都擠不上八仙桌，站在桌邊吃，你一口肉，我一塊魚，暗暗較量誰吃得多。

吃到后半段，大人們在酒桌上喝酒談天嗑瓜子，開心極了還有人高歌一曲。孩子們則是到處瘋跑，攆狗追鵝格外熱鬧！看了這么多是不是已經(jīng)饞著想吃席了？臺臺這就帶你嘗嘗上海的老八樣到底又多好吃！

01｜什錦拼盤

什錦拼盤是老八樣里唯一的冷盤，油爆蝦、紅腸、豬肚、皮蛋、白斬雞、爆魚(青魚切塊后油炸，再浸入事先準備好的醬油水中）、糖醋小排、肉松、蛋皮、皮蛋這十種食材滿滿當當堆了一大盆。

小孩最愛油爆蝦和紅腸，大人們則是喜歡用豬肚和皮蛋下酒，每個人都能在這道菜里找到自己的心頭好。這道菜作為頭菜還有個美好寓意，表示了十全十美，萬事皆吉。

02丨本幫蒸三鮮

本幫蒸三鮮又叫“全家?！保巢纳吓c什錦拼盤的差距并不大，有爆魚、咸雞、豬肚、雞蛋糕等，底下還鋪了蛋餃，象征金元寶，寓意財源滾滾。

蒸三鮮中最特別的就是蒸蛋糕，將雞蛋打散后上鍋用大火蒸熟，一直蒸到雞蛋糕出現(xiàn)蜂窩狀才算好，蒸熟的雞蛋糕切塊放進高湯與其他食材一起蒸煮，雞蛋孔里吸滿了湯汁，臺臺小時候可是要搶著吃的。?

03丨本幫扣三絲

扣三絲是上海的傳統(tǒng)名菜，也是一道極度考驗刀工的菜。將火腿、雞胸肉、冬筍切成細細的絲，小碗底放一只大香菇，然后將三絲裝入小碗中壓實。制作完成的扣三絲，好像一個小山包一樣，紅白相間，特別好看，這道菜也有“金銀堆積成山”的寓意。

04丨菌菇扣蛋卷

臺臺覺得扣蛋卷是老八樣里最“可愛”的一道菜，不同于我們平時常見的蛋餃，它是把蛋卷切成小塊，在大碗里排列整齊后倒扣在碟子上，長得特別像一個個小銅錢。?

模樣可愛的扣蛋卷，還有財源滾滾、團團圓圓的寓意好吃又討口彩。無論是酒席還是年夜飯，都少不了這盤喜慶的味道。

05丨水筍扣咸肉

每年過年前家家戶戶都會自己腌制咸肉，咸肉咸鮮可口，存放時間長，漸漸變成了宴席菜的一員。水筍扣咸肉，最重要的是掌握咸肉和筍片的薄厚。太薄失去了咸肉的口感（也會顯得主家小氣），太厚吃起來過于咸膩，都是不過關(guān)的。

厚薄均勻的八片咸肉緊緊包住水筍，夾起一片肉，能透過肥肉看到朦朧的光影，入口香而不膩，咸味適中才算合格。

06丨農(nóng)家老甜肉

農(nóng)家老甜肉是上海老八樣中必不可少的“靈魂”硬菜，它還有個大家比較熟悉的名字——走油肉。將四四方方的五花肉熟后撈起晾干，然后下油鍋炸，撈出后浸入涼水中，等到表面的皮皺了，把它扣入大碗中，上鍋蒸熟就行。

這樣做出來的走油肉，一端上桌就能聞到濃郁的肉香，烏黑發(fā)亮的走油肉不斷顫動，好像在告訴你到底又多好吃。臺臺最喜歡的就是那層皮，酥而不膩，配上大米飯真是絕！

07丨金針木耳扣魚

魚和“?！薄ⅰ坝唷蓖?，有“年年有余”、“吃剩有余”的口彩，是每個宴席都必須有的菜。本幫扣魚做法上簡單不少，選用一斤左右的鯽魚紅燒，在魚身上澆上木耳和金針菜就算是扣魚了。

08丨蔥花肉皮湯

蔥花肉皮湯，是老八樣中最后一個湯菜，上了這道菜就表明今天所有的菜肴已經(jīng)全部上齊。蔥花肉皮湯的用料非常簡單，就是肉皮、大白菜和一些蛋餃、肉圓，看似簡單的一道湯菜卻能虜獲所有賓客的心。

干肉皮冷水泡發(fā)，切塊，高湯煮開后，下肉皮再次煮開調(diào)味就算完成。夾起一塊，能感受到肉皮里吸滿了高湯，送進嘴里，肉皮中的高湯從小孔中爆出來，滿口鮮香，別提有多好吃了。

09丨重油桂花肉

老八樣只有八道菜，桂花肉并不在傳統(tǒng)席面之列，桂花肉的出現(xiàn)是為了對付席面上的小孩子的。

這道菜原材料與桂花并沒什么關(guān)系，有老人說是長得像桂花，也有人說是炸制到呈桂花黃時可撈出。名稱已經(jīng)不可考，至今它都是我最喜愛的小零食。

將少量的豬肉或豬油裹上厚厚的面糊和雞蛋液下油鍋炸至酥脆就算完成，咔嚓酥脆，帶著肉香，沒有孩子能抵抗住桂花肉的誘惑。

臺臺前幾天去參加婚禮的時候，發(fā)現(xiàn)二三十個菜中還能看到老八樣的影子，雖然現(xiàn)在的宴席已經(jīng)從戶外轉(zhuǎn)入酒店，但是聚會的傳統(tǒng)和那一份溫暖是永遠都不會改變的。你的家鄉(xiāng)有八大碗嗎？在你的家鄉(xiāng)八大碗分別是什么菜呀？趕緊在評論區(qū)告訴臺臺吧！

文｜阿團

圖｜鐘珩、劉思宇

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