雞高湯材料

水2,000c.c.

雞骨2.5斤

蔥5根

姜一大塊拍碎

米酒半瓶

食材

北菇8朵

枸杞5g

紅棗5個(gè)

冬蟲夏草40g

麻竹筍150g

鳥蛋40g

芋頭250g

紅蔥頭30g

蒜頭6顆

切好的排骨150g

豬腳150g

栗子50g

蓮子40g

開陽(yáng)10g

罐頭鮑魚8顆

發(fā)泡好的蹄筋150g

腌料

醬油適量

佛跳墻的小故事

相傳由清朝福州名廚鄭春發(fā)開設(shè)的餐廳「聚春園」，有一招牌名菜「福壽全」，有著「吉祥如意、福壽雙全」之意。某日，一群文人聚會(huì)品嘗，其中一名秀才吃過(guò)后大為贊賞，特別做詩(shī)助興：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！褂捎谠?shī)句傳神，且「福壽全」的福州話與普通話佛跳墻發(fā)音雷同，此后這道菜便以「佛跳墻」為名流傳至今。

佛跳墻的種類

佛跳墻可能依各配料比例或湯底呈現(xiàn)不同口味，中國(guó)大約有27種，如上海佛跳墻會(huì)加入豬腳、港式佛跳墻重視高檔用料、福州佛跳墻湯底較清淡等，而臺(tái)式佛跳墻較常見(jiàn)的口味為筍絲及芋頭，其他用料多有栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等，一般來(lái)說(shuō)至少會(huì)有18種配料。

擺放順序也是個(gè)學(xué)問(wèn)，最下面一層放的是筍絲、排骨酥、豬肚等可以耐壓與耐煮的食材，中間層則是清爽的草菇、栗子與黑棗等，之后疊上炸過(guò)的香菇、蒜、蔥提供辛香與油香，最上面是「能見(jiàn)度高」的高檔食材如魚皮、蹄筋和鮑魚，大大提供視覺(jué)的滿足與期待。

傳統(tǒng)福州式佛跳墻食材種類較少，且以高檔海味為主，臺(tái)式的佛跳墻則包含較多的蔬食與肉類，兩者巧妙各有不同。佛跳墻的一大好處是回鍋加熱后不會(huì)走味太多，甚至吃剩的湯頭再加入市售的火鍋料或青菜，也可以變身為另一道好吃的料理。

制作步驟：

1將雞高湯材料放入水中煮2小時(shí)，關(guān)火放涼，撈除表面浮油后備用。北菇、枸杞、紅棗浸冷水泡一天。

2蹄筋、冬蟲夏草汆燙備用。麻竹筍放入蒸鍋蒸約30分鐘放涼，去皮以滾刀切塊，芋頭去皮切塊備用。

3起油鍋，待油溫達(dá)到攝氏150度時(shí)，將麻竹筍、鳥蛋、芋頭、紅蔥頭、蒜頭依序入鍋油炸，呈金黃色撈起備用。

4洗凈排骨和豬腳，加入醬油中腌泡約30分鐘后入鍋油炸，呈金黃色撈起。

5豬腳放涼后切塊備用。

6取一適中的甕放入所有食材（罐頭鮑魚最后放），倒入雞高湯蒸1.5小時(shí)。打開甕蓋放入鮑魚再蒸約30分鐘即可完成。

美味關(guān)鍵

同一甕佛跳墻中的用料，會(huì)依不同的方式處理，如干貝、鮑魚、海參、魚翅等必須先經(jīng)過(guò)水發(fā)、汆燙去腥后再接續(xù)處理。較講究排骨及豬腳風(fēng)味，可能會(huì)先鹵過(guò)后再炸，臺(tái)式做法較重視「炸」的步驟，芋頭、蒜頭及鳥蛋等食材也會(huì)干炸，最后將處理好的食材放入加了以老母雞、金華火腿、魚翅等熬制的高湯煨制。通常福州的佛跳墻以老母雞熬湯，臺(tái)式則多以雞架熬湯，加上食材多用油炸，因此湯底喝起來(lái)會(huì)比較濃稠。

食材處理小技巧：

泡發(fā)豬蹄筋：前一晚先將豬蹄筋以「水發(fā)」的方式來(lái)發(fā)漲，以溫水浸泡12個(gè)小時(shí)，隔夜取出加上兩倍清水，蒸或燉四個(gè)小時(shí)，再用冷清水浸約兩小時(shí)，最后剝?nèi)ネ鈱咏钜潞笙磧艏纯膳胫蟆?/p>

保持干燥：芋頭在做去皮處理時(shí)，切記手和芋頭都不要碰水弄濕，以免造成手發(fā)癢。

竹筍帶皮蒸：帶皮蒸煮的竹筍會(huì)比一般水煮更能保留原始甜味，做燉湯時(shí)也會(huì)比較甘甜。

浸泡米酒去腥：鮑魚建議可利用事先以雞爪、老母雞做成的湯汁煨煮約1.5小時(shí)，味道會(huì)更鮮美。開陽(yáng)先以米酒浸泡約30分鐘，可完全去腥味。

依序油炸食材：油炸食材要用新油，并依筍塊、鳥蛋、芋頭、紅蔥頭、蒜頭，最后才是排骨及豬腳的順序炸，如此一來(lái)，可避免各食材在處理過(guò)程時(shí)，相互影響口味與色澤。在燉煮時(shí)較易入味，也不會(huì)松散。

簡(jiǎn)易版佛跳墻

一樣先炸香菇、蒜頭與蔥段取其香氣，這是佛跳墻好吃的關(guān)鍵點(diǎn)，盡量不要省略。但食材可以買市面上現(xiàn)成的炸排骨、炸芋頭與發(fā)好的蹄筋和海參、鹵好的桂竹筍等，加入以雞湯塊或排骨湯塊煮過(guò)的高湯，所有食材一起蒸熟后即可食用。這樣還是可以吃到帶有香菇與蔥蒜香的湯頭，還有排骨、芋頭等食材的特殊香甜味。

容器有學(xué)問(wèn)

佛跳墻一般都以甕來(lái)盛裝，一方便保溫效果較佳，另一方面由于食材種類多，可避免煮過(guò)后像大雜燴。鶯歌有許多食具瓷器行可以買到佛跳墻的甕，坊間的傳統(tǒng)五金行或大賣場(chǎng)也可能買得到。另外，用瓷的湯盅取代甕裝，也是另一種可行的方式。

※本食譜為6人份。

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