切肉的時(shí)候保持菜板干燥，可以有效防止肉打滑?。?！此技巧適用于任何 畜 禽 魚肉。

碼味基本作用：

1、滲透人味。肉類原料經(jīng)調(diào)味品碼味后，使鹽味、香味滲透其內(nèi)，烹制成菜后能增生滋味，食用時(shí)不致乏味。蔬菜類原料在精鹽的作用下會參出過多的水分，使其易于吸收其它調(diào)味，成菜后保持原料本身的細(xì)嫩、鮮脆。

2、除異增鮮。肉類原料經(jīng)碼味后，在精鹽、料酒、姜蔥、花椒、香料醬油等調(diào)味品的作用下，烹制前就能除去部分腥膻臊等異味,增加鮮味。蔬果類原料在精鹽的作用下，能去掉土澀等異味，突出原料本來的鮮味。

凍肉解凍

解凍的標(biāo)準(zhǔn)就是：

為什么要垂直紋理切呢：

一：不塞牙

二：垂直切片在碼味的時(shí)候，更能和淀粉和調(diào)料結(jié)合。

切片：

中指的第一個關(guān)節(jié)一定是半勾著的。

中餐用白胡椒，西餐用黑胡椒。

不宜多放。

水太少，和不均勻的時(shí)候，需要補(bǔ)水。

鮮肉的切片方法：

如果感覺肉塊太大，就順著肌肉的紋理來一刀。

切肉一般從大的部分切，切到后面越切越小，這樣子好收尾。

新鮮的肉就不用再沖洗了，直接可以碼味。

成塊的鹽需要把鹽大撒。

判斷淀粉用量的標(biāo)準(zhǔn)：