天然和人造反式脂肪酸的區(qū)別

反式脂肪分為天然和人造兩類，雖然都是由反式脂肪酸構(gòu)成，但是卻有根本上的差別。有人往往把兩者混為一談，特別是反式脂肪對(duì)人體健康的危害作用越來(lái)越被人們認(rèn)知的情況下，有人指出美國(guó)人愛(ài)吃牛肉，牛肉中含有反式脂肪，他們攝入的反式脂肪比我們多。顯然，這是把天然的反式脂肪與人造的反式脂肪搞混了。那么，天然反式脂肪與人造反式脂肪有什么不同呢？ 在反芻動(dòng)物的脂肪組織和奶及奶制品中存在著天然的反式脂肪，這是因?yàn)榉雌c動(dòng)物飼料含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸經(jīng)過(guò)反芻動(dòng)物瘤胃中微生物的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌入乳中，故此反芻動(dòng)物的肉和奶中都含有反式脂肪。 反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占總脂肪的3％～5％。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在Δ6～Δ16之間，并以t11－18：1（反式11－十八碳一稀酸）含量最多。 據(jù)瑞士農(nóng)業(yè)研究所公布的研究結(jié)果稱，反芻動(dòng)物的肉和奶所含反式脂肪中有一種具有防癌作用的酸，叫做異油酸，人體可將這種酸轉(zhuǎn)變成亞麻油酸。亞麻油酸對(duì)抑制癌癥和糖尿病有積極作用。另?yè)?jù)《中國(guó)醫(yī)學(xué)論壇報(bào)》介紹，反芻動(dòng)物中的主要反式同分異構(gòu)體是十八碳烯酸，它可以進(jìn)一步生成共軛亞麻酸，這種反式脂肪酸不同于工業(yè)制作產(chǎn)生的反式脂肪酸。過(guò)去有過(guò)共軛亞麻酸的報(bào)道，指出共軛亞麻酸可能對(duì)人類健康有益，特別是對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、抑制癌細(xì)胞、減肥和調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等方面都有不錯(cuò)的功效，有人甚至提出，牛奶有減肥和防癌功效。 人造的反式脂肪，如人造黃油、豆油、色拉油等烹調(diào)油脂，為了防止食用油脂酸敗、延長(zhǎng)保質(zhì)期、減少在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生不適氣味和味道，60年代初期興起了對(duì)不飽和脂肪酸氫化加工的生產(chǎn)工藝。通過(guò)對(duì)油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體，其中以反式C18：1脂肪酸為主，雙鍵位置主要分布在Δ6～Δ16之間，并以反18：1Δ9（反油酸）、反18：1Δ10和反18：11三種形式為主。反式脂肪酸的含量和組成在不同的油脂產(chǎn)品中變化很大，即使是同一類型，不同品牌的油脂產(chǎn)品也不相同，其主要原因是所用的原料油、氫化加工程序和技術(shù)不同所致。通常情況下，液體植物性脂肪含反式脂肪酸較少，固化油脂含反式脂肪酸較多，平均占總脂肪的30％左右，如豆油、色拉油和人造黃油中反式脂肪酸含量一般在5％～45％之間，最高可達(dá)65％。加熱對(duì)增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明顯，但有季節(jié)性差異，夏季黃油中反式脂肪酸含量明顯升高。 通過(guò)以上介紹，我們可以看到天然和人造的反式脂肪酸中反式鍵的位置不同，即天然反式脂肪酸為反式11－十八碳一稀酸；而人造的反式脂肪酸為反式9－十八碳一稀酸、反式10－十八碳一稀酸和反式11－十八碳一稀酸。我們知道，脂肪酸雙鍵位置不同，脂肪酸對(duì)人體的生理功能也不同，反式脂肪酸也是一樣。 最為關(guān)鍵的是，人造反式脂肪酸不被人體所識(shí)別，人體內(nèi)也沒(méi)有這種反式脂肪酸的受體。人造反式脂肪酸進(jìn)入人體后是百分之百的搗亂分子，一是因它不容易代謝出去，可導(dǎo)致血脂升高，即總膽固醇和甘油三酯升高；二是因其被當(dāng)作異物處理，處理后形成的泡沫細(xì)胞是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化主要原因；三是妨礙正常細(xì)胞的代謝，促使細(xì)胞凋亡；四是影響嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育；五是降低HDL－C，升高LDL－C；六是對(duì)血小板功能可能有影響，與血栓形成有關(guān)；七是可能有致癌作用，原因是：（1）反式脂肪酸可改變腸道菌群和膽汁酸代謝，從而影響消化道腫瘤的形成；（2）反式脂肪酸能結(jié)合于細(xì)胞膜磷脂中，從而影響細(xì)胞的功能和增殖、分化過(guò)程，導(dǎo)致細(xì)胞異常增生；（3）反式脂肪酸對(duì)機(jī)體功能的干擾等。