廣式茶樓是否都是用速凍點心翻熱？紅餐網(wǎng)深入一線探訪后，發(fā)現(xiàn)了茶點行業(yè)的真實面貌。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚 編輯：王秀清。

近期，社交平臺上有一個視頻火了。

該視頻大意是：手工現(xiàn)做的茶點或?qū)⒁髁?！現(xiàn)在大部分廣式茶樓都是用預(yù)制菜，去飲茶就要做好心理準備！

該視頻一經(jīng)傳出，隨即引來了大批網(wǎng)友的關(guān)注和點評。

有網(wǎng)友表示認同，覺得現(xiàn)在的茶樓帶“冰鮮味”，不像以前的茶樓；有的網(wǎng)友則直接怒斥博主，表示目前仍有不少傳統(tǒng)茶樓堅持手工制作，希望博主不要為了賣貨亂帶節(jié)奏。

現(xiàn)在廣式茶樓的點心真的大部分都是速凍翻熱嗎？

帶著疑問，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）通過一線走訪、實地調(diào)查，與傳統(tǒng)粵式茶樓企業(yè)主理人進行深度對談，嘗試還原茶點行業(yè)和粵菜館的真實面貌。

把廚房搬到前廳！

陶陶居要為茶點行業(yè)“平反正名”？

提及廣式茶樓，不得不提的是陶陶居。

陶陶居是廣州著名百年老字號之一，已有143年歷史。近幾年走出廣州，目前已在深圳、北京、上海、廈門、成都等地開設(shè)了34家門店，2023年底將達到38家門店，其憑借出品、服務(wù)和環(huán)境，在各大城市贏得了市場口碑。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，陶陶居將在上海長寧龍之夢開出其第35家分店，該店將于明日（8月26日）正式試營業(yè)。

龍之夢店是陶陶居上海的第7家分店，也是陶陶居全新升級后的4.0版。升級后的新店，也在不經(jīng)意間為茶點行業(yè)“正名”——不是所有茶樓都用預(yù)制菜，還有不少老字號在堅持新鮮食材、現(xiàn)場制作。

這家店“變化”在哪里？它又是如何為茶點行業(yè)“平反正名”的？

紅餐網(wǎng)從門店設(shè)計效果圖可以看出，陶陶居龍之夢店（以下簡稱“龍之夢店”）的風(fēng)格與以往的陶陶居有很多不一樣的地方。

其中最明顯的變化，是門頭上懸掛的八個大字——“新鮮食材，現(xiàn)場制作”。

門頭招牌是餐廳最直接的廣告位，最能讓消費者留下深刻印象。

“不換門頭，就換老板?！奔t餐網(wǎng)專欄作者余奕宏，就曾不止一次公開表達過餐廳門頭設(shè)計的重要性。在他看來，門頭是顧客唯一無需進門就能憑借對門頭好感來判斷是否進店的第一觸點，相當(dāng)于人與人的第一印象。

對于夢之龍店的門頭變化，有業(yè)內(nèi)人士解讀稱，看似簡單的八個字，不但代表了陶陶居品牌的全新升級，言外之意也在告訴大家，陶陶居是一家不僅食材新鮮，手藝也新鮮的粵式正餐品牌。

而更多的變化，還在龍之夢店的廚房。陶陶居新店大膽地將整個茶點制作的廚房變成了明檔。

據(jù)稱，這個陽光廚房容納了所有茶點制作的環(huán)節(jié)，師傅們包蝦餃，蒸叉燒包，炸天鵝酥，拉紅米腸，煲老火靚粥等向食客展示著“新鮮、現(xiàn)做”的場景都將會一覽無遺……無論是否進店用餐，食客都能近距離看到陶陶居茶點從制作到出爐的全過程。

市面上茶樓的廚房大多為封閉式設(shè)計，顧客往往看不見廚師制作點心的過程。而此次陶陶居4.0新店將后廚搬到前廳，并打造成開放式的透明廚房，向顧客展示所有茶點的制作，讓消費者直接感受陶陶居“新鮮食材，手工制作”的產(chǎn)品和品牌理念。

“網(wǎng)友對茶點‘冰鮮感’存在質(zhì)疑，讓大家看到制作的全過程，就是最好的證明。陶陶居將廚房打開給消費者看，在某種程度上也是為茶點行業(yè)平反正名?！庇袠I(yè)內(nèi)人士如是評價道。

陶陶居餐飲主理人尹江波在一次《陶陶居品牌的建設(shè)與發(fā)展》的分享會上提到：“人們一提到老字號的時候，總是會先想到他們是古老、落后、陳舊的。但實際上是引領(lǐng)全球時尚的大牌如LV、香奈兒都是有著百年歷史的國際老字號。所以在經(jīng)營老字號的時候，我們必須要理解哪些要堅守哪些要創(chuàng)新。陶陶居無論開到哪里去，堅持的都是純正的廣府味道?！?/p>

過去幾年，陶陶居一直遵循著與時尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合“三個結(jié)合”的經(jīng)營理念去打造品牌，越是民族的越是世界的。

從新店環(huán)境上可以看出，在三個結(jié)合的基礎(chǔ)上，夢之龍新店還增加了與“國際化”結(jié)合。相較以往3.0的嶺南風(fēng)格，夢之龍新店的環(huán)境明顯更加簡潔、更具有國際化設(shè)計感。

食材新鮮、現(xiàn)場制作

是茶點和粵菜的精髓和主心骨

廣式早茶屬于粵菜菜系中的重要分支，而早茶的起源，可以追溯到清咸豐年間，至今已有170余年的光景。從誕生開始，“一盅兩件”是廣式早茶的代名詞。直到現(xiàn)在，滾水靚茶配幾籠手工現(xiàn)制的茶點，仍然是不少老廣打開一天生活的方式。

清晨從7點開始，廣州的一些傳統(tǒng)茶樓、老字號里，就已經(jīng)坐滿了飲早茶的街坊。而為了給食客們提供最新鮮的點心，這些茶樓里的點心師傅往往更早地扎進后廚忙碌地準備著。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，很多老師傅都是從入行就習(xí)慣了這樣的工作時間，日復(fù)一日、年復(fù)一年，就是因為對新鮮的堅持，才有了“食在廣州”的名號。

“我們的點心師傅一般在凌晨5點就要開始上班了。”陶陶居餐飲主理人尹江波告訴紅餐網(wǎng)，在點心出爐之前，還有備餡、和面、醒發(fā)、手工制作、蒸籠蒸制等各種流程，因此即便門店的正常營業(yè)時間是早上8點，但點心師傅在凌晨的5點就要到崗了。

“新鮮”是廣州的美食基因。在尹江波看來，廣府飲食文化里，人們要求的不僅僅是廣式茶點的新鮮現(xiàn)做，所有粵菜的出品都必須是新鮮的，有的餐廳因為廚房面積有限，會委托工廠進行食材的粗加工，如提前切配好，再送到門店，但前提是不影響食材的新鮮度。

誠言，食不厭精、膾不厭細，老廣們向來追求的都是本真的味道。

比如在廣東人飲食里強調(diào)的“雞有雞味”。或許沒有人能準確說出來所謂“雞味”到底是什么，是皮脆肉滑的口感？是令人欲罷不能的鮮味？又或許純粹就是種“玄學(xué)”？但翻譯過來看，“雞有雞味”一定是對雞的種類、養(yǎng)殖天數(shù)、甚至是對養(yǎng)殖的環(huán)境和雞肉的新鮮度的追求。

此前有媒體也曾就“如果用冰凍雞，你還會做白切雞嗎？”采訪過不少廣州老字號，得到的答案都是“如果用冰凍雞，我們會選擇不做白切雞。”“食材不好，就不賣了?！?/p>

而這些，在本質(zhì)上反映了廣東人對食材的重視以及廣州餐飲商家對食材的“較真”。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，很多傳統(tǒng)的粵菜正餐品牌、粵式茶樓也一直踐行著新鮮食材當(dāng)天制作和手工現(xiàn)制的匠心精神和傳統(tǒng)理念。

比如陶陶居，一直都是堅持食材新鮮、現(xiàn)場制作的經(jīng)營理念。尹江波不止一次公開強調(diào)過：“哪怕陶陶居開出100家店，我們也一定會堅持食材新鮮，手藝新鮮，當(dāng)?shù)戡F(xiàn)做。”

他以陶陶居的燒鵝為例。在食材選擇上，一定是7.5斤左右的清遠黑棕鵝，且一定是鮮鵝，盡管這樣會帶來更高的成本。在廣東，清遠黑棕鵝可以每日清晨送至店內(nèi)，而在外省的門店，陶陶居會選擇冷鮮專車將食材從廣州專運過去。

粵·向群飯店同樣如此，其主理人認為，粵菜講究的就是最新鮮的食材?！八械牟耸蕉急仨毷钱?dāng)天新鮮現(xiàn)做，拒絕任何預(yù)制產(chǎn)品。向群的采購團隊都必須早上5、6點就去市場采購食材，再回到店里進行分揀加工，將新鮮的出品呈上客人的餐桌上。”

所有的粵菜、點心都要現(xiàn)場制作，如何平衡出品和效率？陶陶居的解決辦法是“用人”。

尹江波坦言，陶陶居向來都是重人工的?！澳呐绿仗站娱_出100家店，我們也一定會堅持現(xiàn)場手工制作，堅持傳統(tǒng)手工保證出品，我們拒絕使用預(yù)制菜復(fù)熱出品，這是陶陶居過去、現(xiàn)在及未來必須堅守的根本?！?/p>

在他看來，粵菜講究食材的新鮮，更講究每一道出品現(xiàn)場制作的工序，在食材新鮮的基礎(chǔ)上，一定要現(xiàn)切、現(xiàn)配、現(xiàn)炒、現(xiàn)包、現(xiàn)煮、現(xiàn)蒸……這樣才能做出真正的美食。

“好吃才是硬道理。”尹江波認為，好吃的食物一定是新鮮優(yōu)質(zhì)的食材與大廚精湛的手藝完美結(jié)合的作品。

尹江波進一步表示，一個普通的正餐餐廳，600平米的門店配備的人員大概在50人左右；但在陶陶居，差不多同樣面積的門店，配備的員工超普通正餐廳的2倍。

此前在外地開店，陶陶居會從廣州派遣專業(yè)團隊到店駐場，而此次龍之夢店開業(yè)，陶陶居的所有后廚人員也將全部來自廣州，將老廣的味道完整的在龍之夢呈現(xiàn)。

陶陶居負責(zé)人還專門帶記者到新天地、OneITC等多個上海分店后廚參觀，發(fā)現(xiàn)該后廚工作人員的溝通語言均是粵語。

廣東師傅做廣東菜才地道！如今看來，多年以來陶陶居能夠在全國各地持續(xù)火爆，想必其出品確實抓住了食客的味蕾。

粵菜是長坡厚雪的賽道，

要用跑馬拉松的思維去做品牌

一眾知名品牌堅持手工現(xiàn)做，不意味著預(yù)制菜真的像一些網(wǎng)傳的視頻說得那么不堪。

過去幾年，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展如火如荼，在成本高企、競爭加劇的餐飲業(yè)里，預(yù)制菜能一定程度上幫助企業(yè)降低成本、提升效率，加速門店的連鎖化規(guī)模擴張。同時，在面對消費者的to C場景，預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿σ脖皇袌鏊春谩?/p>

而目前市場上連鎖規(guī)模較大的粵菜品牌數(shù)量不多，其中一大原因在于好吃的粵菜大都還是需要手工現(xiàn)制，而預(yù)制菜品想要還原手工現(xiàn)做的味道還有一定的差距。

“粵菜的精髓在于突出食材原味，對食材新鮮度要求極高。講究鮮、活、清淡，這些特質(zhì)導(dǎo)致它沒辦法預(yù)制，也就很難發(fā)展成跨區(qū)的大連鎖?！贝饲?，海港飲食董事長麥廣帆就在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》上如此說道。

或許有人認為，近幾年預(yù)制菜大火，粵菜品牌或有希望借著預(yù)制菜的東風(fēng)起勢。但，粵菜品牌一定要以規(guī)模取勝嗎？

答案當(dāng)然是否定的。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，近幾年，無論是一直堅守在廣東本土開店的粵菜老牌，還是那些從廣州走出去的粵菜連鎖品牌、老字號，即便它們的開店速度并不快，但憑借著對匠心的堅持，始終保持對粵菜根基的敬畏，一直備受消費者的歡迎。

比如一直致力于在傳承、堅守和創(chuàng)新中尋找平衡的白天鵝賓館，即便沒有走出廣州，但其依然是老廣和網(wǎng)友們心中“粵式早茶天花板”般的存在；百年來一直堅持“食材新鮮、手藝新鮮”的百年老字號陶陶居，從廣州西關(guān)出發(fā)，一路發(fā)展至廈門、上海、北京、成都等地，每開出一家新店，都能在當(dāng)?shù)匾l(fā)現(xiàn)象級排隊效應(yīng)，長期霸占各種熱門榜單。

而在這些實力品牌的帶領(lǐng)下，粵菜、廣式茶點、廣府美食文化等都更加地名聲遠揚。

粵菜未來該如何發(fā)展，或許就像陶陶居一直以來認為和堅守的，傳統(tǒng)行業(yè)沒有技術(shù)壁壘，傳統(tǒng)行業(yè)只有不停地去堅守和創(chuàng)新，堅守品牌的基因和歷史文化不變，堅守那些能形成品牌內(nèi)核的東西，然后不斷地去創(chuàng)新、去發(fā)展。

“做餐飲就像跑馬拉松一樣，把目光放遠，慢慢跑，才能跑的更遠！”尹江波如是說道。

注：本文配圖由陶陶居提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。