文/李后強(qiáng)

四川省委省政府決策咨詢(xún)委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、振興川酒首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家、發(fā)展戰(zhàn)略顧問(wèn)

編者按：

12月4日-5日期間，四川省委省政府決策咨詢(xún)委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、振興川酒首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家、發(fā)展戰(zhàn)略顧問(wèn)李后強(qiáng)在率四川省酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)一行前往五糧液集團(tuán)調(diào)研交流時(shí)指出：“當(dāng)下正處于第三次消費(fèi)浪潮向第四次消費(fèi)浪潮變革轉(zhuǎn)型的起始階段，消費(fèi)特征將從個(gè)性化、多元化、品牌化向樸素化、本土化和實(shí)用化轉(zhuǎn)變?！?/p>

應(yīng)對(duì)消費(fèi)變革，李后強(qiáng)建議，川酒應(yīng)跟著川味走，而隨著川菜的迅猛發(fā)展，當(dāng)下不妨跟著川菜館走。

獲李后強(qiáng)授權(quán)，《長(zhǎng)江酒道》摘編李后強(qiáng)關(guān)于川菜相關(guān)的部分研究，力求讓讀者對(duì)川酒川菜融合發(fā)展有更深認(rèn)知和領(lǐng)悟。

川酒要跟著川菜館走

關(guān)于決定消費(fèi)者購(gòu)酒關(guān)鍵因素的最新一組調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，62%關(guān)注口感，48%-52%關(guān)注價(jià)格，43%關(guān)注健康，32%關(guān)注品牌和特色，30%關(guān)注口碑，28%關(guān)注包裝，26%關(guān)注促銷(xiāo)優(yōu)惠，15%-16%考慮新品。

另一組數(shù)據(jù)，截至今年上半年，川菜門(mén)店數(shù)量已超過(guò)32萬(wàn)家，粵菜為13.8萬(wàn)家，江浙菜為12.2萬(wàn)家，其中重慶有川菜館約2萬(wàn)家，成都約1.77萬(wàn)家，上海約7500家，北京、深圳、廣州等約有近6000家。用一句夸張的話(huà)來(lái)說(shuō)，有人的地方就有川菜。

熱辣的川菜，濃郁的川酒，川酒配川菜，川菜以其獨(dú)特的口味和魅力已經(jīng)成為中國(guó)菜系中極具市場(chǎng)影響力和消費(fèi)口碑的“頭部力量”，川酒、尤其是二三線(xiàn)品牌要擴(kuò)大市場(chǎng)、擴(kuò)展消費(fèi)面，不妨跟著川菜館，讓川菜館開(kāi)到哪里，川酒就賣(mài)到哪里去。

川酒川菜是中國(guó)真正原創(chuàng)的有根產(chǎn)業(yè)

要借助川菜館構(gòu)建川酒的消費(fèi)場(chǎng)景，得先弄明白什么是“川菜”。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人創(chuàng)造一方菜。因此，川菜之名要從水土說(shuō)起。

四川之名比巴蜀之名晚多了，可以在一定程度上說(shuō)川菜實(shí)際是“巴蜀菜”。從地理學(xué)上講，巴蜀主要指四川盆地，因此川菜本質(zhì)是在四川盆地孕育成型長(zhǎng)大成勢(shì)的地方菜系。四川盆地是地理學(xué)名詞，不是行政區(qū)域概念，更不是指四川省。

（四川盆地示意圖）

川菜的特點(diǎn)是用料廣泛、方法多樣、調(diào)味精妙、善用麻辣。作為地方風(fēng)味流派，川菜可能肇始于庖犧（伏羲），起源于商周，成熟于唐宋，定型于清末，民國(guó)時(shí)期川菜已有數(shù)以千計(jì)的品種?，F(xiàn)在考古發(fā)掘的許多罐、鼎等就是烹飪器。

川菜不是指四川的菜，也不是指影響四川的菜，更不是指四川人吃的菜。正如劍橋大學(xué)、北京大學(xué)、東京大學(xué)等不是指劍橋、北京、東京的大學(xué)，而是指學(xué)校的所在地、“出生地”、“籍貫地”，其學(xué)術(shù)影響早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出所在地的范圍。川菜是指在四川盆地誕生的菜系，四川盆地是它的出生地、籍貫地，不是說(shuō)它只在四川生產(chǎn)銷(xiāo)售。四川盆地包括四川和重慶大部分地區(qū)，還涉及貴州、云南少數(shù)地區(qū)，面積大約26萬(wàn)平方公里。

因此，川菜跟川酒一樣，是中國(guó)真正原創(chuàng)的有根的產(chǎn)業(yè)，具有深刻的中國(guó)烙印，鮮明的中國(guó)符號(hào)，厚植的中國(guó)元素。川菜是中國(guó)的川菜、世界的川菜，具有國(guó)際地位、世界影響。

川酒川菜是四川盆地烹飪的獨(dú)特佳肴

任何菜系都受地形、氣候、民俗等影響，并決定其唯一性。川酒川菜的獨(dú)特性在于四川盆地具有世界上所有地域不具備的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

從長(zhǎng)江流域地形圖可見(jiàn)，四川盆地就是“有柄大鍋”，川酒川菜就是在這種盆地“大鍋”里烹飪出來(lái)的佳肴。

（長(zhǎng)江流域中的四川盆地）

比如背靠青藏高原，北有秦嶺，南有云貴高原，東有巫山山脈，西部還有世界著名的橫斷山，四面環(huán)山，封閉性、獨(dú)立性很好，橢圓形態(tài)酷似一口“平底大鍋”——天生的大鍋，也是天然的發(fā)酵池，但它是外流型盆地，表面很封閉，但不閉塞，實(shí)際上很開(kāi)放，因?yàn)橛虚L(zhǎng)江三峽出口。

四川盆地又稱(chēng)紫色盆地，可分為邊緣山地和盆地底部?jī)纱蟛糠?，其面積分別約為10萬(wàn)多和16萬(wàn)多平方千米。邊緣山地區(qū)從下而上一般具有2~5個(gè)垂直自然分帶。盆底地勢(shì)低矮，海拔200米~750米。盆地西部地勢(shì)低平，土質(zhì)肥沃。盆地東部為低山丘陵。盆地中部為方山丘陵，占總面積的62%，主要由紫紅色砂巖、頁(yè)巖組成。盆地內(nèi)還蘊(yùn)藏豐富的煤炭、石油、天然氣以及鹽、磷灰石、硫磺等礦產(chǎn)。

（四川盆地海拔與川西高原海拔比較）

四川盆地主要城市有四川省的成都、綿陽(yáng)、瀘州、南充、自貢、德陽(yáng)、廣元、遂寧、內(nèi)江、樂(lè)山、宜賓、廣安、達(dá)州、雅安、巴中、眉山、資陽(yáng)17個(gè)市，只有甘孜、阿壩、涼山和攀枝花不是。重慶市的絕大部分地區(qū)，貴州省的遵義、畢節(jié)，云南省的昭通等個(gè)別地方，都屬于四川盆地?？梢?jiàn)，四川盆地不是行政概念，川菜也不是行政區(qū)域概念。一般認(rèn)為四川盆地氣候?qū)儆趤啛釒Ъ撅L(fēng)性濕潤(rùn)氣候，但實(shí)際上大部分區(qū)域?qū)儆谟跍貛ШＱ笮詺夂颉?/p>

四川盆地河流眾多，在世界盆地中數(shù)量位居第一，總數(shù)有5800多條，有河長(zhǎng)制的河流達(dá)2860多條，流域面積在100平方公里以上河流有1049條。著名的有金沙江、大渡河、嘉陵江、雅礱江、青衣江、岷江、沱江、渠江、涪江等，全球沒(méi)有第二個(gè)這樣的盆地，還有“岷江出文豪、嘉陵江出武將”的人文特點(diǎn)。

（青藏高原形成的大江大河）

因?yàn)榭諝鉂穸容^大，需要吃麻辣除濕。同時(shí)，水產(chǎn)豐富，品質(zhì)較高，充實(shí)和提升了川菜內(nèi)涵。

更為有趣的是，四川盆地海拔極為特殊。它位于中國(guó)地理第二階梯，但海拔只有300米到700米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，實(shí)際屬于第三階梯，算是特例。地理學(xué)告訴我們，平均海拔為4000米的青藏高原為第一級(jí)階梯，擁有地球上14座8000米級(jí)的山峰、絕大多數(shù)的7000米級(jí)山峰，以及數(shù)不勝數(shù)的5000~6000米級(jí)山峰；海拔為1000~2000米的內(nèi)蒙古高原、黃土高原、云貴高原等，構(gòu)成了第二級(jí)階梯，四川盆地在其中；大興安嶺、太行山、雪峰山以東，大部分海拔在500米以下，為第三級(jí)階梯。

（中國(guó)地理三級(jí)階梯）

青藏高原是地球上最高、最年輕的高原，由亞歐板塊和印度洋板塊之間的碰撞擠壓誕生，其環(huán)境之獨(dú)特，可與地球南、北極并列，被稱(chēng)為“第三極”。四川盆地是青藏高原的東大門(mén)，古時(shí)與古地中海相連，后成為“巴蜀?！薄笆窈保侵袊?guó)內(nèi)陸唯一具有海洋性氣候的地方。

川菜為何品質(zhì)獨(dú)特？因?yàn)榫哂刑厥獾纳鷳B(tài)和特殊的食材。

四川盆地地貌奇特，深入內(nèi)陸、水源充足、土壤肥沃、氣候溫潤(rùn)。這個(gè)盆地的北端秦嶺擋住了來(lái)自西北的寒冷干旱氣流，還有兩個(gè)“大型水通道”，一個(gè)是長(zhǎng)江三峽把盆地河流的水泄往華中和華東，另一個(gè)通道是印度洋潮濕氣流把水氣帶入盆地，水氣在盆地西北邊緣高山的阻擋下化為充沛的降雨，對(duì)盆地農(nóng)業(yè)地區(qū)進(jìn)行自流灌溉?？梢哉f(shuō)，川菜的特殊性就在四川盆地。

地球北緯30°和中國(guó)的胡煥庸曲線(xiàn)穿過(guò)四川，相交于成都，因此具有世界唯一的獨(dú)特氣溫。

在四川盆地還有中國(guó)獨(dú)特的雨霧之極——“華西雨屏”，是全球200個(gè)生態(tài)環(huán)境最好的地方之一，也是西南地區(qū)的氣流“低渦”?！叭A西雨屏”是指在四川盆地西緣存在的一條長(zhǎng)450公里的帶狀多雨的狹長(zhǎng)區(qū)域，源于四川盆地西部的巨大高差。這里，蘊(yùn)含著豐富的自然資源，成為生物多樣性保護(hù)的示范區(qū)域。

（華西雨屏示意圖）

四川盆地海拔在750米以下，與之接壤的川西高原海拔則超過(guò)3000米，二者之間的過(guò)渡，是一系列連綿而高聳的山脈，形成盆地西緣壯觀的“山墻”。

四川盆地和川西高原這種地形上的陡然過(guò)度，極大影響了當(dāng)?shù)貧夂颉Ｔ谂?，高原受?qiáng)烈太陽(yáng)輻射加熱，形成許多小的暖性低壓，低壓在中緯度西風(fēng)系統(tǒng)的引導(dǎo)下向東移動(dòng)，翻過(guò)山墻進(jìn)入四川盆地時(shí)，空氣柱突然被拉伸，氣壓降低，低壓因此得到發(fā)展，成為低渦。蒼穹之下，萬(wàn)物化生。華西雨屏，蘊(yùn)含著豐富的物產(chǎn)資源，各類(lèi)野生動(dòng)植物在此繁衍生息，是熊貓、金絲猴等的棲息地。

四川盆地背后是巨型“抽風(fēng)機(jī)”。

一般地講，根據(jù)地球行星風(fēng)系，在北緯30°附近難以形成降雨，因此出現(xiàn)了大面積的干旱地帶，從北非到西亞，幾乎連成一片。如果沒(méi)有意外，同樣位于北緯30°附近的四川盆地，也會(huì)比現(xiàn)在干燥得多。但是平均海拔超過(guò)4000米的青藏高原，比平原地區(qū)接收到的太陽(yáng)輻射更多。

（青藏高原是世界“抽風(fēng)機(jī)”）

夏季，高原表面吸收的太陽(yáng)能不斷加熱地表上方的空氣，相當(dāng)于將一塊巨大的太陽(yáng)能電熱毯放到4000米高的大氣層中。大氣受熱上升，地面氣壓降低，高原開(kāi)始“抽吸”外圍的氣流進(jìn)行補(bǔ)給，一個(gè)大型“抽風(fēng)機(jī)”由此制造完成。

南亞季風(fēng)、東亞季風(fēng)都被“抽吸”進(jìn)入大陸。南亞季風(fēng)從印度洋呼嘯北上，季風(fēng)裹挾的大量水汽彌漫群山。氣流或從山間峽谷魚(yú)貫而入，形成洶涌的水汽通道；或在喜馬拉雅山脈南緣聚集，形成大量降水。藏南的墨脫、察隅等地，都是中國(guó)降水較豐富的地區(qū)。

源于太平洋的東亞季風(fēng)，勢(shì)力大大增強(qiáng)，它可以從海洋深入中華腹地，擊退行星風(fēng)系對(duì)中國(guó)南方的控制。充沛的水汽驅(qū)散了北緯30的干旱，一個(gè)煙雨的四川盆地誕生了。

四川盆地背靠超級(jí)“淡水塔”。

青藏高原究竟有多少冰川？答案是4萬(wàn)多條。其覆蓋面積約4.4萬(wàn)平方千米，比一個(gè)臺(tái)灣島還大許多，占全國(guó)冰川面積的80%以上。同時(shí)，它也是全球同緯度最大的冰川作用中心。青藏高原是世界“淡水塔”，是眾多河流的發(fā)源地。

（青藏高原是世界“淡水塔”）

這些河流從高原向四周擴(kuò)散，奠定了亞洲大部分地區(qū)的水系格局，黃河、長(zhǎng)江、恒河、湄公河、印度河、薩爾溫江、伊洛瓦底江等亞洲重要河流均發(fā)源于青藏高原，也給四川盆地提供了充足水源。

四川盆地由于有“華西雨屏”、世界超級(jí)“抽風(fēng)機(jī)”和“淡水塔”，動(dòng)植物極其豐富，品質(zhì)極高，因此川菜的質(zhì)量很高。

特殊微生物和技藝成就川酒川菜的無(wú)與倫比

川菜為何味道獨(dú)特？因?yàn)橛刑厥獾奈⑸锖吞厥獾募妓嚒?/p>

四川盆地形如大鍋、窖池，古時(shí)為內(nèi)海、蜀湖，對(duì)于微生物繁殖生長(zhǎng)特別有利。峨眉山玄武巖就是2.6億年前海底超級(jí)火山爆發(fā)留下的遺存。

食鹽，是做菜的基本材料，四川盆地?fù)碛须S處可以利用的井鹽資源，比如有自貢、大英、鹽邊、鹽源等老地名，代表產(chǎn)地就是自貢，過(guò)去產(chǎn)量占到了全國(guó)井礦鹽產(chǎn)量的1/3多。吃鹽才可以長(zhǎng)力氣，所以在古代，鹽是生活必需品。

四川盆地之所以擁有如此眾多的鹽礦，主要是遠(yuǎn)在三疊紀(jì)時(shí)期（恐龍時(shí)代、2.5億至2億年前），四川盆地還是古地中海（即特提斯洋）的一部分，且氣候干旱，出現(xiàn)規(guī)模較大的咸化海域，稱(chēng)為上揚(yáng)子蒸發(fā)海，膏鹽沉積增多，其規(guī)模達(dá)50萬(wàn)平方公里。

后來(lái)到了三疊紀(jì)末，海侵歷史結(jié)束，四川盆地東部轉(zhuǎn)為內(nèi)陸湖盆后逐漸干涸，出現(xiàn)含鹽沉積，積聚于侏羅紀(jì)巖層中，使得四川盆地自古都是食鹽的重要產(chǎn)地。特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地形地貌，眾多的河流，奇怪的海拔，使得四川盆地的微生物種類(lèi)繁多，性質(zhì)特異，形成獨(dú)特的“巴蜀菌”“天府菌”，這就決定了特別的川味，因此也有優(yōu)質(zhì)白酒及其他優(yōu)質(zhì)發(fā)酵食品。

現(xiàn)在全球都可以找到大熊貓的化石，為什么現(xiàn)在活體大熊貓只在四川存在？因?yàn)?，除了食物，大熊貓的親密朋友和腸道微生物都在四川盆地及其周?chē)?。腸道微生物又影響動(dòng)物大腦，決定了動(dòng)物的行為。川味與四川盆地的特殊菌群有關(guān)。

炒是中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法，是有了鐵器和食油之后出現(xiàn)的技藝，可能發(fā)源于四川盆地。

四川盆地是中國(guó)最早使用鐵器和銅器的地方，煉鐵遺址四處可見(jiàn)。四川盆地也是最早使用動(dòng)物油和植物油的地方，榨油技術(shù)至今還在傳承。

“炒”是川菜的主要方法，以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜，技術(shù)含量最高，刀工、火候、翻轉(zhuǎn)、下料等具有很強(qiáng)的藝術(shù)性、技術(shù)性，充分體現(xiàn)了川菜的難度和技巧。宮保雞丁、回鍋肉、魚(yú)香肉絲、肝腰合炒等最能體現(xiàn)技藝高低。炒法可分生炒、熟炒、爆炒、滑炒、干煸、焦炒、水炒等。

加輔料同炒的有:麩炒、土炒、米炒、酒炒、醋炒等。炒的過(guò)程中，食物總處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，攪拌、翻鍋、分散、聚合，可使肉香味美，蔬菜嫩又脆，要求火旺、油熱，鍋滑，動(dòng)作迅速。炒在很大程度上保持了原料的營(yíng)養(yǎng)成分。炒，決定了川菜的特殊性。

水煮也是川菜的特色。

最初是水煮牛肉，到后來(lái)發(fā)展到水煮肉片、水煮魚(yú)、水煮雞等等，如今川菜的“水煮”系列菜肴已經(jīng)十分豐富了。

火鍋也可以歸于水煮范疇。水煮法起源于北宋時(shí)期的自貢地區(qū)。

自貢作為西南重要的食鹽出產(chǎn)地，為了保證足夠的食鹽產(chǎn)量，鹽場(chǎng)不但雇傭了大量勞工，還養(yǎng)了很多牛用來(lái)幫助提取鹵水。牛死后，勞工們把牛肉直接用鹽水煮熟，然后沾著辣椒粉吃。這種食用牛肉的方法一直流傳到清朝末年。后來(lái)經(jīng)過(guò)改良提升，加入其它調(diào)料，使原本平淡無(wú)奇的水煮牛肉，成為川菜的翹楚。

同時(shí)，川菜包容性極強(qiáng)，海納百川，吸收了其他菜系的先進(jìn)技術(shù)，拓展了30多種輔助技法，包括煎、燜、燉、燒、爆、煸、熘等，因此川菜成為集大成之作，是兼容并包的融合體，味道獨(dú)特，味譜廣泛。

花椒與辣椒形成“雙股基因”，

構(gòu)成川菜“麻辣”風(fēng)味

川菜的核心要素是什么？肯定是“麻”，這是川菜最原始的最本質(zhì)的內(nèi)核。

因?yàn)榛ń肥侵袊?guó)本土原產(chǎn)植物，是中國(guó)古代最重要的辛味調(diào)料。辣椒是明代才從海外進(jìn)入中國(guó)，使用時(shí)間比花椒晚多了。野生花椒的原鄉(xiāng)在喜馬拉雅，人工栽培在四川盆地，在青藏高原與四川盆地的交界地帶得到高質(zhì)量發(fā)展。

在明代以前，花辣、姜、茱萸三者被稱(chēng)為中國(guó)民間的三大辛辣調(diào)料（“三香”）?；ń窞椤叭恪敝?，在中國(guó)古代有：檓、蜀椒、川椒、巴椒、大椒、秦椒、山椒、漢椒、唐椒等十多個(gè)名稱(chēng)，說(shuō)明其廣泛種植于長(zhǎng)江流域。明代以后，從南美洲傳入中國(guó)的辣椒進(jìn)入了四川盆地，與花椒聯(lián)手構(gòu)成了川菜的“麻辣雙股基因”，成了川菜的主體味，但絕不是川味的全部。根據(jù)菜肴原料，也有不辣、輕辣、微辣，不麻、輕麻、微麻等川味。

2013年9月12日中國(guó)科學(xué)報(bào)報(bào)道，科學(xué)家破解了四川麻味之謎 。英國(guó)牛津大學(xué)的科學(xué)家在英國(guó)《皇家學(xué)會(huì)學(xué)報(bào)B卷》上發(fā)表論文指出，麻，不是味覺(jué)，而是一種震動(dòng)感，是花椒物質(zhì)刺激了三叉神經(jīng)中的震動(dòng)感受器，產(chǎn)生了一種接近于50赫茲（Hz）的震動(dòng)，這樣才有了麻的感受。各地各種花椒都能產(chǎn)生這種振動(dòng)。

實(shí)際上，麻是一種物理現(xiàn)象，是波動(dòng)，是能量轉(zhuǎn)換。物質(zhì)的本質(zhì)是能量，底層結(jié)構(gòu)是超弦，其尺度為普朗克常數(shù)h=6.62607015×10-34（焦耳.秒），即量子大小。普朗克時(shí)間為5.39×10-43秒，普朗克長(zhǎng)度是光束在普朗克時(shí)間內(nèi)所傳播的距離即1.62×10-35米。

花椒的麻味來(lái)自花椒麻素，名為羥基甲位山椒醇，具有多種生理功能，如麻醉、興奮、抑菌、祛風(fēng)除濕、殺蟲(chóng)、鎮(zhèn)痛等。食用花椒后，花椒麻素激活了皮膚下的神經(jīng)纖維RA1，RA1纖維負(fù)責(zé)10~80赫茲（Hz）的震動(dòng)頻率，而麻感的震動(dòng)頻率剛好為50赫茲（Hz）。麻感還通過(guò)調(diào)節(jié)雙孔鉀離子通道(KCNK)、瞬間受體電位離子通道(TRPAI)、熱敏離子通道(TRPVI)、及電壓門(mén)控型鈉離子通道等產(chǎn)生。

四川盆地的人們，吃了麻味，才能除濕抑菌。專(zhuān)家們認(rèn)為，明白麻感的頻率，“這可能是一個(gè)全新的、令人興奮的口腔幻覺(jué)之旅的開(kāi)始?！?/strong>

不過(guò)，最早花椒并非用于食物，而是敬神的香物?！对?shī)經(jīng)》中有一首“谷旦于逝，越以酸邁。視爾如莜，貽我握椒”，諷刺的是帶著飯鍋遠(yuǎn)行的女巫，竟然把花椒隨隨便便送人……直至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，《離騷》中出現(xiàn)了“巫咸將夕將兮，懷椒糈而要之”的記載，意為巫咸神將于今晚降臨，我準(zhǔn)備用花椒飯來(lái)供奉他——這說(shuō)明花椒已被食用了。因此，三星堆遺址出土的神樹(shù)的原型可能是花椒樹(shù)，金沙遺址的太陽(yáng)神鳥(niǎo)可能是川菜火爐的造型。

先秦以后，歷朝歷代都會(huì)用花椒作調(diào)料。

據(jù)吳氏《中饋錄》記載，宋代做魚(yú)或是做肉都要用到川椒。在宋元時(shí)期，全國(guó)許多副食原料都少不了用川椒。據(jù)元代忽思慧所撰《飲膳正要》記載，連宮廷的羊肚羮都要用川椒，甚至還有專(zhuān)門(mén)的椒面羹。

歷史上四川一直是最重要的花椒產(chǎn)地和食用地。早在晉代的《華陽(yáng)國(guó)志》中，就記載蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛香口味。到明代，僅宮廷從四川一年采辦的花椒就達(dá)8000斤，足見(jiàn)花椒對(duì)宮廷飲食的影響之大。根據(jù)《中國(guó)古典食譜》的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)古代平均有22%的食品中都要加花椒，在花椒食用達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，這個(gè)比例為37%。

因此，麻應(yīng)該是川菜主體味?；ń肥谴ú说撵`魂香料，香味來(lái)自芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十幾種烴和醇類(lèi)物質(zhì)。

據(jù)考證，辣椒原產(chǎn)在墨西哥、秘魯?shù)礁鐏霰葋喴粠А．?dāng)年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸時(shí)，將辣椒帶到了歐洲，隨后由歐洲傳到了非洲和亞洲，后通過(guò)絲綢之路和馬六甲海峽進(jìn)入中國(guó)。至清代乾隆年間，貴州地區(qū)開(kāi)始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開(kāi)始食用辣椒。普遍吃辣椒是在道光以后。后來(lái)中國(guó)各地普遍栽培，成為中國(guó)境內(nèi)最晚傳入?yún)s用量最大且最廣泛的香辛料。

中國(guó)最早的辣椒記載，是明末高濂的《草花譜》，寫(xiě)為“番椒”。1591年刊印的高濂《遵生八箋》，也有相同的記載——“叢生, 白花, 子儼禿筆頭, 味辣, 色紅, 可觀，籽種?！睆摹翱捎^”兩字可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的辣椒是一種觀賞植物。

在我國(guó)現(xiàn)存的數(shù)千部地方志當(dāng)中，均沒(méi)有明代關(guān)于辣椒的記載，直到康熙十年（1671）時(shí)，辣椒才出現(xiàn)在浙江《山陰縣志》：“辣茄, 紅色, 狀如菱, 可以代椒?！贝藭r(shí)，辣椒成了胡椒的替代品?？滴醵辏?684）的《邵陽(yáng)縣志》和《寶慶府志》，首次出現(xiàn)“海椒”的記載，這說(shuō)明辣椒是從海上傳入湖南的。但記載的時(shí)間比《山陰縣志》晚了13年。

可以想見(jiàn)，湘人嗜辣很早，至少比川人早。乾隆年間，湖南《楚南苗志》《辰州府志》《瀘溪縣志》等，均有辣椒的印記。到清嘉慶年間（1796—1820），吃辣椒幾乎成為了一種風(fēng)尚，這在湖南多個(gè)地方的縣志上都有介紹?？梢哉f(shuō)，湖南是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)記載辣椒范圍最廣的一個(gè)省份，應(yīng)該是我國(guó)最早“種以為蔬”的嗜辣之地。

南京農(nóng)大的蔣慕東、王思明教授認(rèn)為：“長(zhǎng)江以南地區(qū)的辣椒傳播路徑，很可能是從浙江到湖南, 以湖南為次級(jí)中心，再分別向貴州、云南、廣東、廣西以及四川東南部地區(qū)傳播?！笨滴趿荒辏?722）的貴州《思州府志》上有記載：“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代鹽”。明末清初，“湖廣填四川”促進(jìn)了民間飲食交流，擴(kuò)大了辣椒的領(lǐng)地。

乾隆十四年（1749）的《大邑縣志》，在四川首次記載了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒?！卑磿r(shí)間來(lái)說(shuō)，這要比湖南晚65年。應(yīng)該說(shuō)，湖南人嘗試?yán)苯分畷r(shí)，四川人尚不知辣椒為何物。

因此湘菜的核心要素是“辣”，川菜那時(shí)還沒(méi)有“辣”的概念。辣椒傳入四川才270多年，因此不可能是歷史上川菜的主體味。清嘉慶年間，四川全省有十多個(gè)縣志、州志都有關(guān)于辣椒的記載。光緒以后，川菜菜譜中也開(kāi)始大量出現(xiàn)辣椒的身影。據(jù)清末傅崇矩的《成都通覽》記載，當(dāng)時(shí)在成都的一千三百多種菜肴中，辣椒已成為主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游聞見(jiàn)錄》也說(shuō)：“惟川人食椒, 須擇其極辣者, 且每飯每菜, 非辣不可?！贝ㄈ顺岳苯罚瑢?shí)現(xiàn)了后來(lái)者的趕超跨越。今天的中國(guó)，已是一個(gè)不折不扣的辣椒之國(guó)，其消費(fèi)量位居全球第一，年產(chǎn)量占到了全球總產(chǎn)量一半左右。

在沒(méi)有辣椒的歲月里，川菜中的辣味從何而來(lái)？是生姜，這種情況持續(xù)了兩千多年?！秴问洗呵铩け疚镀肪陀涊d說(shuō)：“和之美者，陽(yáng)樸之姜?！边@個(gè)說(shuō)明，美味是產(chǎn)自陽(yáng)樸的姜，一般認(rèn)為陽(yáng)樸在四川盆地。從這個(gè)角度講，川菜一直有辣味。但這個(gè)“辣”主要是“辛”，二者是有差別的。

其實(shí)，辣味不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)，是由辣椒堿（辣椒素）觸碰到舌頭產(chǎn)生的灼燒感。為了平衡這種痛苦，人體會(huì)分泌內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽與嗎啡受體結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生止痛和欣快感。辣椒堿即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分，對(duì)包括人類(lèi)在內(nèi)的哺乳動(dòng)物都有刺激性，在口腔中產(chǎn)生灼燒感。辣，也有除濕作用，因此川人喜愛(ài)。川菜讓花椒與辣椒共同形成“雙股基因”，聯(lián)手去挑戰(zhàn)人類(lèi)的神經(jīng)和舌頭，從而構(gòu)建了獨(dú)具特色的“麻辣”風(fēng)味。

川菜具有巨大、堅(jiān)實(shí)、穩(wěn)定的群眾基礎(chǔ)

川菜是一種高超藝術(shù)，更是高次產(chǎn)業(yè)。

川菜形成過(guò)程，把生食變?yōu)槭焓澈推敛穗?，其中有物理、生物、化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)了新物質(zhì)，是第二產(chǎn)業(yè)的主要特征，因此川菜烹飪絕不是第三產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)），至少是六次以上產(chǎn)業(yè)，是一二三產(chǎn)業(yè)的組合1+2+3=6，是一二三產(chǎn)業(yè)的耦合1x2x3=6，甚至是一二三產(chǎn)業(yè)的組合與耦合的融合（1+2）x3=9，成為9次產(chǎn)業(yè)。

毫無(wú)疑問(wèn)，川菜是介于6次至9次之間的特色產(chǎn)業(yè)。

從高維空間看，川菜烹飪具有非線(xiàn)性特征，能產(chǎn)生1+1>2的增殖效應(yīng)，甚至有“蝴蝶效應(yīng)”，出現(xiàn)原來(lái)沒(méi)有的“新質(zhì)”，在一定條件下可以形成“新質(zhì)生產(chǎn)力”。川菜具有巨大的堅(jiān)實(shí)的穩(wěn)定的群眾基礎(chǔ)，永遠(yuǎn)是未來(lái)產(chǎn)業(yè)、朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

川菜的理論在“五覺(jué)悅變”——視覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)的愉悅，把人體的五個(gè)器官都擺弄愉快，這五覺(jué)之間要產(chǎn)生耦合協(xié)同，產(chǎn)生新質(zhì)，出現(xiàn)新感覺(jué)，要求形色美、口感美、耳聽(tīng)美、香氣美、接觸美，色香味形韻俱佳，這實(shí)質(zhì)是美學(xué)問(wèn)題。中國(guó)過(guò)去沒(méi)有真正的科學(xué)，都是技術(shù)?！八拇蟀l(fā)明”也是技術(shù)，而不是科學(xué)。技術(shù)只管做出來(lái)，不管出處，不問(wèn)真相，因此很難產(chǎn)生本土諾貝爾獎(jiǎng)得主。

川菜由于缺乏學(xué)理性研究，多數(shù)做法還停留在實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技藝心得層面上，許多名菜的道理沒(méi)有說(shuō)清楚，有些規(guī)律特點(diǎn)也沒(méi)有挖掘出來(lái)，被誤認(rèn)為進(jìn)入川菜的門(mén)檻很低，甚至沒(méi)有門(mén)檻，只是一代一代川菜廚師拜師學(xué)藝、口授心傳，邊干邊學(xué)，每個(gè)人都可以做川菜，因此容易魚(yú)目混珠，出現(xiàn)亂象，產(chǎn)生了不好的社會(huì)影響。中醫(yī)也是這樣，不少醫(yī)生是拜師學(xué)藝出道，沒(méi)有入行門(mén)檻，容易出現(xiàn)假中醫(yī)。

中醫(yī)與川菜的底層邏輯具有一致性，望聞問(wèn)切，色香味韻，都注重原料和技藝，脈象與氣象。

川菜的原始基因是“道”

川菜的哲學(xué)基礎(chǔ)是道學(xué)。

陰陽(yáng)五行是核心。庖犧（伏羲）畫(huà)八卦，演化為六十四卦，有些卦爻就是指烹飪活動(dòng)，比如革卦、鼎卦?！瓣庩?yáng)太極”對(duì)應(yīng)“麻辣”，“金木水火土”五行對(duì)應(yīng)“五味調(diào)和”，酸、甜、苦、辛、咸，色、香、味、形、器。

川菜源于四川盆地的山水、人杰。道教誕生在四川盆地，草創(chuàng)于洪雅瓦屋山，成型于大邑鶴鳴山，興盛于都江堰青城山。“道生一，一生二，二生三，三生萬(wàn)物”的演變規(guī)律，對(duì)于川菜也很適合。

川菜的原始基因是“道”，川菜的發(fā)軔是“道菜”，這個(gè)道，非常道，體現(xiàn)了道理、道路、道德、道法，本質(zhì)上是“量子場(chǎng)”，更可能是“希格斯場(chǎng)”。

川菜的文化基因DNA是陰陽(yáng)，麻是陰、辣是陽(yáng)，構(gòu)成“太極結(jié)構(gòu)”。

（川菜麻辣陰陽(yáng)太極）

太極生兩儀，兩儀生四象，四象變八卦，由八卦演變?yōu)榱呢裕ú说淖龇ê臀兜谰投鄻踊恕?strong>川菜的“多巴胺”（動(dòng)力源）是味蕾綻放，“殺手锏”是多樣性、多味性。

由于是人工產(chǎn)品，沒(méi)有精準(zhǔn)定量，同一個(gè)廚師做出的每道川菜的味道肯定都不同，因此造就了“百菜百味、一菜一格”。

川菜烹飪介于技術(shù)與藝術(shù)、科學(xué)與玄學(xué)之間，強(qiáng)調(diào)天人合一、天人感應(yīng)、天人開(kāi)悟，本味、自然味、平衡味，生存、生命、生活、生產(chǎn)、生長(zhǎng)。

川菜講究天人合一、道法自然，老子是川菜的祖宗，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生，《道德經(jīng)》是經(jīng)典。

川酒川菜的最高境界是信仰

川酒要跟著川味走，還需要弄清楚川菜文化的傳承發(fā)展。

6月2日舉行的文化傳承發(fā)展座談會(huì)上透露：“中華文明具有突出的創(chuàng)新性，從根本上決定了中華民族守正不守舊、尊古不復(fù)古的進(jìn)取精神，決定了中華民族不懼新挑戰(zhàn)、勇于接受新事物的無(wú)畏品格?！?/p>

川酒川菜是高原、盆地、雪水、雨屏、橫斷山、蜀水、蜀人等共同熔煉的佳肴。川酒川菜的未來(lái)發(fā)展必須走中國(guó)特色的道路，“守正不守舊、尊古不復(fù)古”，傳承經(jīng)典不克隆，創(chuàng)新實(shí)用不忘本。

正如舊菜新命，必須振興，川菜新命，守正創(chuàng)新，穩(wěn)中求進(jìn)。這既不是復(fù)制傳統(tǒng)川菜的母版，也不是拿出過(guò)時(shí)川菜的再版，更不是其他菜系的翻版，還絕不是西式菜系的盜版，一定是川菜發(fā)展的新版和正版。

面對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、菜品多元化、烹飪智能化、市場(chǎng)國(guó)際化新局面，要從傳統(tǒng)找美感，從現(xiàn)實(shí)找問(wèn)題，以問(wèn)題為導(dǎo)向，以目標(biāo)為指南，創(chuàng)造性發(fā)展，創(chuàng)新性轉(zhuǎn)化，大力推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、年輕化、健康化，防止川菜的異化、老化、同化、雜化。

人造的東西就是文化，川菜是典型的餐飲文化。

在川菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展上，要處理好高端化與大眾化、工業(yè)化與個(gè)性化、國(guó)際化與本土化、產(chǎn)業(yè)化與特色化、圈層化與跨界化、社會(huì)化與組織化等關(guān)系，延伸創(chuàng)新鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈。創(chuàng)新方向是從“物”的層面、“人”的層面到“神”的層面、“信”的層面。

川酒川菜的最高境界是信仰，要切實(shí)提高消費(fèi)者的認(rèn)同度、追隨度和忠誠(chéng)度。

-- The End --