文/賽炳文

? ? ? ?涼面是蘭州回民的傳統(tǒng)面食，工藝門檻低，起動(dòng)資金少，從業(yè)者甚眾。面都是提前下好，拌之以燒熟的清油（植物油），相當(dāng)于給面條鍍了一層膜，既可防止風(fēng)干，保持了新鮮，又增加了香味。再將時(shí)鮮的蔬菜切片熬煮，勾上薄薄的芡，兌成鹵子。八根繩的擔(dān)子一頭挑著涼面和鹵子，一頭挑著碗筷調(diào)料，走街串巷，吆喝著叫賣。遇上食客，則在街邊一蹲，拿出碗筷，挑一筷子涼面，澆上鹵汁，調(diào)上辣子油、蒜泥、麻醬汁，交給食客。吸溜溜幾口，碗筷一撂，扔下幾個(gè)麻錢，倏忽不見了人影。

? ? ? ?蘭州當(dāng)代畫家文巖發(fā)行過一套題為《牛肉面的故事系列明信片》，其中一幅是牛肉面起源的想象圖，畫中的馬保子頗有傳說中的神采，高大壯實(shí)，臉膛紅潤，神情中充滿自得和自信，左手高高揚(yáng)起，寬大的手掌張揚(yáng)著勞動(dòng)的美感，嘴型圓張，似在叫賣。畫家所描繪的細(xì)節(jié)為畫面增添了動(dòng)人的力量，馬保子具有回民男子的標(biāo)志性裝束，頭戴白帽，身著馬夾，腰上系著白圍裙，褲腳扎緊，腳蹬布鞋。右肩挑著一副被物品的重量壓得彎彎的扁擔(dān)，兩頭富有張力地翹起，一頭挑著兩層的正方形木制籠屜，上面一層擠滿了碗碟，下面一層被遮蔽的應(yīng)該是下好的涼面 ；擔(dān)子的另一頭是一個(gè)蓋著圓形木蓋的罐子，裝在一個(gè)大小適配的圓籠屜中。罐子里散發(fā)出的香氣被描繪成祥云的樣子，夸張而緊湊地繚繞著主人，與同在畫中的市井生活形成了跨時(shí)空的對(duì)接。畫面呈現(xiàn)了兩個(gè)時(shí)空，一個(gè)是挑擔(dān)賣熱鍋?zhàn)用娴鸟R保子，一個(gè)是坐店經(jīng)營牛肉面的馬保子，整個(gè)畫面充滿了喜氣和吉祥。

? ? ? ?而真實(shí)的馬保子則可能是那個(gè)時(shí)代城市貧民的代表，靠著小買賣維持著一家十口人的生計(jì)。在南灘街，飲食戶遠(yuǎn)不如奶戶、養(yǎng)殖戶、皮貨戶那樣讓人瞧得起，甚至也不如泥瓦匠舒適。做飲食就得起早貪黑，奔走街巷，不停地吆喝叫賣，對(duì)腳力和嗓子都是一種考驗(yàn)，而且來錢很慢，只能賺點(diǎn)蠅頭小利，憑著時(shí)間的積累延續(xù)著生活的夢想。

? ? ? ?每天的日子從黎明前早早開始，南關(guān)清真寺的喚禮聲從高高的塔樓上傳來，穿透寧靜的夜空，清澈地喚醒熟睡中的人們。馬保子的家離清真寺大約 300 米，喚禮聲能夠清晰地抵達(dá)他的耳膜，將他和妻子從熟睡中喚醒，并陸續(xù)喚醒成年的兒女。在接下來的半個(gè)小時(shí)里，一家人有充足的時(shí)間完成他們起床后的各項(xiàng)事務(wù)，清洗是其中最重要的一項(xiàng)，家里準(zhǔn)備了足夠數(shù)量的湯瓶——一種有細(xì)長壺嘴的盛水壺，壺嘴的設(shè)計(jì)充分考慮了節(jié)約用水并防止手上的臟水滴進(jìn)壺里——以便每一個(gè)成年人都能各自完成禮拜前的洗漱，漱口嗆鼻的聲音在漆黑的夜色里顯得格外清晰。如果是星期五的早晨，為了參加中午的聚禮，至少家里的男人們還要洗一次大凈，在用來淋浴的吊罐下完成更為復(fù)雜的洗浴。這樣的洗浴程式，是穆斯林的定制，每天重復(fù)，從不例外。

? ? ? ?半個(gè)小時(shí)后，南關(guān)的回民男人們準(zhǔn)時(shí)會(huì)集在清真寺，參加每日的晨禮。晨禮結(jié)束，東方大白，整個(gè)城市這才蘇醒，男人們在漸漸彌漫開來的喧囂中各自回家。他們腳下的街道在 19 世紀(jì)時(shí)還是泥水和塵土輪替轉(zhuǎn)換的沙土路，直到 20 世紀(jì)初，甘肅提督馬安良的到來，才變成了石子路。

? ? ? ?簡單的吃喝之后，賣面食人的辛苦勞作就得全面展開。如果排除了雨雪天氣造成的例外，這樣的勞作每天都在重復(fù)，相同的時(shí)間，相同的步驟，相同的節(jié)奏，相同的分工，即使在沒有交流的情況下也能按部就班地進(jìn)行。一切原料和食材都是最好的，這決定著面食的品質(zhì)和生意的好壞。

? ? ? ?小麥面粉被倒在一個(gè)巨大的面盆里，溫水里兌上鹽，邊倒水邊攪拌，直到面粉被拌成均勻的索狀，就開始揉了。這是個(gè)考驗(yàn)臂力的工序，通常由男人們執(zhí)行。揉、捶、甩、扯，反復(fù)進(jìn)行，這一過程中，要兌三遍堿水，后來被廣泛傳誦的蓬灰水逐漸代替較為昂貴的食用堿，堿水的多少體現(xiàn)的是從業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和天賦的感覺。由于堿水的加入，潔白的面團(tuán)逐漸變成明亮的微黃，直到一團(tuán)面被粗壯的手臂使勁拉扯而不斷，才算是揉好了。然后，抹上熟清油，揪成一個(gè)個(gè)小條子，每個(gè)小條子能下兩到三碗的面，俗稱小條子面——在馬保子時(shí)代的早期，今天的拉面方法還未出現(xiàn)，做面人囿于傳統(tǒng)的做法，將一大團(tuán)面揪成小條面，以便在手里能夠拉扯得開，出鍋后才分成多份——下鍋前的最后一道工序就是餳面，把小條子面捂好，盡量隔絕空氣，以防止水分蒸發(fā)。在這一工序中，揉面過程中所產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力得到了釋放，被打亂的蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)得到舒展和重構(gòu)，面質(zhì)因而變得筋道、柔軟，口感也更加細(xì)膩、順滑。

? ? ? ?餳面期間，制作鹵子的程序開始了。我們無法考證當(dāng)時(shí)流行的蔬菜類型，傳說馬保子的手稟子（蘭州人指烹飪者的手感，是人的天賦、心靈、情感等與食物之間產(chǎn)生的微妙感應(yīng)，是工藝和物理反應(yīng)之外的一種神秘效應(yīng)）非常好，他制作出來的鹵子比別人多了一份奇妙的舌尖體驗(yàn)。在競爭異常激烈的面食行當(dāng)，這種稟賦非常重要，優(yōu)秀的手藝人層出不窮，在一個(gè)只有幾萬人的城廂里，食客大多是熟悉的面孔，要調(diào)和大多數(shù)人的口味，必須有一種不露聲色卻實(shí)實(shí)在在的天分。沒有什么秘而不宣的技巧和調(diào)料，憑的只是這種天分加上敬畏。蔬菜被簡單地炒煮后勾以薄薄的芡，盛在鍋里，以備調(diào)用。

? ? ? ?餳面的過程中，還要調(diào)配調(diào)料。回民的祖先最早從絲綢之路上引進(jìn)了阿拉伯、波斯和西域的香料，大大地豐富了中國人舌尖上的味覺體驗(yàn)，使用香料的傳統(tǒng)和工藝也成為回民飲食不可或缺的元素。調(diào)料的種類各家大致相同，其味道卻大相徑庭，一般是油潑辣子、蒜泥汁、芥末汁、麻醬汁、花椒油、香醋，都被調(diào)制在不同的碗里，以備調(diào)用。

? ? ? ? 這一切準(zhǔn)備停當(dāng)，便開始下面。這是一道熟練工，面的軟硬、松緊，拉面的速度、力道，靠的是經(jīng)驗(yàn)。人類學(xué)會(huì)了用水和面之時(shí)，也就發(fā)現(xiàn)了面團(tuán)的柔韌性，在學(xué)會(huì)用刀具切面之前，首先學(xué)會(huì)的是用手拉面。當(dāng)代的學(xué)者喜歡考證拉面技術(shù)的源頭，青海省喇家遺址齊家文化層出土的粟類面條打開了今人的想象之門，這一陶碗 4000 年前的面條因瞬間的地質(zhì)災(zāi)難而被埋藏于地下，幸未被空氣侵蝕而遺留了下來。這一例證告訴我們，拉面是一項(xiàng)古老的技術(shù)，它和人類的文明史幾乎一樣古老。這一技藝在馬保子賣涼面之前，并無多大的創(chuàng)新。把小條子面搓成細(xì)條狀，用均勻的力道拉開，直至滿意的粗細(xì)，扔進(jìn)鍋里，煮熟，撈出，拌上熟油，放在案臺(tái)上自然晾涼，便成了涼面。

? ? ? ?通常情況下，馬保子會(huì)在上午十點(diǎn)鐘出門。這時(shí)候，東城壕已經(jīng)熱鬧起來了，即使最賴床的人，也會(huì)在此起彼伏的叫賣聲、爭吵聲、小推車的嘎吱聲、洶涌的喧囂聲中告別夢鄉(xiāng)，匯入這市井的洪流中。人們向城市汲取著營養(yǎng)，城市又培養(yǎng)著人們的生存能力，在一個(gè)自然形成的營生鏈條中，他們各司其職，相互依存，又以其最舒適的姿態(tài)各得其所。這里是生活豐富多樣性的見證，有人出賣勞力，有人出賣技藝，有人憑著奸詐和小聰明與命運(yùn)搏斗，有人僅僅是釋放自己的閑情逸致。形形色色的人們交換著信息，交易著貨物，每一點(diǎn)細(xì)小的付出都會(huì)在這里產(chǎn)生價(jià)值，勞動(dòng)的成果在交易中獲得增值。

? ? ? ?馬保子的涼面賣得并不是很快，市場里大部分人都自備干糧，或者在自己的蝸居里解決吃喝。那個(gè)時(shí)代，這里沒有小吃店，沒有飯館，所有的吃喝都在挑擔(dān)人的籠屜里。競爭不可謂不激烈，蘭州的回民從事小吃經(jīng)營者不在少數(shù)，南關(guān)、新關(guān)是從業(yè)者最多的兩個(gè)社區(qū)。一般需要三四個(gè)小時(shí)，一籠屜的涼面才能賣完。下午一兩點(diǎn)鐘，正是禮晌禮拜的時(shí)候，馬保子正好回家洗漱，上清真寺禮拜。

? ? ? ? 盤點(diǎn)一天的收入是必不可少的生活內(nèi)容。一天的收入被分成三份，一份用來購置米面油等生活用品，一份用來購買生意的材料如柴火、煤球等，一份作為積蓄交給妻子保管。如果遇上雨雪天氣，生意就得停下來，這一天的花費(fèi)就得從積蓄中劃撥。

? ? ? ?下午可能是一天中最愜意的時(shí)候，生活節(jié)奏一下子慢了下來，每個(gè)人都從容不迫地打發(fā)著散淡的時(shí)光，那種古老的人生哲學(xué)支撐著生活的希望，無須為第二天的生計(jì)發(fā)愁，一切生命皆有天養(yǎng)。到 30 多歲的時(shí)候，馬保子已經(jīng)有八個(gè)子女，四男四女，一家十口，這幾乎是那個(gè)時(shí)代最合理的家庭構(gòu)成。小小的南關(guān)，以各種各樣的可能性激發(fā)著人們的生活能力，養(yǎng)育著眾多這樣的家庭。每一個(gè)尚未成年卻有一定勞動(dòng)能力的子女都有一份自己的小生計(jì)，或到作坊打工，或到街上做點(diǎn)小買賣。馬保子的二兒子馬杰三在懵懂幼年時(shí)，就開始在街口賣棗兒水了，至年歲稍長，可以挑得起擔(dān)子，就步行去黃河北的廟灘子挑來瓜果，在炭市街販賣。這樣的成長經(jīng)歷，同樣具有普遍性。

? ? ? ?但難免有些寡淡，一如那時(shí)街頭最為普遍的小吃——涼面，有限的油水，有限的菜汁，簡單的工藝，粗糙的吃法，沒有葷腥，缺乏想象。

? ? ? ? 但有那么一天，我們推測在馬保子 45 歲左右的時(shí)候，他靈機(jī)一動(dòng)，打開了想象的閘門，給這種寡淡的小吃注入了新的原料，添加了新的味道，也給自己的生活帶來了新的力量。

摘自《大碗傳奇 : 牛肉面?zhèn)鳌?br>

青海人民出版社