夜宵時(shí)間到——

今晚搞點(diǎn)么子恰咯？

眾所周知，湖南盛產(chǎn)辣子和辣妹子，就連夜市彌漫的煙霧都是香辣味。

自稱為逮族的食客們念叨著“今晚搞點(diǎn)么子恰咯”，搭伴步入湖南夜宵江湖。在長(zhǎng)沙吃大盆猛辣口味蝦，在常德啃鴨霸王，在郴州吞下油辣辣的魚粉，在永州嗦螺一顆一顆停不下，或者點(diǎn)一桌加入紫蘇、山胡椒油的各式小炒，滿滿都是幸福。

火辣的口味造就火爆的地域性格。湖南的夜宵攤，不到天亮不打烊，湖南人一邊吃辣，一邊猛灌冰鎮(zhèn)白沙啤，點(diǎn)菜、說話都要扯起喉嚨喊，簡(jiǎn)直就像是“南方人中的北方人”。

而天氣越熱，湖南人更要吃辣，這就是湖南兇猛火辣的夜宵文化。

- 01 -

大口吃肉、大碗喝酒，

湖南燒烤就是要辣！

一入夜，整個(gè)湖南的夜宵攤便抵達(dá)煙熏火燎的高潮。

一邊是因襲新疆傳統(tǒng)的岳陽燒烤，分量十足的烤羊腿羊排羊蝎子，甚至還有紅柳枝大塊羊肉串；另一邊則是小巧玲瓏的湘西小串，牛油黃喉掌中寶一口一串，迷你風(fēng)格獨(dú)步湖湘。

這兩派湖南燒烤特色鮮明，二分天下，卻擁有辣這個(gè)共同點(diǎn)。肉要先用十幾種秘制調(diào)料腌制，除了鮮紅的剁椒，還有曬干的白辣椒和腌制后的黃貢椒，在辣中添上酸，這才是湖南人從小吃到大的味道。

只見燒烤攤前師傅穩(wěn)如泰山，捻指揮灑，一把把干辣椒粉、孜然粉在空中飄揚(yáng)，翻面、刷油，一招一式，都是功力。

岳陽燒烤有三寶：

牛油、黃喉、掌中寶

岳陽燒烤的必點(diǎn)菜式掌中寶，取雞爪子中間最脆嫩的兩坨肉，和雞油一起烤，油脂滲透進(jìn)肉質(zhì)，更添鮮香。涮火鍋的黃喉，烤起來入口爽脆，越嚼越來勁。

而一串烤牛油，更是令岳陽燒烤名揚(yáng)天下。

牛油，取自牛胸尖上的丁點(diǎn)肥肉，用恰到好處的暗火烤到微微焦黃，一口咬下去，表皮焦脆，內(nèi)里Q彈，滾燙的油脂在唇齒間逃竄，同時(shí)還噴涌出濃郁的奶香。西北風(fēng)的另一面，便是岳陽人的精細(xì)。

鐵板烤韭菜雞蛋則是岳陽燒烤的另一代表。在鐵板上，來個(gè)“怡寶”瓶油壺滋上油，食客要親自動(dòng)手放韭菜、打雞蛋，金黃的蛋液裹著上了調(diào)料的韭菜，清香宜人、滑嫩可口，真不愧為這肉食江湖中最受歡迎的素菜。

湘西小串，一口一串迷你版

吃慣尋常燒烤的外地人，第一次見到湘西小串是懵的，怎么會(huì)這么小呢？

湘西小串按手賣，一手十幾串，兩手一起擼，一擼200串還不過癮。明星單品烈火牛肉，切取最嫩的里脊部位，用數(shù)十種香料進(jìn)行腌制，烤制后香嫩爽滑。

選用小串是為了腌制更易入味，但烤小串可不簡(jiǎn)單，把握火候很關(guān)鍵。什么時(shí)候翻面、撒料、下蔥花，都要精確到秒。多一分則焦，少一分則不熟。這樣的功力，是燒烤師傅們錘煉多年后的舉重若輕。

為此湘西人特意采用兩套爐子：第一個(gè)爐子上，放布滿小孔的鐵板，用明火來燒，以便食材受熱均勻；烤至七八成熟后，再上第二個(gè)小炭爐慢慢催熟，這才是烤。燒和烤的分離，令湘西小串獨(dú)步武林。

另外，在湘西派這里，大蒜格外有存在感。烤五花肉，要配一片小小薄薄的蒜葉；烤雞肉，也和大蒜一起串。再重的油脂，也能被這焦脆口感消解。

入夜時(shí)分，河畔老街青煙冒起，鐵板上滋滋作響，酸辣鮮香都融化在沿河搭起的棚子里。

- 02 -

江河湖海，鮮字當(dāng)頭

燒烤如此多嬌，可湖南夜宵的C位還得是小龍蝦。畢竟湖南人，天生有吃鮮的家底。

湘沅資澧，四水貫穿全省，大小河道密織，從四面八方奔赴最北部的八百里洞庭。一年四季，魚蝦歡跳，水禽成群，賦予湘廚充分的靈感。

水流溫柔不減湖南的火辣，反而更添一分鮮辣。連小刺和頭骨都烤得酥脆的鯽魚，水煮黃辣丁又名“黃鴨叫”，形如柳葉的刁子魚、扁平的翹巴魚下酒絕妙，郴州棲鳳渡魚粉一定要用鮮活鰱魚和辣椒油……

于是，河鮮、湖鮮、江鮮、海鮮，都匯聚在湖南夜宵攤的煙火氣里。

一只小龍蝦，

刮起南北辣味旋風(fēng)

上世紀(jì)90年代，口味蝦在長(zhǎng)沙橫空出世，將大鰲伸向紫蘇、草果、香葉、茴香湯汁飄香的面盆，并迅速攻陷湖南人刁鉆的味蕾；之后又殺到北京的簋街，以麻小的姿態(tài)掀起北方吃蝦風(fēng)暴。

經(jīng)過20多年的進(jìn)化，口味蝦又被加入剁椒、青椒、雙峰辣醬等調(diào)料，成為口味更豐富的秘制小龍蝦。唯一不變的，是紫蘇的獨(dú)特山野香氣。

如今?的夜宵攤上，油爆蝦也備受寵愛。鮮活的小龍蝦直接下鍋大火油炸，蝦肉被逼出水分后更顯鮮甜。配著秘制蘸料，吸一口蝦頭，再吮一下蝦尾，費(fèi)勁兒剝出一顆只夠塞牙縫的蝦仁，要的就是這樣的欲求不滿。

背靠洞庭湖的岳陽，境內(nèi)有兩百多條河流，是湖南重要的小龍蝦養(yǎng)殖基地。作為湖南吃蝦宇宙的原材料供應(yīng)地，當(dāng)?shù)匾荒甑男↓埼r產(chǎn)量高達(dá)11萬噸，如果讓它們首尾相連，可以繞赤道七圈半。

聰明的岳陽廚子“慧眼識(shí)蝦尾”，小龍蝦摘取尾部以大火滾油爆開，便瞬間收緊蜷縮成球狀。蒜蓉、剁椒齊下，再碼上蒜瓣，澆上啤酒，文火慢燉，令每一口蝦肉都浸透鮮辣和酒香，香氣竄進(jìn)七魂六魄，吃得人滿頭大汗。最后還要上盤米粉，跟紅亮料汁拌勻，一同呲溜進(jìn)嘴里才算滿足。

在湖南，不吃小龍蝦的夜宵是不完整的。生意最火爆的蝦館，能開到凌晨四五點(diǎn)才打烊。剛從酒吧走出來的夜貓子，來一頓火辣小龍蝦，深夜的多巴胺會(huì)再次沸騰。

嗦螺當(dāng)瓜子，

一顆一顆喝吸有道

作為湘江的第一大水源地，永州有兩千年的嗦螺習(xí)俗，也稱為喝螺。

夜宵的煙火剛燒起來時(shí)，新鮮田螺就被送進(jìn)后廚爆炒，還要用筒子骨湯熬煮入味。嗦螺時(shí)，用牙簽對(duì)付會(huì)遭到鄙視，永州人嫻熟地用舌尖一頂，一喝一吸之間，朝天椒的辣、姜蒜的辛，再加上紫蘇的香，裹著脆爽的螺肉滑入口中，只留下滿口鮮美熱辣的湯汁。

常德的鹵味店，田螺個(gè)頭大，肉質(zhì)緊實(shí)，下酒最爽快。瀏陽人嗦螺，則要先對(duì)田螺取腸肚，用辣椒、薄荷、紫蘇進(jìn)行腌制，吃著有股濃烈的植物香氣。

夏夜的湖南夜市里，三五好友圍成一桌，吃貨們嗦螺辣得吐舌，還一顆接一顆停不下來，空空的螺殼滾動(dòng)在桌子上，能堆成山。

沒有一只鴨子，

能活著游過洞庭湖

試問常德人到底有多愛吃鴨鴨？鴨脖、鴨頭、鴨舌、鴨腸、鴨架子、鴨掌....從頭到腳統(tǒng)統(tǒng)丟進(jìn)秘制鹵水熬制，便湊齊一桌常德鴨霸王。

吃鴨架子，必須兩手抓著，再輔以撕、咬、嚼、啃，最香最嫩的肉大都在骨頭縫里；最辣的部位是鴨腸，被鹵汁徹底浸透后，辣勁兒直沖腦門，吃的時(shí)候汗與淚齊飛，但卻越啃越歡騰。再來一大口啤酒，麻辣混合著冰爽酒精，瞬間冰火兩重天。

而一只掛在商店里油光發(fā)亮的醬板鴨，更是常德人從小吃到大的勁爆辣鴨。即便是微辣，那也是里三層外三層，一直辣到骨子里的辣。辣味擋住了咸味，嗦兩口骨頭里的鹵汁，辣威猶存。

而湘西芷江則處處彌漫著炒鴨子的香氣，山澗放養(yǎng)的當(dāng)?shù)?strong>麻鴨，配上仔姜、芷草、青紅辣椒，同五花肉一起炒，出鍋后焦黃鮮嫩、酥爛香辣，能溫暖整個(gè)夜晚。

- 03 -

湖南夜宵，

通宵達(dá)旦的狂歡

湖南的夜宵逃不開一個(gè)辣字，盡管種類繁多，但炙熱的煙火氣卻很一致。益陽的漫酒攤，四五張小桌，一輛三輪車，兩個(gè)小煤爐構(gòu)成全部家當(dāng)。簡(jiǎn)易桌椅收放自如，擺開來就是一片。

夜宵攤就是湖南人的客廳，12點(diǎn)才開場(chǎng)，不到天亮不打烊。年輕人和中年人都是“夜行動(dòng)物”，一個(gè)晚上可以轉(zhuǎn)好幾個(gè)場(chǎng)，從酒吧到大排檔再到路邊攤，吃個(gè)飯，竟好像在練“鐵人三項(xiàng)”。

長(zhǎng)沙夜宵文化在民國(guó)時(shí)已然興盛，當(dāng)年報(bào)紙描述其盛況道：“萬盞明燈，燦爛炳煥，長(zhǎng)沙夜市，乃勃然而興。”當(dāng)年的火宮殿宵夜種類達(dá)數(shù)十種，臭豆腐、麻油豬血、白粒丸、糖油粑粑等，至今仍活躍在夜宵攤上。

其中，聞起來臭、吃起來香的臭豆腐，更是流傳百年的長(zhǎng)沙夜宵王霸，就連上海的老克勒也要追過來吃。白蘭地配堿面，咖啡配拌粉，是民國(guó)將領(lǐng)宴請(qǐng)手下的配置。如今湖南人仍因襲這江湖氣——任何海派的小資情調(diào)、外來事物，一到這內(nèi)陸省份都統(tǒng)統(tǒng)染上這份氣質(zhì)。

一百年前的深夜，在長(zhǎng)沙賣小吃的貨郎打著茶油燈，在大街小巷通宵達(dá)旦地吆喝著。這夜宵攤的深夜吆喝，至今仍然回蕩在江畔、在陋巷，百年間綿延不絕。

歷史興衰、人生起伏皆為平常，大口吃肉、大碗喝酒，這香香辣辣的夜生活，是湖南人的日常，更是最撫慰人心的民間底色。

文?|?葵子

文字編輯 | 蒸蛋

圖片編輯 |?吳學(xué)文

文章首圖 | 阿朱

封圖?| 羽塵VISION

鳴謝?|?長(zhǎng)沙美食民俗研究者任大猛、廖美麗

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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