古語云：若作酒醴，爾惟曲蘗。釀酒其實就是一門微生物的藝術(shù)，酒曲則是這些微生物的集合體。酒曲不同，酒的風(fēng)味亦不同。因此平生不識“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然!

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，關(guān)于酒曲的生產(chǎn)技術(shù)的歷史記載是：“在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平?！本魄鷮嶋H上是從發(fā)霉的谷物演變而來的，原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲，大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型并延至今日。那么你知道酒曲是如何制作出來的嗎？

今天請到澄懷出酒的創(chuàng)始人王華德先生帶我們揭秘酒曲的制作工藝。

從源頭把控品質(zhì)

為了讓每一個信任澄懷的酒友喝到最本真的手工黃酒味道，澄懷從源頭用料上開始把控，精選當(dāng)年優(yōu)質(zhì)小麥，從播種到采收，每一個環(huán)節(jié)對品質(zhì)都有非常高的要求，請紹興黃酒釀造工藝傳承人陳寶良先生和一眾對黃酒頗有研究的行業(yè)大佬進行實地考察。

金秋九月，麥子采收回來后要經(jīng)過機器嚴格篩選，確保每一顆麥粒都完整均勻，選用淀粉含量高的小麥來制作麥曲。高質(zhì)量的麥曲是制作黃酒麥曲的基礎(chǔ)，麥曲的質(zhì)量直接影響酒液的味道和香氣。

手工工藝制作

過篩后的小麥如軋麥機破碎成3-4片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物外露，使微生物易于生長繁殖，軋碎的麥粒充分吸收水分后和七月就做好的就要迅速攪拌均勻，不能有結(jié)塊現(xiàn)象，這一步非常重要。

為了便于運輸，做好的曲料要倒入木框磨具中踩實成型，壓到不散的程度，再切成大小均勻的磚形，在預(yù)先打掃干凈的曲室中鋪上谷皮和稻草，將曲塊搬入室內(nèi)，側(cè)立成丁字形，疊為兩層，再在上面散鋪稻草保溫，以適應(yīng)糖化菌的生長繁殖。

堆曲完畢，關(guān)閉門窗，經(jīng)3~5天后，溫度上升至50℃左右，麥粒表面菌絲繁殖旺盛，水分大量蒸發(fā)，這時釀酒師傅們要及時做好降溫工作，取掉保溫稻草并適當(dāng)開啟門窗。

繼續(xù)培養(yǎng)20天左右，麥曲溫度也逐步下降，曲塊隨水分散失而變得堅硬，將其按井字行疊起，通風(fēng)干燥后使用或入庫貯存。

為了確保麥曲質(zhì)量，培菌過程中的最高品溫可控制在50~55℃，使黃曲霉不易形成分生孢子，有利于菌絲體內(nèi)淀粉酶的積累，提高麥曲的糖化力。

麥曲是最早的酒曲，因為其釀造工藝簡單，所以對曲的要求并不高。但是麥曲在黃酒釀造中占有極其重要的地位，它為黃酒釀造提供了各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，同時在制曲過程中，形成各種代謝產(chǎn)物，以及由這些代謝產(chǎn)物互相作用產(chǎn)生色澤、香味等，賦予黃酒獨特的風(fēng)味。