干炒牛河：悄悄學會，饞哭所有人

【材料】

河粉：

全名叫沙河粉，源自廣東沙河鎮(zhèn)。是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一般菜市場能買到的河粉有四種：分別是普通的河粉、湯河粉、沙河粉和粿條。

湯河粉最薄，更適合用來煮

普通河粉最便宜，因有添加淀粉，所以在加熱后有一點透明。炒后更容易碎，不推薦。

沙河粉和粿條比較接近，它們都是純米漿制作。顏色相較于普通河粉顏色微黃，米香更加濃郁。

河粉和粿條的區(qū)別

粿條會偏細一點， 米漿濃度更高，口感更彈牙。

沙河粉會更寬一些，口感更軟更滑。

作為干炒牛河的主原料，首選應該是沙河粉?？局靶枰桓砷_，讓他們呈現(xiàn)松散的形態(tài)。

如果在外地買不到新鮮的河粉，又該怎么辦呢？他把網(wǎng)上賣的幾款好的河粉列舉出來。

（僅供參考）

小知識：新鮮河粉表面是一層油的，所以你買過來的干河粉泡發(fā)后一定要用油拌一拌，這樣河粉就能更滑嫩。

牛肉：

一般在餐廳或者大排檔，炒牛河都是用牛霖肉。想要口感更好一點，可以用牛柳。

看到牛肉上一條條的紋路沒有？我們在切牛肉的時候，一定要逆著紋路去切，切成大約三毫米左右的薄片即可。假如刀工不好，切的太厚，又該如何？用刀背輕輕提醒它沉睡的心靈，這樣也能起到嫩肉的效果。在腌制的時候要用到姜汁水，生抽，蠔油，花雕，酒糖，胡椒粉，向右旋轉(zhuǎn)，并且抓勻，以避免肉太瘦。幾分鐘后，牛肉已經(jīng)把水吸干。肉里儲藏水分，春運的時候不容易變硬。但是如果你買到注水牛肉，那就恭喜你了，可以忽略這個步驟，最后加生粉抓勻，在淋上花生油鎖住水分，腌制半個小時。

配菜：

主要有韭黃，洋蔥，豆芽，小蔥，如果能夠加入韭菜花，味道會更香。（按個人情況有人不是很喜歡）

這里的豆芽要掐頭去尾。

假如腌牛肉時忘了放姜汁，在這個時候可以放一點姜絲。

把所有的配菜都切成長短一致即可。

配汁：

頭抽十五克，蠔油五克，糖兩克，老抽三克，胡椒粉一克，水二十克

準備齊全開始烹飪。

【炒制】

今天需要用四種工具演示，難度從低到高各炒一遍。

①在新手村，需要一個平底不粘鍋來做主要工具。另外，你要化身“無產(chǎn)”階級，全部過程需要用筷子來操作，熱鍋涼油先放入洋蔥進行炒香。緊接著，放入牛肉快速攤平，變色后迅速翻面，直至兩邊變焦即可出鍋。這時候的牛肉大約是六七成熟左右。出鍋后可以放在慮勺或廚房紙上，等一下回鍋，不太油。油鍋不用洗，直接把配菜放入，接著，放少許食鹽，翻炒十秒鐘左右，不需要炒熟，這里只是需要去掉蔬菜的青澀味兒。油鍋，再加上一點油開始翻炒河粉，這里有一個重點，先煎后炒。河粉下鍋以后用筷子快速攤平，先煎大約十秒左右后，送兩雙筷子翻面，繼續(xù)攤平兩面都煎到有點起焦為止。緊接著放入蔥段，把牛肉和配菜回鍋。淋上醬汁，用筷子輕輕地翻動。溫馨提示：戒急戒躁。也不需要去顛勺拋鍋。只需要確保成功率就行。炒到醬汁收干就可以出鍋食用了。

效果：和朋友一點兒攏邊兒，而且干爽不油膩。如果你第一次下廚，就能炒出這個效果，恭喜你，可以直接進入下一個階段。

②二階段，鑊huo氣，廣東話叫wo hei

這是指食物在高溫下產(chǎn)生的焦化反應和美拉德反應，那不粘鍋，能否炒出有鑊氣的河粉呢？博主經(jīng)驗告訴你，絕對能。不粘鍋涂層超過260度左右才會分解，而焦化反應在200度就能產(chǎn)生。就達到這個效果，首先要大火。其次，油可以比剛才稍微放的多一點。最后必須學會拋鍋，這樣才能讓食材，快速充分的受熱。

效果：這時候交箱會比剛才更加濃郁

③第三階段，如果你覺得還不能夠滿足，可以跳舞，這最終的大佬——鐵鍋。鐵鍋炒河粉的痛點，油放多了，容易太膩；不放少了，又容易粘鍋。所以愛因斯坦說過：“養(yǎng)鍋千日，用鍋一時”平時鍋要養(yǎng)好，它才會報答你。

炒之前要把鍋燒到冒煙再放油，鍋的溫度一定要夠熱，油一定要布滿整個鍋面。炒完肉和蔬菜后，要及時把鍋清理干凈。因為鐵鍋炒肉之后，鍋的表面會殘留一些肉碎或者肉末。這時候直接炒粉容易粘鍋。只有徹底清理干凈后，炒河粉的時候非常絲滑，而且一點不粘。用鐵鍋操作需要眼疾手快，希望你多花點時間才能適應，但是不可否認，這樣炒出來的河粉是最香的。

④最后一種空氣炸鍋類型

容易翻車，總結(jié)了幾個要點，和大家分享。

首先要把醬汁跟河粉配菜一起，提前拌勻。這里的重點是盡量需要用新鮮的沙河粉，干河粉烤出來的特別容易粘。第二，牛肉可以用肥的一點，油脂多一點，這樣不容易烤干。第三要在空氣炸鍋的底部放一點水，然后在碗底和四周均勻地刷上油。最后烤制的過程中，每過三分鐘就要翻動一次，這里需要注意的是，每個品牌的空氣炸鍋功率，不一樣。具體時間具體分析。

個人建議：如果是成人使用的話，可以放一些高度白酒或者是料酒。三種方法各有千秋，維度彌補個個不缺。有時候翻炒的功夫到不到家，極為重要。作為一個廚師的基本功。