如何在虎年伊始，咬上一口完美的“虎皮”？
青瓷玉盤中，微皺的肉皮色澤金黃，露出下端肥瘦相間的一角，棕白交映，仿若老虎的花色條紋。
迫不及待夾起一塊，虎皮綿密細(xì)膩，入口即化，鮮美的咸香在齒間蔓延，肉質(zhì)肥瘦相間，油而不膩，細(xì)賞下意猶未盡。
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此肉只應(yīng)天上有，人間難得幾回嘗
這，就是“虎皮扣肉”在年夜飯中征服我的全過程，僅僅只用了5秒鐘！
事實(shí)上，為了迎接虎年新春的來臨，我們家的年夜飯上還出現(xiàn)了：“虎皮鳳爪”、“虎皮青椒”、“虎皮蛋”，飯后甜點(diǎn)甚至有“虎皮卷”，真可謂是滿桌筵席，虎虎生威萬點(diǎn)紅。
本著一絲不茍的鉆研（吃貨）精神，我們就來聊一聊這些虎皮菜系的前世今生，傳授獨(dú)家掌勺秘笈，讓這個(gè)虎年好吃又好學(xué)！
虎皮·大揭秘
菜名文化
《禮記》有言：“夫禮之初,始諸飲食”。中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從各類菜名中就可窺得一二。
中國(guó)菜的取名，可以如“莼羹鱸膾”般隱映游子思鄉(xiāng)之情，“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾?！?；
莼羹鱸燴
可以似“佛跳墻”般取自即興賦詩，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”；
佛跳墻
也可以簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，寫實(shí)寫意，初聞平淡無奇，細(xì)品拍案驚奇，“虎皮扣肉”便是極好的例子：
遠(yuǎn)遠(yuǎn)望上去，恰似將虎皮倒扣在那肥瘦相間的肉上，香飄四溢，酌一壺清酒，倒有幾分“酒酣益爽氣”之感。
細(xì)細(xì)觀察上方對(duì)比圖，是不是越看越像？
虎皮鳳爪
虎皮菜系之精髓，就在于其香脆可口、皺而不破的外皮，汲取了湯汁的靈魂，又增加了爽滑的口感，是中華飲食獨(dú)一無二的創(chuàng)舉。
以虎皮鳳爪為例，為了成功吃到起皺的虎皮，網(wǎng)上的說法不一，主要區(qū)別就在于油炸雞爪后的下一步操作。
為此，我在家做了一個(gè)不太嚴(yán)謹(jǐn)的對(duì)比試驗(yàn)。
找到4個(gè)盡量相似的雞爪，編號(hào)1-4。
挑選試驗(yàn)樣品
其他條件基本保持相同，只在浸泡過程有差別：
雞爪1號(hào)被浸泡在5°C的冷水中10分鐘；
雞爪2號(hào)被浸泡在5°C的冷水中2小時(shí)；
雞爪3號(hào)被浸泡在85°C的熱水中2小時(shí)；
雞爪4號(hào)不進(jìn)行浸泡處理，撈出瀝干自然冷卻。
一爪一碗，將油炸后的雞爪分別浸泡
為了更清晰地看到虎皮起皺程度的區(qū)別，我跳過了淋上醬汁的過程，在浸泡后直接蒸煮，最后結(jié)果如下：
鳳爪成品對(duì)比圖
由于試驗(yàn)條件的簡(jiǎn)陋，不可能做到完美的控制變量，我們只能定性地分析一下結(jié)果：
虎皮起皺程度：2>1>4>3，效果最好的是在5°C的冷水中浸泡2小時(shí)。熱水浸泡的3號(hào)雞爪效果最差，甚至不如自然冷卻的編號(hào)4。
為什么會(huì)這樣呢？我百思不得其解，干脆剁開雞爪，進(jìn)行研究：
剁開的雞爪橫截面
觀察雞爪的橫截面，其結(jié)構(gòu)主要是雞皮-雞筋雞肉-雞骨。雞皮薄而松軟，主要成分是膠原蛋白；雞筋和雞肉強(qiáng)韌厚實(shí)，纖維狀結(jié)構(gòu)，有一定的收縮性。
雞爪結(jié)構(gòu)分析
據(jù)此，外皮油炸起皺的可能原因有：一方面，雞皮中富含膠原蛋白，在油炸過程中受熱變性，變得松軟失去彈性；另一方面，雞爪油炸脫水，皮肉之間的脂肪層被破壞，形成空隙，外皮皺起。
油炸后，雞爪明顯脫水起皺
油炸后冷泡，則產(chǎn)生了溫差，薄軟的雞皮因?yàn)橛驼〞r(shí)變性較為徹底，冷泡后不會(huì)產(chǎn)生明顯變化，而強(qiáng)韌的雞肉在受冷后，會(huì)有一定程度的收縮，最終在“熱脹冷縮”的推動(dòng)下，皮肉間空隙進(jìn)一步擴(kuò)大，于是最終外皮明顯起皺。
因此，為了得到明顯皺起的虎皮，油炸后要用冷水充分浸泡。
如果嫌麻煩，至少將油炸后的雞爪瀝干，冷卻一段時(shí)間后再蒸煮，雖然不如冷水的熱傳導(dǎo)效果好，但有甚于無。
網(wǎng)上有的版本，推薦油炸雞爪后在熱水中浸泡，可能是作者們一時(shí)筆誤。這樣的做法，前后溫差最小，起皺效果應(yīng)該是最不理想的，具體參考上述編號(hào)3的成品圖。
獨(dú)家秘方
現(xiàn)在，給出虎皮鳳爪的獨(dú)家秘方：清洗-焯水-油炸-冷水浸泡-調(diào)味蒸煮。
焯水是將雞爪在開鍋熱水中大火煮2-3分鐘，利用水作為傳熱介質(zhì)和溶劑，使得雞爪上的水溶性異物更好地溶于熱水中，異味氣體則受熱揮發(fā)，如此除去雞爪本身的腥臭味。
下油鍋炸是必不可少的一步。
剛下油鍋的雞爪，肥肥嫩嫩
在炸的過程中，先大火預(yù)熱油鍋，再從大火轉(zhuǎn)成小火，慢慢炸。
炸雞爪時(shí)油會(huì)飛濺，建議蓋上鍋蓋
雞爪表面的外皮一開始是緊密地包裹著雞骨，逐漸地，雞爪呈現(xiàn)金黃色，表面開始冒小氣泡，這時(shí)就可撈出雞爪。
色澤金黃，表皮出現(xiàn)小氣皰
把炸好的雞爪放到5°C的冷水中浸泡，大約兩個(gè)小時(shí)后，骨頭和肉開始分離，看到微微皺起的外皮，撈出來瀝干水分，這時(shí)的虎皮鳳爪就成功大半啦！
最后，將鮮醬油、鹽、雞精、蔥段和60-80℃的熱油植物油，混合均勻，得到秘制醬汁,將雞爪浸沒在醬汁內(nèi)腌制10分鐘，上鍋蒸20分鐘后，出鍋。
最后出鍋的虎皮鳳爪，有著明顯皺起的外皮，包裹著濃郁的醬汁，每一口都軟糯鮮香，入喉的Q彈口感仿佛要揉碎到骨子里。
淋上醬汁的虎皮風(fēng)爪
虎皮卷
除了以上的虎式硬菜，虎皮家族中還有著一位獨(dú)特的成員：虎皮卷。
虎皮卷因?yàn)樽钔鈱?strong>棕褐色的紋路酷似虎皮而得名，其口感相較于一般的蛋糕卷，更加軟綿細(xì)膩，濃郁的蛋香味更是勾人心弦。
老式虎皮卷的內(nèi)餡，大多搭配奶油或果醬，和瑞士卷有異曲同工之妙。
老式虎皮卷，內(nèi)餡奶油，較甜
近年來的改良版，才真真是將中式糕點(diǎn)的斂而多變發(fā)揮到了極致：芋泥麻薯肉松虎皮卷、巧克力海鹽乳酪虎皮卷....
這就是傳說中的,,,,虎皮卷萬物？
至此，虎皮卷成功打破甜品的壁壘，一舉俘獲了咸口黨的芳心，大抵虎皮傍身，是真的可以雄風(fēng)振振！
美拉德反應(yīng)
虎皮卷之所以能夠形成這樣的紋路，并且香氣四溢，和美拉德反應(yīng)密不可分。
美拉德反應(yīng) (Maillard Reaction) , 又稱羰氨反應(yīng)或非酶反應(yīng), 是指氨基化合物（來源于蛋白質(zhì)）和羰基化合物（來源于糖或者油脂在氧化過程中產(chǎn)生的醛和酮）之間發(fā)生的反應(yīng), 是食品風(fēng)味和色澤的主要來源之一。
新鮮出爐的牛角包，有著棕褐色的表皮，散發(fā)著醇厚的麥谷香。
新鮮出爐的牛角包，極致誘惑
滋滋作響的烤肉，散發(fā)著獨(dú)特的香味，閃耀著誘人的色澤。
有誰能拒絕這樣的烤肉！
在嗅覺和視覺的雙重誘惑下，我們會(huì)下意識(shí)覺得這些食物格外香，這都?xì)w功于美拉德反應(yīng)。
相比之下，白花花的面包片，白嫩嫩的熟肉，似乎就少了那份致命的吸引力。
左邊的是不是比右邊的看著更誘人？
虎皮卷和蛋糕卷的烘焙流程，最大的不同就在于：
虎皮卷要在打破雞蛋后，進(jìn)行固液分離，將不含蛋液的純蛋黃和白砂糖混合均勻后烘烤。
蛋黃蛋液分離，留下純蛋黃
這就意味著，相較于普通蛋糕卷，虎皮卷的原料中，蛋白質(zhì)的含量更高。
所以，虎皮卷在烤箱中，會(huì)經(jīng)歷較為明顯的美拉德反應(yīng)，形成棕褐色的虎皮和濃郁誘人的蛋香味。
普通蛋糕卷 vs 虎皮卷
此外，因?yàn)榈包S中含有豐富的卵磷脂，其中的活性成分磷脂可充當(dāng)食品系統(tǒng)中的乳化劑，所以虎皮卷相較于一般的蛋糕卷，口感會(huì)更蓬松、柔軟而細(xì)膩。
小花絮
虎年伊始，為了能和大家一起吃到第一口完美的虎皮，我義無反顧，親自下廚！
于是...
剁雞爪的時(shí)候，把自己的手給切了；油炸雞爪的時(shí)候，被飛濺的油燙傷了；做虎皮雞蛋的時(shí)候，把廚房炸了....
右滑查看小編（吃貨）的職業(yè)素養(yǎng)
新的一年，磕磕絆絆在所難免，但所有的苦、澀、悲、恨，都會(huì)雜糅進(jìn)那一口咸香軟糯的虎皮里，召喚著我們，共赴——似錦虎程！
新春快樂！
參考文獻(xiàn)：
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編輯：穆勒家保姆
