中國(guó)最會(huì)吃豬的大省，省花是腦花腰花和蹄花
在川渝，每一頭二師兄
都被安排得明明白白
說(shuō)到豬肉，幾乎每個(gè)地方都能列舉出幾樣從小就熟悉的味道，但似乎又差距不大，不過(guò)或燉或炒或燒或煮，似乎也翻不出什么花兒來(lái)——除了川渝。
四川人對(duì)豬肉的精細(xì)，恐怕要算得上獨(dú)步天下，簡(jiǎn)單講，以下這些名詞，你們知道各自是什么部位嗎？核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、頭刀肉......
核桃肉，大致是指豬臉，鹵菜，下酒，實(shí)惠至極；拱嘴，顧名思義，是豬鼻子，或鹵或臘，家常爆炒，酒飯兩宜；天堂肉，又叫天梯肉，大致是牙梗肉一圈軟骨，多在火鍋中翻滾；眉毛肉，豬胛骨上一塊重約一斤的瘦肉，燒烤最是香嫩，遠(yuǎn)勝里脊；坐臀肉、二刀肉，都位于豬屁股到后腿上，頭刀肉，基本就是五花肉，這些部位，怎么吃，還遠(yuǎn)不是川渝人吃豬肉大版圖的全部。
-01-
庖丁解豬第一步：從肚腹腰背吃到大腿根
要見(jiàn)識(shí)坐臀肉的明星，可以從重慶出發(fā)，朔長(zhǎng)江向西入川，大約250多公里，到達(dá)宜賓李莊古鎮(zhèn)——大名鼎鼎的“李莊白肉”閃亮登場(chǎng)！
說(shuō)起來(lái)，這道名菜其實(shí)就是蒜泥白肉，也是川菜中常見(jiàn)，倒是名字中有個(gè)典故——1940年，國(guó)立中央研究院、中央博物院、同濟(jì)大學(xué)、中國(guó)營(yíng)造學(xué)社、金陵大學(xué)文學(xué)研究院、中國(guó)大地測(cè)量所等10多所文化、教育、科研機(jī)構(gòu)共1.2萬(wàn)余人遷入李莊，讓這個(gè)小村落一躍成為與重慶、成都、昆明齊名的后方文化中心，也把這道當(dāng)時(shí)名為“裹腿肉”的地方菜肴命名為“李莊白肉”。
比臉還大的白肉，切到薄能透光，倒也不缺少大口吃肉的痛快。吃客們紛紛拿筷子夾住白肉一端，手腕用力一甩，半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈后，順勢(shì)纏住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、醬油等秘制而成的糊狀蘸料，白肉的清香爽口伴著濃郁蒜香，一口入魂。
對(duì)了，白肉的選料，就是“二刀肉”——也就是殺豬師傅一刀旋掉豬尾巴后的第二刀肉，正在后腿上，質(zhì)地緊實(shí)，肥瘦相宜。四川人不愛(ài)吃那些用飼料養(yǎng)大的豬，而是講究吃“糧食豬”，還要養(yǎng)到280斤以上，那才值得師傅一展刀工絕技。
同樣一塊肉，到了自貢，就生長(zhǎng)出了川菜的KOL——回鍋肉，真真的是川菜三大幫派之一鹽幫菜對(duì)川人的最大貢獻(xiàn)了。
首重選料，在四川，當(dāng)然是用本地的豬肉最好。傳統(tǒng)的“成華豬”體型豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，最是適合做回鍋肉、紅燒肉，選用后腿部位、靠近“黃瓜條”（豬后腿臀大肌中間的一條嫩肉）旁的二刀肉。這塊肉，肉質(zhì)緊密而細(xì)嫩、結(jié)實(shí)而堅(jiān)挺，6分肥4分瘦，恰如迷人的嬰兒肥一樣，正是絕佳的好顏色。
把這難得的好肉燒皮去毛洗凈，一鍋蔥姜冷水下肉，焯好了再切成帶皮的肉片。來(lái)點(diǎn)豬油，不必過(guò)多，把肉片炒到微微吐油，卷起呈燈盞窩狀。調(diào)味的時(shí)候，有幾大流派，可謂是豆瓣派、泡姜泡海椒派、甜醬派……現(xiàn)在的川人大多喜歡混搭，干辣椒、剁成茸的豆瓣醬、姜米、蒜米、甜面醬樣樣搭配著來(lái)。就這么一碗回鍋肉，足可以下五碗米飯。
至于五花肉，在天府之國(guó)的四川，太常見(jiàn)了，問(wèn)起來(lái)怎么吃？好吧，蒸碗燒白咯。
其實(shí)，講究的老川人，也不是隨意拿塊五花就做了，還得是“三線肉”，靠近脖頸那位置，肥瘦更是明顯。與梅菜扣肉不同，燒白一定要用宜賓芽菜做底，至少也得是本地的鹽菜，才有那一股鮮香甜麻的口感。
如果，把鹽菜換成糯米，又用豆沙夾在兩片肥肉中間，蒸而食之，這就成了川菜的甜品：甜燒白，又叫夾沙肉——是的，四川人的甜品，也可以是肥豬肉片子；這還沒(méi)完，如果不用豆沙，而是把肉片卷起來(lái)，中間卷一顆紅棗，那就成了龍眼肉，同樣是甜品。
從肚腹到后腿，一路吃下來(lái)，那還有肘子和蹄子呢？不慌，四川人不會(huì)放過(guò)的。
咱們先在成都逛一逛。就在成都市中心，天府廣場(chǎng)，成都市博物館方向，往人民公園走去，以“老媽蹄花”為名的館子不計(jì)其數(shù)。如果民間票選成都市花，“老媽蹄花”絕對(duì)能進(jìn)前五。
蹄花，讓人印象最深的是一碗黏稠到糊嘴的清湯，各家做法也大同小異（區(qū)別在蘸料上）。豬蹄洗凈了，先烤，刮掉表面焦糊的表皮，用刀一剖兩半，才是合口的好肉。焯過(guò)水，去了腥，與洗干凈的雪豆一同下到砂鍋里，燉到軟乎乎黏糊糊，糯糯得格外誘人。
吃完蹄花想換換口味？還是從成都出發(fā)，走天府大道向南，80來(lái)公里，就是東坡老先生的故鄉(xiāng)眉山。在四川，這當(dāng)然是明星中的明星，吃客中的吃客。有他老人家之名，眉山便有了一道名菜——東坡肘子。
吃蹄花是不是要吃前蹄，尚不確定，但吃肘子絕對(duì)是要吃二師兄的前肘了。肘子嘛，做法不過(guò)煮、蒸、燒，倒也沒(méi)什么特別不同之處，要好吃，總是要火候足夠，軟爛入味方可。當(dāng)?shù)亓鱾鞯男」适?，說(shuō)東坡肘子的做法來(lái)自于他的一句“禾草珍珠透心香 ”，恰好被廚子聽(tīng)成了“和草整煮透心香”，于是取稻草與豬肘同煮——但這恐怕是后人附會(huì)，畢竟地方志里明明白白的寫(xiě)著，這是民國(guó)時(shí)為了紀(jì)念文豪才改良出的一道大菜。
不過(guò)既然是眉山的名菜，除了這IP來(lái)得大，味道當(dāng)然也是有些特殊的。與別地煮蹄髈不同，眉山的蹄髈經(jīng)過(guò)燉煮后，再上鍋蒸，而調(diào)味，則是另起鍋灶，將泡菜、香料、醬料剁細(xì)后，取用肉湯炒到黏稠，再澆汁在肘子上，看似清爽，實(shí)則味厚。
-02-
不來(lái)四川，你就吃不懂“豬頭”
?
在四川，吃豬頭，也是要經(jīng)過(guò)一堂解刨課的。
豬耳朵，太常見(jiàn)了，鹵了，切成薄片，做成涼拌菜，或者街邊的小攤子上，央老板拿只耳朵，切碎了炒在飯里，吃起來(lái)嘎吱吱、嘎吱吱，倍兒香。
至于上文提過(guò)的核桃肉（豬臉肉）、拱嘴，適合鹵了或者做成臘肉，和豬耳朵一起都是路邊攤上的搶手貨，天梯肉涮火鍋?zhàn)詈谩１容^特別的，大概是豬鼻筋，宜賓人拿來(lái)做燒烤。
其實(shí)這不是什么傳統(tǒng)吃食，據(jù)說(shuō)進(jìn)入大眾飲食已經(jīng)是上世紀(jì)90年代的事情了。這兩年，還上過(guò)大熱的《人生一串》——這實(shí)在是四川人才能發(fā)掘的寶藏，食材本身雖是難得，卻也沒(méi)什么滋味，需得川人擅長(zhǎng)的重口調(diào)料輔佐。烤得焦香，入口，先是爽脆可斷，繼而在舌尖上繾綣不去，軟糯彈牙，各種香辛料就此往四面八方?jīng)_擊。就這樣，短短2、30年的功夫，宜賓憑此利器，成了一個(gè)四川燒烤屆的扛把子。
稍稍往東看看，在重慶，同樣也有一樣燒烤王者，可與鼻筋一戰(zhàn)，那便是——腦花。
重慶人吃烤腦花，時(shí)間也不長(zhǎng)，大概也是從九十年代開(kāi)始，許是火鍋里"HAN"得多了，就想來(lái)弄個(gè)錫紙碗，作料與火鍋底料也差不多師出同門(mén)，重油重辣，烤得腦花滋滋冒油，表面微焦，內(nèi)里仍然是細(xì)膩白潔，凝脂豆腐一般。這些年，也在燒烤屆闖下了偌大的名頭。
同樣一個(gè)腦花，成都人又不一樣，弄碎了和麻婆豆腐燒在一起，做成一道“麻婆腦花”。腦花與豆腐，主打的就是一個(gè)“兩兔傍地走，安能辨我是雄雌”。少點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的，實(shí)在很難分辨，但一口下去，又滿是驚喜。
豬血和內(nèi)臟也安排得明明白白
說(shuō)了許多，意猶未盡。吃豬肉，不吃下水雜碎那不是浪費(fèi)了嗎？
還是往成都看。天尚且蒙蒙亮，城市次第在晨星里伸展開(kāi)來(lái)，街頭巷尾或大或小的粉店都蒸騰起白茫茫的霧氣。幾乎每家店，都有一口大灶，多是臨街，大鐵鍋里是奶白色的鮮湯，肥腸、豬肺、豬心伴著豬骨在湯里一同翻滾。
“老板，一個(gè)粉，加個(gè)冒節(jié)子！”
冒節(jié)子，就是打了結(jié)的豬小腸。抓一把紅薯粉，用竹漏和切好的豬雜在湯里燙半分鐘，放在醬油、味精、胡椒粉、川鹽、紅油辣椒、芽菜末、蔥花調(diào)好的碗里，點(diǎn)上花椒水同樣一燙，鋪在面上，熱騰騰的一個(gè)早上。接下來(lái)，就可以安安心心的去上班，去喝茶，去打麻將。
用陳曉卿的話說(shuō)，“江油是全世界肥腸的故鄉(xiāng)，愛(ài)吃肥腸的人一生必須去江油一次”。江油人的一頓早飯，要上一碗肥腸、一碗干飯，讓肥腸特有的油脂和大米的香糯混合在唇舌之間，再喝一口由醋、蔥花、姜末沖調(diào)的酸湯帶走油膩。普普通通的紅燒肥腸，被這里的煙火氣一熏騰便顯得出神入化。
又或者，也可以從成都往東走。就在川渝之間，南充市的南部縣，同樣有自己版本的肥腸飯。一碗飯，一碗菜，肥腸與冬瓜、蘿卜同煮在鮮湯里。有白燒、有紅燒，肥腸多切絲狀，連湯泡飯，唏哩呼嚕，也是一頓飽餐。離開(kāi)南部，恐怕再難找到這么鮮、這么肥美、這么一口勾起鄉(xiāng)愁的肥腸了。
光吃肥腸還不夠過(guò)癮？好吧，四川人還是有辦法。繼續(xù)從成都出發(fā)，特別近，向西60公里，大邑縣，這里有三樣出名：劉文彩的莊園、建川博物館，和肥腸血旺。
是的，毛血旺也是川中名菜，豬血唱主角，吃的就是一口麻辣香滑，在大邑總與肥腸結(jié)伴登場(chǎng)，可謂雙倍滿足，雙倍快樂(lè)。
做血旺有學(xué)問(wèn)：新鮮的血漿，加鹽加白酒，兌水凝固了，便支一口大鍋小火慢熬，千萬(wàn)千萬(wàn)不可沸騰，一定要有耐心。又拿一個(gè)小盆，裝好油辣子，同樣飄在鍋面上。另一邊，還是一口大鍋，裝滿了用肥腸、豬肺、豬皮熬成的濃湯。那湯吧，怎么說(shuō)呢？已經(jīng)濃稠到熏人眼的程度，偏生是“一物降一物”，就適合這一碗血旺。
舀一碗煮好的血旺，澆一瓢湯，肥腸切成一節(jié)一節(jié)，湯里燙幾十秒鋪上，再是同樣熱好的油辣子，芹菜、香菜、蔥花、酥黃豆各歸其位。很神奇的是，看似熱辣辣的紅油，其實(shí)很是清淡。那湯被血吸收，再加上各種佐料加持后，有一股奇異的香味，連湯帶菜，和在飯里。大邑人說(shuō)“和轉(zhuǎn)，拌飯”，這才是正途。
吃罷了肥腸，還有二師兄的其他寶貝內(nèi)臟呢？
像什么火爆腰花、肝腰合炒，那都是川渝地區(qū)再常見(jiàn)不過(guò)的東西，再比如自貢聞名遐邇的“橋頭三嫩”，豬肝、腰花、肚頭，吃的也就是一個(gè)爽脆鮮嫩和猛火爆炒——有鍋氣，也并非只是粵人的專利。
說(shuō)到豬肝，有一樣不得不提：名菜“肝膏湯”，這可是傳統(tǒng)川菜里巨星一般的存在。老川菜的湯可不簡(jiǎn)單，肝膏湯的講究程度，不輸另一道川菜頭牌開(kāi)水白菜。鮮嫩的豬肝，去筋捶茸，細(xì)籮篩瀝，以肝汁調(diào)和雞蛋清、凍豬油和蠶豆水粉，才蒸得一塊香滑鮮美的肝膏。湯要用上湯，還要加上竹蓀、云腿、蛋黃糕片等，激發(fā)多層次的鮮味，最后才將肝膏輕輕放到湯面上。這道湯菜可謂是云淡風(fēng)輕，潔凈素雅，功夫全在肝汁提取、肝膏蒸制當(dāng)中，沒(méi)有個(gè)7、8年功夫，難以成功。
看吧，為了把二師兄伺候好，百多年前的四川人的炮制技術(shù)已經(jīng)直逼分子料理。大概生活在川渝的人，心里都有這樣不言自明的共識(shí)：吃，就要吃得物盡其用，吃得明明白白，不辜負(fù)每一口肉，那才算得上有滋有味的生活啊！
文?| 陳公清
編輯?| 貓騎士
圖片編輯 | YIRAN
制圖 | 九陽(yáng)
首圖 | 視覺(jué)中國(guó)
封圖?| 視覺(jué)中國(guó)
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
