? ? ? ?天然色素不僅色澤誘人、口感甘純?nèi)旧院?、無毒無害,而且富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，有些還具有醫(yī)療保健作用。而合成色素由于安全性問題，在使用上已逐漸受到控制。因此，尋找和開發(fā)更多的天然色素已成為我國發(fā)展食用色素的當(dāng)務(wù)之急。

? ? ? ?而辣椒是-種廣為當(dāng)盛的蔬菜，色澤鮮紅，肉厚汁多.易于種植，辣椒紅色素是一種安全性好，且有一定營養(yǎng)價首和藥理作用的天然食用色素。

　　椒椒紅色素是以辣椒為原料，采用己烷或亞臨界丁烷提取出的高類胡蘿卜素的橙紅色的天然食用色素。該色素屬于萜類色素,產(chǎn)品呈黏稠的液狀，也可以經(jīng)烘干呈粉末狀。它不溶于水，具有較好的熱穩(wěn)定性、耐酸堿性、耐光性和乳化分散性。辣椒色素的溶液因濃度不同可以呈現(xiàn)深紅、橘紅、黃色、淡黃色等顏色。又因其含有胡蘿卜素、β-胡蘿卜素及多種維生素,本身具有豐富的營養(yǎng)價值，因此,辣椒色素可廣泛用于食品、醫(yī)藥以及化妝品等工業(yè)產(chǎn)品的著色，其主要著色成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，屬類胡蘿卜素，占總量的50%-60%。此外，還含有一定量非著色成分辣椒素。辣椒紅色素色澤鮮艷、色價高，著色力強(qiáng)、保色效果好，可以有效地延長食品的貨架期。

　　辣椒色素的提取較早是用油溶法和溶劑法。油溶法，即用動、植物油類（如魚油、棉籽油、豆油、菜油、椰子油、玉米油等）浸泡辣椒皮或辣椒粉，然后分離出溶解在油中的色素，這種方法的缺點是油與色素的分離比較困難，難以得到濃稠的色素。正己烷提取和近幾年發(fā)展起來的一種新的提取方法-亞臨界丁烷低溫萃取法，都可以很好地將辣椒紅色素提取出來，而且具有規(guī)模大、生產(chǎn)成本低、色價高等優(yōu)勢。兩種提取工藝的差別就在于提取后粕渣的綜合利用上。正已烷提取后的粕渣因為經(jīng)過100℃以上的高溫直接蒸汽脫溶，所以粕渣變黑，只能做肥料或飼料。而亞臨界低溫提取后的粕渣顏色為棕黃色，其中的活性物質(zhì)及纖維素等性質(zhì)沒有改變，在食品工業(yè)上仍然有很高的利用價值，比如作為辣椒醬的填充物，作為辣椒粉的辣度調(diào)節(jié)劑等。

? ? ? ?亞臨界低溫萃取辣椒紅色素工藝過程分為預(yù)處理、亞臨界萃取、脫辣三個工序。

　　1．預(yù)處理工序

　　辣椒→清理→烘干、脫籽→粉碎→造?！ポ腿」ば?/p>

　　清理：收購的干辣椒一般含有一定量的雜質(zhì)及大量的辣椒梗，首先去除雜質(zhì)及辣椒梗。烘干、脫籽：烘干便于脫籽，脫籽可提高單位色素的含量。

　　粉碎：粉碎能有效破壞辣椒的組織結(jié)構(gòu)及物理形態(tài)，提高物料的表面積，萃取時有利于色素分子向溶劑中擴(kuò)散。粉碎后的物料粒度一般為40～60目。

　　造粒：辣椒粉通過環(huán)模顆粒機(jī)，造成Φ4x8的棒狀顆粒。

　　2．亞臨界丁烷萃取工序

　　對造粒的辣椒原料進(jìn)行5次逆流萃取，料溶比1：1.3，萃取溫度30～35℃，得到深紅色的膏狀萃取物。低溫脫溶后的粕可進(jìn)一步加工食品產(chǎn)品。

　　3．脫辣

? ? ? ?膏狀萃取物是辣椒中的總脂溶性成分，主要含辣椒紅色素和辣椒堿，這就限制了辣椒紅作為色素的應(yīng)用范圍，所以有必要將辣椒紅色素中的辣味物質(zhì)脫除。目前，辣椒紅色素脫辣主要是液-液萃取法。利用76％（體積分?jǐn)?shù)）的乙醇作為脫辣溶劑與辣椒油膏充分混合，使辣椒堿溶解在乙醇相中，再利用辣椒紅色素相和乙醇相的密度差進(jìn)行離心分離，油膏經(jīng)多次乙醇萃取，富含辣椒堿的乙醇相濃縮回收乙醇，得到辣椒堿，脫除辣椒堿后的油膏即為辣椒紅色素。辣椒紅色素主要指標(biāo)為：辣椒紅色素中殘溶量≤20，辣椒紅色素中含水不得檢≤3%，辣椒紅色素得率≥9≥95%，色價（460nm)≥170~180。出，丙酮不溶物≤3％。