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[ Teacher's teacher ]

教頭

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“您的老師叫什么？”

我問林振國大師時，

感覺語境有點像在問：

“上帝的父親是誰？”

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今天的風(fēng)特別大，陽光和沙子互揉眼睛，瘋了似的，在樹叢間低吼著。那些地上“火紅”和“金黃”像亂發(fā)一樣被吹起，不知來處，何必問歸處。按照戲劇邏輯，這時候通常會有一位大俠要出來。
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如果得有一首詩朗誦烘托氣氛，我想應(yīng)該是辛棄疾的《水調(diào)歌頭·我飲不須勸》“一笑出門去，千里落花風(fēng)?！?/p>

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可無論如何，大俠大概是出來吃飯的。

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半個月前，我在澳門遇到了一樣的天氣。那個刮著大風(fēng)的清朗早晨，我請求粵菜千人教頭林振國大師（以下簡稱：國哥）帶我去逛沙梨頭街市，澳門人習(xí)慣叫水上街市。我想去見識下，粵菜最接地氣的樣子。

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國哥是澳門人，非常健朗風(fēng)趣，很難相信，他今年已經(jīng)70歲了。他是歷史上為數(shù)不多的獲得中國烹飪大師終身成就獎的烹飪界傳奇。身旁有人談起這些時，他笑得瞇起眼睛，從來不接話。

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論烹飪創(chuàng)新，國哥是穩(wěn)重版的令狐沖；論傳統(tǒng)技法，就是高智商版的郭靖；論對食材的理解，他是善良版的黃老邪，什么都說。

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這是我的習(xí)慣，到了一個地方，得請本地大俠扇點“仙氣”給我，也許對大俠來說，只不過是些“煙火氣”。而僅僅是這些，對我來說已經(jīng)是武林絕學(xué)了。

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很多米其林大廚連牛腩煲也不會做

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國哥問我，會做牛腩煲嗎？

我很心虛回答，算會吧。

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大街小巷都有牛腩煲，很多外賣點單軟件上甚至都能買到二十塊以內(nèi)的。如果我說，一份差不多量的牛腩煲要百元，有人買嗎？

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國哥說：“我們買一幅藝術(shù)品，不會因為筆墨很貴，所以我出更高的價錢，我們買的是藝術(shù)家的創(chuàng)作。但是很可惜，我們現(xiàn)在吃飯，看的是鮑魚、魚肚，我們愿意花貴的價錢，而沒有去看到師傅們背后艱辛的付出，它值這個價錢。只是為食材買單，卻不愿為手法，為健康買單?！?/p>

“現(xiàn)在的牛腩煲很少有符合我要求的?！眹缯f。牛腩必須選用特定的部分，牛肋排下面的那一塊半肥半瘦的肉。“那塊肉要單獨留下來，不便宜?，F(xiàn)在我們大多數(shù)廚師做牛腩，用各種肚子上的邊角料，就一層皮里面很厚的一層肉，然后再一層皮，最多就這樣子的?，F(xiàn)在還用高壓鍋做。如果說按照傳統(tǒng)的工藝，需要慢火燜，過程要一個多兩個小時?！?/p>

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那這樣的牛腩煲，我相信大多數(shù)年輕人都沒吃過，而且也輕易吃不到。

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“賣不了好價錢，又要師傅們花好多時間來做一道菜，所以現(xiàn)在越來越少人愿意做了。只要有人肯買單就可以，但是關(guān)鍵是肯買單的人不多。”

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多少有點無奈，“牛腩煲”也折射出一個現(xiàn)實，經(jīng)典菜在失傳?！皬呐ｋ铎疫@個例子看，粵菜師傅要注意，以前我們的傳統(tǒng)食材怎么做。例如做一個牛腩煲，現(xiàn)在用壓力鍋燒出來的肯定不好吃，是柴的。切牛腩還要看紋路，這需要專業(yè)。調(diào)料用姜，而不用各種香料?，F(xiàn)在很多菜都是因為一些商業(yè)利益或者說求快速的思想，都簡化了?！?/p>

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國哥說：“很多老菜就是因為細(xì)節(jié)，而造就了這道菜的成功，所以原始創(chuàng)作的時候，帶著初心和帶著對食材、對刀功，還有包括對烹飪技巧的一種虔誠，它出來的味道確實會是不一樣的。而我們慢慢淡忘了，我們聽起來耳熟能詳?shù)牟瞬⒉皇窃瓉砟莻€樣子的。”

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我還記得國哥當(dāng)時和我回憶起他學(xué)廚的經(jīng)歷，與上世紀(jì)五、六十年代大多數(shù)廚師走著相同的路，由學(xué)徒做起。12歲的國哥在澳門入行當(dāng)學(xué)徒，茶市在樓面，他掛著皮帶叫賣叉燒包、蓮蓉包、燒賣等，行內(nèi)俗稱“賀壽”小工。茶市后，他在廚房做切菜的“下腳料”。這時遇上第一位啟蒙師父黎泰，他是粵菜四大天王其中一位的后人，拿手炮制鮑參翅肚，一道“崑侖鮑甫”譽滿中西食圈。至今，他也是國哥最佩服的人，當(dāng)時卻是國哥特別畏懼的人。

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一年洗菜，三年砧板，沒事被師傅大馬勺敲頭，一個都沒有少。國哥說：“你以為是真的故意折磨人嗎？不是。你只有熟悉到各個食材怎么切，作為一個燒菜師傅，你才能夠過關(guān)。為什么現(xiàn)在很多人切不好，就在裝盤上下功夫。因為花的功夫不夠嘛！”

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國哥要是再問我，會做牛腩煲嗎？

我希望能自信回答，算會吃吧。

鮑參翅肚和錢之外的粵菜，大概很平凡吧？

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米其林、黑珍珠、Best50、美食林、金梧桐、Food&Wine、橄欖…我把那些國內(nèi)外大榜單攤出來一看，中餐和西餐都越來越本土化，成功的那些，幾乎都有粵菜元素在做味覺尚方寶劍?！暗胤绞巢?招牌風(fēng)味+粵菜技法”幾乎成了中餐萬能公式。

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可結(jié)賬的時候，食客最終為鮑參翅肚、松露、松茸、魚子醬買單，這聽起來相當(dāng)無聊。

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我問有一千個徒弟已經(jīng)獨當(dāng)一面的國哥（還不算徒子徒孫），粵菜如此魔性，精髓該不是比土豪吧？我想知道一些真正的功夫。

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“現(xiàn)在國內(nèi)食材很多，餐飲發(fā)展也很快?；洸艘呀?jīng)有一千多年歷史了，可是功夫菜做的人不多。早時候，香港好的師傅都跑到國外去，美國、澳洲、荷蘭、英國，那邊粵菜看起來不那么新穎，但保留不少真功夫。不過現(xiàn)在大家追求新的時代，那些老菜，也慢慢被翻出來?！?/p>

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功夫都是從基本功開始的，比如食材，哪怕一塊豬肉，夠平凡了。如果我問哪個部位最好吃，這樣聽起來很白癡的問題，估計會問懵不少人。

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江浙人心中，一頭豬身上只有兩斤到三斤肩胛骨以上的“寶肉”，如果切薄片燙，很多人都以為是“和?！薄Ｄ欠Q之為梅花肉，因為它的形狀很像一坨梅花，里面花紋那是因為肌間脂肪的存在。

自從吃過國哥推薦的“八兩肉”，我對豬的認(rèn)知又有了長進。

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澳門很多地方還在用“司馬斤”做計量，600g一斤，一斤16兩，所以半斤和八兩一樣。吃了多年豬肉后，我才真正領(lǐng)略豬身上最美味的部分，只有那么點！

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“八兩肉”是豬頸肉的一塊很像金剛鸚鵡嘴巴的部分，所以澳門也叫“鸚哥嘴”。豬肩旁的第一塊肉，也叫“第一刀”，在浙江被稱為“梅頭肉”（你可以理解成梅花肉的頭）。半肥半瘦，那是豬頸美味的巔峰?？雌饋碛邪氡诜视?，其實到嘴里鮮美易化，油脂里面富含肌苷酸。我才知道一頭豬身上的“萬水千山”，全都有講究！

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在澳門太墾堡陳老太順德美食吃的那天，許知遠(yuǎn)也在。我們都感覺驚奇，“八兩肉”煲靈芝湯，那肉口感會那么爽滑嬌嫩。我心中疑團“八兩肉”，終于解開。司空見慣的食物，也可以重新發(fā)現(xiàn)珍貴之處。

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你能想象，吃了幾十年的東西竟然“驚為天人”嗎？如果把豬肉比作愛人，這樣子的重浴愛河，比另謀新歡要高級得多。

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那天，我也重新愛上龍蝦。很討厭龍蝦的我，不會孤獨，大多數(shù)人都會覺得酒席上了龍蝦就不想吃了。火候過了，吃起來像網(wǎng)球，需要大力嚼的那種“彈牙”真的要把牙彈出去才罷休。

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國哥的龍蝦，牙齒咬下去是有肌膚觸感的，我那天算真見識了，需要在斷生的臨界點才可以達到。前面先焗，后面撒威士忌在鍋蓋上，一味“真火”去燜，才能如浴火鳳凰，最終完美出品！

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看國哥做菜是種享受，他動作悠游自在，火候也是胸有成竹，倒是我在邊上一直問：“熟了嗎？”緊張兮兮的。他見我在邊上那么饞，說：“過來撒蔥。”

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人家天女撒花，神婆撒蔥花。關(guān)鍵掀鍋那瞬間，蒜、姜、洋蔥的焗香已經(jīng)穿過龍蝦的鮮汁，迷了我的五臟六腑，還沒撒，就餓到?jīng)]力氣。
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心愿食單：那些平凡的“不凡”和不簡單的“簡單”

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我的心愿食單也很簡單，就是想嘗下國哥每天吃的，還有朋友圈那些我吃不上的。其實，高端中餐市場歷史以來，也有自己的氣質(zhì)，我總結(jié)下來是：平凡的“不凡”和不簡單的“簡單”，那是中國味道的含蓄美。不管我們?nèi)ダ斫獍駟?，還是榜單來理解我們，都一樣。越來越外秀的部分，不是餐桌品味進步了，只是咱們拍照設(shè)備和社交網(wǎng)絡(luò)進步了而已。

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那個逛完菜場的大風(fēng)天，我和國哥在澳門吃的一頓難忘早餐，吃的是他幾十年如一日的澳門人早餐首選生滾粥。滾黏米粥中燙熟各種“寶貝”。他說喝完就不冷了，還真的是。

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那家在“順德公海鮮飯店”隔壁的一條兩米寬的窄巷子里，叫“成記粥品”，穿堂風(fēng)吹著整個塑料棚子都有點顫栗，我的塑料板凳正對街對面“財神爺”三個字，倒也是彩頭景觀位。

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國哥為人很幫襯人，所以街坊人緣特別好。國哥一來，老板連忙熱情安排位置，我們插了個友情隊。他幫我點了一碗招牌“綜合”粥（豬肚、豬肝、肉丸、魚片）和一碟草魚皮，國哥一邊撒著白胡椒粉一邊說，這里開了60年。老板龍哥（羅邦龍）唱歌吹水，蜻蜓點桌說笑，還能各種方言自由切換，國哥笑說：“外號'口水龍'。”我也開始學(xué)著撒白胡椒，國哥用手幫忙擋住風(fēng)，說：免得迷隔壁桌眼睛。

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我想起那天直播《神一樣的餐桌》時，國哥就在隔壁“順德公飯店”擺宴，饞倒不少粉絲，關(guān)鍵是好多都是幾近失傳的老粵菜！不少菜，在國哥手上是三兩下就完成了。
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兩種龍躉皮扣苦瓜火方、龍躉肚扣炒黃魚籽，讓一條大龍躉精貴得死得其所。

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這里的“黃魚”不是東海的那種，其實是小肌魚（斑鰶），斑鰶和花鰶在廣州俗稱“黃魚”。

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八寶燉鱘龍魚筋我在卡露伽的基地吃過類似的，不過做成甜品我是聞所未聞，期待聞??一下！

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水果辣椒浸釀魚滑與干巴菌煲臘味飯，一看那精細(xì)和豪邁，就知道香得不簡單。
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至于這張拼圖，我想換繁體表達我現(xiàn)在復(fù)雜的心情：右1.臺山焗蚧砵，右2.糟香富貴蝦，右3.邪悪脆大腸。左1.椒鹽龍利魚，左2.海蜇羅卜絲，左3.佛門素蟮。想必單純想吃的你，嘴里也不小心情深似海。
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我和國哥去逛菜場時候，發(fā)現(xiàn)了野生的龍利魚，那不是超市里的冷凍便宜貨，吃起來像撒了點味精的豆腐。好食材，味道自然不一般。

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耳聽為虛，嘴吃才為實。我惦記的菜都記在note里面，比如國哥的江南百花雞、灌湯燒鵝等等，國哥手上還有“禮云子”系列的寶貝菜。江獻珠的《鐘鳴鼎食之家》寫蘭齋舊事太史菜，開篇就是“禮云子”。禮云子是蟛蜞子的雅稱，因蟛蜞兩螯狀若作揖，很有禮貌的樣子而得名。每年驚蟄后，南方的蟛蜞就漲膏了，身材只有指甲蓋大小，但膏卻是飽滿的紅棕色，細(xì)如沙，幼滑如棉，蒸火腩、雞蛋、豆腐都是人間極品。不過，只在秋分前。吃過才知道，所有的蝦子，那種鮮，都是將就！我就等著開春飽口福。

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我知道，即將到來的2023年，又是神話廚師的一年，順便神話食材，如果足夠有商業(yè)價值的話。

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作為一個普通食客。我也知道中國人喜歡武俠的程度，和老美喜歡科幻有的一拼。我是那種十幾年前就對芭比娃娃失去幻想的老女孩，王子靠吻青蛙得來的概率，還不如去吃一頓香辣牛蛙來得快些。好吃的東西，不需要宏大敘事。牛腩煲就可以，正宗的那種就難得。

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我想起一個月前，我和國哥、林衛(wèi)輝老師、芭比老師等的那場《神一樣的餐桌》新浪官方的直播。那天留下的開放式結(jié)尾，直至我見到國哥本人，感覺有了一些答案。

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我問：“那些不懂做牛腩煲的厲害廚師，還有必要學(xué)這些苦工嗎？”

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我們一直都在討論，甚至拿市場做了臺階。“現(xiàn)在時代變了，我們還沒有摸索一套適合這個時代的教學(xué)規(guī)律。怎么樣讓這些年輕人不用那么辛苦，同時又能夠很科學(xué)地學(xué)到廚藝。能夠認(rèn)識到這些食材之后，回過頭再用一些現(xiàn)代的烹飪方法?，F(xiàn)在是講效率的時代，回過頭我們都讓師傅們花幾個小時來做一道菜，現(xiàn)在不現(xiàn)實。”

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“美食，我們還是鼓勵多元化。各個菜它都有它的存在的價值，但是我們不能用一個菜存在的價值，來否定別的菜存在的價值。而我們在講一個菜的時候，我們就把它捧上天，比如說我們講功夫菜的時候，我們就把功夫菜捧上天，當(dāng)我們在講預(yù)制菜的時候，就把預(yù)制菜捧上天，把其他的這些菜就說到一文不值，這也不對。其實多元化是會越多元就越精彩。所有的巨人，都是站在前人的巨人的肩膀之上，他才可以看得更高，而不是為了博得一時的名聲，或者說盲目的迎合市場，變得不重視功夫，不太愿意花時間在更多其實更扎實的事情上面，而想投機取巧地去拿一些不應(yīng)該這個時間能夠快速拿到的東西?！?/p>

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如果基本功不扎實，作為一位廚師，是真的沒有辦法把食物的魂做出來的，這跟效率和錢都沒關(guān)系。

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在馬路上叫“大俠”，估計有一堆躥出來?？烧嬲拇髠b沒空，他在做菜。

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神 婆 問

你 喜 歡 吃 什 么 家 常 菜?？
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"Whenever people agree with me?

I always feel I must be wrong."

——Wilde

Food Bless You！
《風(fēng)味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》制片人