iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到4998億元，同比增長18%。在疫情逐漸消退、居民可支配收入逐步提高、火鍋具備一定的社交性和上癮性等多重因素下，預(yù)計(jì)2024年火鍋餐飲市場規(guī)模將達(dá)到6413億元，年復(fù)合增長率為8.6%。數(shù)據(jù)顯示，27.9%的中國消費(fèi)者每周吃火鍋不少于兩次，火鍋餐飲業(yè)消費(fèi)需求人群基數(shù)大，且消費(fèi)頻率高，利于商家可持續(xù)性經(jīng)營。近年來 “明星網(wǎng)紅開火鍋店割韭菜”、“xx著名連鎖火鍋品牌鍋底變味，后廚臟亂差” 等負(fù)面輿情不斷出現(xiàn)，艾媒咨詢分析師認(rèn)為，未來火鍋行業(yè)發(fā)展將以異質(zhì)化、規(guī)范化、質(zhì)量升級和服務(wù)升級為大趨勢。(《艾媒咨詢|2021年上半年中國火鍋行業(yè)新消費(fèi)行為與趨勢研究報告》完整高清PDF版共53頁，可點(diǎn)擊文章底部報告下載按鈕進(jìn)行報告下載)

核心觀點(diǎn)

預(yù)計(jì)到2024年中國火鍋餐飲市場規(guī)模達(dá)6413億元

數(shù)據(jù)顯示，2019年中國火鍋餐飲消費(fèi)市場規(guī)模為5295億元。隨著中國人均可支配收入的提高以及人們在飲食消費(fèi)上有了進(jìn)一步的訴求，預(yù)計(jì)2024年中國火鍋餐飲市場規(guī)模將達(dá)到6413億元。

中國火鍋消費(fèi)者訴求：“吃多點(diǎn)、吃豐富點(diǎn)、吃健康點(diǎn)”

數(shù)據(jù)顯示，27.9%的中國消費(fèi)者每周吃火鍋不少于兩次，消費(fèi)頻率高。中國消費(fèi)者最喜歡吃川渝火鍋，其次是粵系和北派火鍋，消費(fèi)者口味呈現(xiàn)多元化趨勢發(fā)展。中國消費(fèi)者在選擇火鍋店時兩大首要關(guān)注因素是食品新鮮度和衛(wèi)生狀況。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，當(dāng)前中國消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)時更注重“質(zhì)”而不是“價”，火鍋店商家可采取建立透明廚房、主動公布食材新鮮度等方式提升消費(fèi)者對品牌的信任度。

火鍋餐飲行業(yè)將以個性化、多元化為發(fā)展趨勢

數(shù)據(jù)顯示，約半數(shù)火鍋餐飲企業(yè)活不過五年，約三成火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。出現(xiàn)這種高倒閉率現(xiàn)象的原因在于火鍋企業(yè)盲目經(jīng)營、餐飲企業(yè)之間同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，火鍋餐飲企業(yè)應(yīng)創(chuàng)新性發(fā)展，樹立自己的品牌特色，才能獲得長遠(yuǎn)的競爭力。

以下為報告節(jié)選內(nèi)容：

火鍋行業(yè)經(jīng)濟(jì)背景分析(一)

數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年中國人均可支配收入為17642元，同比名義增長12.6%，2019-2021年上半年人均可支配收入兩年平均名義增長7.4%，居民人均可支配收入增速慢慢追回疫情前增速。后疫情時代中國人均可支配收入增長動能明顯，將推動中國消費(fèi)者在餐飲上的支出。

火鍋行業(yè)經(jīng)濟(jì)背景分析(二)

數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年中國餐飲業(yè)收入為21712億元，同比增長48.6%，后疫情時代餐飲業(yè)收入恢復(fù)動能明顯。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，短期疫情干擾人們外出到餐飲店消費(fèi)，但從長期上看，隨著人們可支配收入的提高以及人們消費(fèi)觀念的改變，在餐飲上的支出比例將會提高。

火鍋行業(yè)經(jīng)濟(jì)背景分析(三)

數(shù)據(jù)顯示，2019年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到5295億元，預(yù)計(jì)2024年市場規(guī)模將達(dá)到6413億元。相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋餐飲行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，未來發(fā)展趨勢明顯。

2020-2021年火鍋行業(yè)品牌分析

數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前的主流火鍋品牌有著不同特色經(jīng)營理念或是主打某一特色火鍋品類，如海底撈主打高端服務(wù)、呷哺呷哺則以吧臺式經(jīng)營為特色。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，未來火鍋行業(yè)的競爭依舊激烈，火鍋餐飲品牌只有找到自己在市場的定位，以獨(dú)特的經(jīng)營理念或是火鍋口味才能吸引到客戶。

2020-2021年火鍋行業(yè)品牌分析

根據(jù)艾媒金榜數(shù)據(jù)，海底撈以94.6的金榜指數(shù)摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分別以89.3、80.2的金榜指數(shù)位列第二名、第三名。

2021年上半年中國火鍋消費(fèi)頻率與地域分析

數(shù)據(jù)顯示，中國消費(fèi)者中每周吃火鍋不少于兩次的人數(shù)占27.9%，每個月吃火鍋不少于兩次的人數(shù)占77.0%。從各區(qū)域吃火鍋的頻率上看，中國西南部每周吃不少于兩次火鍋的人數(shù)占比最多，有39.7%，而華南地區(qū)人數(shù)占比最少，占19.4%。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，西南地區(qū)的消費(fèi)者本身愛好吃火鍋，這是由生活習(xí)慣決定的，但隨著文化交融，年輕一代在口味上追求多樣化，華南地區(qū)喜愛吃火鍋的人數(shù)將會上漲，占比有提升的空間。

2021年上半年中國火鍋消費(fèi)品種偏好分析

從火鍋消費(fèi)偏好上看，有59.1%的中國消費(fèi)者偏好川渝火鍋，其次是粵系火鍋、北派火鍋，占比分別為37.7%、30.3%。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，川渝火鍋的辣味具有很強(qiáng)的成癮性，故廣受消費(fèi)者喜愛。從數(shù)據(jù)上看，平均每位消費(fèi)者喜愛大約2種火鍋類型，消費(fèi)者并不只偏好一個火鍋品種，口味偏好是多元的。

2021年上半年中國火鍋消費(fèi)金額與喜愛菜品分析

數(shù)據(jù)顯示，48.2%的中國消費(fèi)者單次火鍋花費(fèi)51-100元、30.7%的消費(fèi)者花費(fèi)101-150元。而消費(fèi)者在菜品選擇上也是更均衡的，最喜歡的前三樣菜品是蔬菜、肉類和菌類。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，蔬菜類和肉類的消費(fèi)者偏好人數(shù)超60%，商家在制定菜品的時候豐富這兩個品種將更有利于增加營業(yè)收入。

2021年上半年中國火鍋單桌人數(shù)與陪同對象分析

從數(shù)據(jù)上看，中國火鍋消費(fèi)者多是2-4或是4-8人一同去吃火鍋，占比分別為59.1%和35.2%;獨(dú)自一人或是與8個人以上一起去吃火鍋的人數(shù)少，占比分別為3.2%和2.5%。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，火鍋消費(fèi)的場景以朋友聚餐和家庭聚會為主?；疱伈惋嬌碳以诳ㄗO(shè)置時應(yīng)較大比例配置4人卡座與5-8人卡座，且可設(shè)置“家庭套餐”、“朋友聚會套餐”等套餐來引導(dǎo)和吸引消費(fèi)者。

2021年上半年中國消費(fèi)者選擇火鍋店考慮因素分析

數(shù)據(jù)顯示，中國消費(fèi)者在選擇火鍋店時首要關(guān)注的是食品新鮮度和店面衛(wèi)生狀況，表明一個良好的衛(wèi)生口碑對一家火鍋店來說是至關(guān)重要的。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，建立一個透明廚房、主動公布安全衛(wèi)生狀況、食品新鮮度狀況有利于提升火鍋餐飲消費(fèi)者對火鍋品牌的信任度，從而增加用戶粘性。

2021年火鍋行業(yè)盲目經(jīng)營問題

數(shù)據(jù)顯示，2016年和2019年成立的火鍋餐飲企業(yè)倒閉率分別約為50%和30%，有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，火鍋餐飲企業(yè)倒閉率高的原因在于許多火鍋餐飲在投資與擴(kuò)張時沒有進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)研、沒有找到自己品牌定位以及缺乏創(chuàng)新，公司設(shè)立時的盲目性高，而未來火鍋餐飲企業(yè)的發(fā)展要以創(chuàng)新、可持續(xù)的路徑發(fā)展。

火鍋食材零售與火鍋外賣行業(yè)分析(三)

數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前有42.9%的受訪者表示沒嘗試過火鍋外賣。在沒嘗試過火鍋外賣的受訪者中，有78.3%的消費(fèi)者表示以后會嘗試一下火鍋外賣。另外，有接近一半的中國消費(fèi)者認(rèn)為外賣火鍋價格貴，而火鍋外賣貴的主要原因在于當(dāng)前火鍋外賣滲透率低，商家未實(shí)現(xiàn)較低的規(guī)模化成本。未來隨著火鍋外賣滲透率的提升，火鍋外賣的成本與售價將進(jìn)一步降低，火鍋外賣行業(yè)仍有發(fā)展的空間。

火鍋食材零售與火鍋外賣行業(yè)分析(四)

數(shù)據(jù)顯示，中國消費(fèi)者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數(shù)整體不分上下，二三四線城市的消費(fèi)者更傾向于在家吃火鍋。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，當(dāng)前仍有較多的消費(fèi)者偏好于在家里吃火鍋，而火鍋食材零售超市與火鍋外賣對這部分人來說將會是一個很好的選擇，未來火鍋食材零售與火鍋外賣行業(yè)仍有較大的發(fā)展空間。

中國自熱小火鍋行業(yè)發(fā)展分析(二)

從數(shù)據(jù)上看，中國自熱小火鍋的滲透率為66.0%，有27.5%的潛在自熱小火鍋消費(fèi)者將考慮嘗試自熱小火鍋，行業(yè)滲透率將進(jìn)一步提高。但另一方面，自熱小火鍋消費(fèi)者的復(fù)購率并不高，有22.7%的中國消費(fèi)者表達(dá)了“試過自熱小火鍋但以后不會再消費(fèi)了”的想法。消費(fèi)者體驗(yàn)度差的主要原因有“食材不新鮮”、“感覺不健康”、“有安全隱患”等。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，未來自熱小火鍋商家應(yīng)“對癥下藥”以提升客戶的體驗(yàn)度，提高食材的保鮮技術(shù)以及安全保障等。

2021年中國火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢

同質(zhì)化趨勢難以維持、異質(zhì)化將成為火鍋餐飲行業(yè)的長期趨勢

火鍋賽道已經(jīng)進(jìn)入了白熱化競爭階段，許多火鍋餐飲商家之間的同質(zhì)化程度較高，已然不具備長期競爭力?；疱伈惋嬌碳覒?yīng)找到自己的定位，占領(lǐng)某一細(xì)分品類或在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新，這樣才能夠成功出圈。尋求異質(zhì)化將是火鍋餐飲行業(yè)的長遠(yuǎn)趨勢。

注重衛(wèi)生安全、服務(wù)態(tài)度與食品品質(zhì)的管理模式是大勢所趨

變的是品牌定位與經(jīng)營方式，不變的是對衛(wèi)生安全、服務(wù)態(tài)度與食品品質(zhì)的追求。隨著人們生活收入水平的提高，人們在餐飲消費(fèi)上將更追求“質(zhì)”而不是“量”。未來頭部火鍋餐飲商家將形成一套完善的衛(wèi)生、食品質(zhì)量安全管理體系與服務(wù)追蹤體系。

適應(yīng)新生代消費(fèi)群體是火鍋行業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新的必由之路

湊湊火鍋以“奶茶+火鍋”的經(jīng)營模式獲得年輕消費(fèi)者的青睞，火鍋外賣、自熱小火鍋、火鍋食材零售滿足了年輕消費(fèi)者不同情境下盡可能吃到滿意的火鍋的需求。時代在變化，中國新生代在火鍋消費(fèi)上的追求也有所變化，火鍋賽道上的企業(yè)應(yīng)主動迎合新生代的火鍋消費(fèi)理念，做出創(chuàng)新，才能謀得更好的發(fā)展。

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