私房牛肉面

主料：牛肉、茶樹菇（泡水，水不要扔）

輔料：

切塊備用：胡蘿卜、芹菜、洋蔥、蘋果、梨

香料：大料、桂皮、白芷、三奈、小茴香、香葉

調(diào)料：甜面醬、咖喱（用量見圖）、冰糖、黃酒、味極鮮醬油、東古醬油、老抽、黑胡椒、雞湯或菌湯或水、牛肉粉

1.牛肉切方塊，放入大盆中加少許鹽，清水清洗干凈（洗到水清）

用紗布包裹攥干水分，放密漏上靜置控水

2.熬煮糖色：起鍋，加少許冰糖，少許油炒微微融化，加熱水，熬煮到糖色狀態(tài)

離火，加少許黃酒攪拌均勻，倒出備用（加黃酒可去苦味、焦味，糖色更香甜）

3.起鍋，煸牛肉到上色

鋪平邊壓邊煎，間隔二三十秒動(dòng)一次方便上色

到如圖狀態(tài)，放入蔥段、姜段、蒜瓣

鍋溫上升后，鍋邊淋入黃酒，把鍋內(nèi)焦化層攪動(dòng)，使其溶化，翻炒使酒精揮發(fā)

加入大料3粒、白芷2小片、桂皮一塊、三奈2～3枚、香葉2片

洋蔥、芹菜、胡蘿卜、蘋果、梨塊翻炒

加入糖色、味極鮮醬油20g、東古醬油約20g、老抽少許，翻炒上色到如圖

加25g咖喱塊、黑胡椒碎、雞湯、泡茶樹菇湯或水沒過食材、少許白糖、一調(diào)料勺牛肉粉，燒開后撇沫，加一飯勺甜面醬

4.高壓鍋底，鋪泡好的茶樹菇，炒鍋內(nèi)食材和湯汁倒入，加少許黑胡椒碎，可在這個(gè)時(shí)候加少許醬油、咖喱塊補(bǔ)充調(diào)味

高壓鍋蓋蓋密封，燉煮30分鐘

5.開蓋，食材回炒鍋，撈出茶樹菇

（茶樹菇可加燉好的牛肉和肉湯，在加熱砂鍋中單獨(dú)成菜）

開火，撇多余油，撈肉備用，

湯汁過篩，濾出湯渣，回鍋加熱兌雞湯

加少許鹽、胡椒粉調(diào)味

6.開水煮面，把面撈出后，加肉湯

碼肉、撒少許小蔥花、香菜裝飾