中國(guó)硬菜第一城，憑什么是哈爾濱？

2023-12-01 14:22 作者:地道風(fēng)物 0人讀過 | 我要投稿

玩最野的雪，

吃最硬的菜！

冬天的哈爾濱，北風(fēng)凜冽，滴水成冰。遇到寒潮掃蕩，街上只剩下零星捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的行人，他們插在口袋里的手緊緊攥著手機(jī)，防止因?yàn)樘涠詣?dòng)關(guān)機(jī)。

然而，不管零下幾十度，不管風(fēng)雪多嚴(yán)酷，隨便在飯點(diǎn)推開一家飯館的門，掀開笨重的軍綠色擋風(fēng)門簾，擦掉眼鏡上的哈氣，一剎那間，你便從一片肅殺，穿越到一派熱烈之中：

人聲鼎沸的小飯館，五顏六色的羽絨服和光溜溜的貂掛在椅背，一張張桌子上堆滿了各色的硬菜：掛著亮晶晶芡色的腸肚肝腰，油汪汪的熏雞，金燦燦的炸肉，熱騰騰的大燉菜，白花花的米飯，空氣中飄滿酒香與肉香……密不透風(fēng)的空間里氧含量越來越低，血管里的酒精和糖的濃度越來越高，你進(jìn)入到某種踏實(shí)的暈眩與迷離之中，而這，也正是一個(gè)哈爾濱冬夜里最幸福的時(shí)刻……

毋庸置疑，哈爾濱是一座扎扎實(shí)實(shí)的“硬菜之都”。在某種意義上，也只有在這座酷寒的“冰城”，這一道道能把人活活“香迷糊”的硬菜，才能真正站穩(wěn)腳跟，把它們的熱量?jī)r(jià)值發(fā)揮到極致。

- 01 -

哈爾濱菜：魯菜與俄餐的世紀(jì)大碰撞

東北三省，包括內(nèi)蒙古東部幾個(gè)盟市，其文化和生活的統(tǒng)一度實(shí)在太高，以至于對(duì)于外地人而言，各地的東北菜看起來都大同小異。那么，哈爾濱的菜系，究竟和其他東北城市有何顯著區(qū)別呢？

哈爾濱是東北地區(qū)最早的現(xiàn)代大城市。一方面，因?yàn)楠?dú)特的歷史原因，其建城史與俄國(guó)人密不可分；另一方面，這座城市中絕大部分初始人口來自早期闖關(guān)東移民。這也意味著，俄國(guó)人與古早山東人的習(xí)俗在這片寒冷的江濱平原發(fā)生了深度的碰撞與交融。這一點(diǎn)在哈爾濱的食俗上，表現(xiàn)得可謂淋漓盡致。

很多人去哈爾濱會(huì)專程跑去吃俄餐，在我看來這其實(shí)并無必要，因?yàn)榈氐赖亩砹_斯餐飲元素，早已絲滑熔煉進(jìn)了哈爾濱人的生活方式，完全不必刻意去尋找。譬如，隨便走進(jìn)一家老牌的商場(chǎng)一樓，你會(huì)在副食柜臺(tái)里看到一堆堆紅腸緊挨著一只只燒雞，沒人覺得這有任何不妥，殊不知它們一個(gè)源自東歐，一個(gè)源自膠東半島，而今天，它們則將共同終結(jié)于一位東北人的口腹之中。

哈爾濱人對(duì)于紅腸這種地道的歐洲食物有自己的獨(dú)特理解，譬如家家都會(huì)做紅腸炒尖椒，頂?shù)肚衅箢嵣?，講究的家庭出鍋前還要勾芡，中西融合這一塊還未見出其右者；哈爾濱的秋林格瓦斯享譽(yù)全國(guó)，殊不知，許多哈爾濱飯館都會(huì)自釀格瓦斯，其鮮美絕非流水線生產(chǎn)可比；哈爾濱的不少扒肉館解膩賣的是羅宋湯，罐牛罐蝦這些經(jīng)典俄菜與鍋包肉溜肥腸出現(xiàn)在同一張菜單上也完全不意外。甚至在有些館子，如果你愿意，你可以同時(shí)點(diǎn)一道奶汁烤鱖魚的同時(shí)，再點(diǎn)一條清燉鰲花，要知道東北話里的鰲花即是鱖魚，是松花江“三花五羅”之首，一種食材能同時(shí)做出這十萬八千里的兩種做法，也只能發(fā)生在哈爾濱。

俄菜罐燜牛肉與東北大拉皮出現(xiàn)在一起，毫無違和。攝影/周小默吃不胖

而俄羅斯口味與傳統(tǒng)山東烹飪技法最經(jīng)典的碰撞，無疑就是鍋包肉。這道菜正是誕生于一百多年前的哈爾濱，彼時(shí)一位山東大廚需要經(jīng)常接待俄國(guó)人，為了照顧他們的口味，他把魯菜中老派的“炸烹”技法改成了大酸甜口，沒想到這道菜竟大受各方歡迎，到如今，它更是風(fēng)靡全國(guó)，成了毫無爭(zhēng)議的“東北第一硬菜”。

鍋包肉傳至東北各地，產(chǎn)生了許多的變異。而作為此菜的發(fā)源地，哈爾濱的鍋包肉的話語權(quán)當(dāng)然享最夠分量。哈市鍋包肉的標(biāo)準(zhǔn)，首先肉要炸的酥脆，咬下去必須有“嘎嘣”一聲響，烹汁的酸度必須夠猛，要“竄鼻子”才像樣。至于的肉片大小薄厚，大小飯館定價(jià)不同，六十八一盤就是又厚又大的肉片，二十塊錢一盤只能多吃粉面子，大家都心照不宣。

其實(shí)在早年間，哈爾濱人下館子會(huì)把鍋包肉視作兒童專屬菜，大人聚餐一般很少主動(dòng)點(diǎn)。如今，當(dāng)年的小孩兒早已離開了東北，一道鍋包肉竟也隨之成了國(guó)民東北菜，可能在這些游子的心中，自己永遠(yuǎn)是那個(gè)在雪地里打滾、在炕上翻跟頭的小孩兒。

- 02 -

融合八方硬菜

當(dāng)然，除去俄國(guó)飲食文化的影響，最主流的哈爾濱菜，大部分都算是魯菜的變種。一百多年來，哈爾濱菜吸納魯菜的宗旨其實(shí)非常簡(jiǎn)單粗暴：那就是，只留硬菜，并且還要把它們朝著更高熱量、更大菜碼的方向整，總之，要在最短的時(shí)間里把糖、脂肪和膽固醇懟進(jìn)你的血管，保證里走出室外就抖擻，坐在暖氣房就迷糊。

鍋包肉只是東北菜中炸肉系列的一個(gè)代表，這個(gè)系列里面，除了在東北人內(nèi)部風(fēng)評(píng)超越鍋包肉的溜肉段、以及整個(gè)北方都有的干炸、軟炸里脊，哈爾濱還很流行一道很獨(dú)特的老菜：焦燒肉條，就是把粗大的肉條炸得焦香酥脆然后烹汁，其口感大概介于鍋包肉與肉段之間……哈爾濱人正經(jīng)下熘炒館子，這個(gè)炸肉系列里面必須得選一個(gè)，有如定海神針之作用，看到一大盤金燦燦的肉條上桌，大家心里才會(huì)產(chǎn)生一種踏實(shí)的共識(shí)，一頓酒才能喝的圓滿。

而除了炸肉，哈爾濱人更加鐘愛的一種魯菜形式，就是把子肉的變種——扒肉。扒肉在哈爾濱極其流行，說每個(gè)街區(qū)都有一家扒肉館絕不為過，這在東北諸城之中絕無僅有，也是這座城市中早期山東移民留下的獨(dú)特印記。哈爾濱不少扒肉館已經(jīng)開了幾十年，一鍋老湯里浸泡著方方正正、肥瘦相間的大塊扒肉，另有大肘子、豬蹄、獅子頭、豬皮卷等肉類一并鹵著，幾盤肉板板正正擺在身前，一碗大米飯澆上扒肉的老湯，肥肉用筷子攪碎拌在飯上，就一口大蒜，真能把人“香迷糊”了。

除了魯菜，哈爾濱人也特別喜歡在自己的菜系中吸納川菜的元素。當(dāng)然，真正的四川人進(jìn)入哈爾濱人口中所謂“地道”的川菜館恐怕會(huì)當(dāng)場(chǎng)氣炸，因?yàn)樵谶@里，所謂的川菜其實(shí)全部是東北“魔改”版，不說完全面目全非，卻也早已抽筋換骨。

哈爾濱菜中最受歡迎的“四川菜”，無疑就是魚香肉絲。哈爾濱甚至有種說法叫“老式魚香肉絲”，可見其在本地傳承之悠久……這個(gè)本地版魚香肉絲可謂是哈爾濱第一下飯神菜，但除了肉絲，它的一切幾乎都變了，魚香口味更是早已蕩然無存，取而代之的是一種粗獷的、略帶辣味的大酸甜口……在哈爾濱，越小的館子做的魚香肉絲菜碼越大、勾芡越重，滿滿kuai一大勺澆在米飯上，一頓瘋狂“扒拉”，這便又是血糖飆升的一餐……

當(dāng)然，除了吸納這些外來的菜系，哈爾濱當(dāng)然也有著許多發(fā)源于本土的硬菜，最為人熟知的無非就是鐵鍋燉與殺豬菜。如今大雪時(shí)節(jié)，大鵝最為肥美，鐵鍋燉來上一只，下點(diǎn)兒酸菜，那是無限的享受……至于殺豬菜，哈爾濱市區(qū)人流行去幾十公里外的區(qū)縣吃，在那里有規(guī)模十分龐大的殺豬菜館，“殺豬”這個(gè)曾經(jīng)屯子里農(nóng)民最盛大的慶祝活動(dòng)，早被這些殺豬菜館做成了流水線式的生意，每到飯點(diǎn)，一輛輛大路虎大酷路澤停在門前，大哥們一口白酒一口血腸，喝到興濃不禁感嘆：“現(xiàn)在的日子真好啊，天天都能過年”。

- 03 -

老道外——哈爾濱美食的精髓

哈爾濱是一座因鐵路而生的城，那條改變了整個(gè)東北歷史進(jìn)程的中東鐵路跨過松花江，把城區(qū)劈成兩半。而緊鄰鐵路東側(cè)的一大片城區(qū)，一般被市民們稱作“老道外”——如果說中央大街、索菲亞教堂那些漂亮的俄式營(yíng)造是哈爾濱的A面，那么，老道外，無疑就是哈爾濱的B面。

作為建城早期華人的聚集地，老道外在一百年前就是一個(gè)充滿煙火氣與人情味的聚落，到如今，時(shí)代浪潮沖刷之下，這里盡管已經(jīng)顯得有些殘破，但卻仍然保留著哈爾濱最深邃、最生動(dòng)的城市品格，尤其是，這里的街巷、小區(qū)之中藏著一家家經(jīng)營(yíng)了幾十年的小館子，堪稱哈爾濱味道的最精髓。

老道外的小館子都極具特色，譬如有專門做豬內(nèi)臟的下水館子，菜單上只有熘腸肚、干煸肺子、熘肝尖這些菜式，主打的就是一個(gè)提振膽固醇；還有許多主打大肘子的店，各家做法不盡相同，令我印象深刻的，是有些店會(huì)把一整個(gè)醬好的大肘子切成大塊，放蒸鍋去蒸，是為“蒸肘塊”，這種肘子的皮會(huì)達(dá)到一種極其黏糊的彈糯狀態(tài)，吃完了嘴都有可能張不開，極為驚艷；還有主營(yíng)大骨棒的店，一大盆骨頭一次上齊，一次啃到爽……

當(dāng)然，大部分的老道外小店都會(huì)做主流的大眾熘炒，主打一個(gè)分量大，價(jià)格實(shí)惠，味道“老式”……最老到的哈爾濱人，心中都裝著一個(gè)老道外館子的鍋包肉和魚香肉絲排行榜。有人說有些老館子“雀黑”（老抽放太多）、“膠黏”（芡勾的太厚）、“齁咸”，但這完全不妨礙它們幾十年人氣不褪，日日爆滿……

當(dāng)然，除了吃炒菜的館子，老道外的小吃館子也名目繁多。譬如砂鍋壇肉店，如今這個(gè)寒冬時(shí)節(jié)，去點(diǎn)一小鍋羊肉酸菜或者牛肉柿子，配上幾張筋餅，幾塊壇肉，真是幸福無比……又譬如數(shù)不盡的熏醬店、餃子館、包子羊湯店、酸菜湯店、早市夜市上的各種吃食……還有哈爾濱特色的“麻辣”系列，要知道哈爾濱人對(duì)這兩個(gè)字的理解可以讓四川人再次當(dāng)場(chǎng)氣炸，但這并不妨礙張亮、楊國(guó)福從這里走向了全國(guó)。除了各種藏在小區(qū)里的“老式麻辣燙”，哈爾濱的麻辣面也特別值得嘗試，這種形式的面條風(fēng)靡哈市，好比沈陽(yáng)的雞湯抻面，生意好的店幾乎天天爆滿，只是，一出了哈爾濱，你就再找不到這種形式的東西……

老道外的人氣館子大多經(jīng)營(yíng)于改革開放后，但就其食物的品類和所應(yīng)用的技藝而言，不少甚至可以追溯到一百年前……如今，很多店的第一代老板早已上了歲數(shù)，下一代人開始漸漸接手。每一個(gè)離家在外的哈爾濱人，最擔(dān)心的就是這些小館子會(huì)消失或者味道變了。畢竟，一個(gè)哈爾濱人無論走得多遠(yuǎn)，混的多風(fēng)光，回到老道外破破爛爛的小館子里痛痛快快、迷迷糊糊地吃一頓，心里才能真正踏實(shí)下來。