“這也太可怕了！”在安徽合肥，新京報(bào)記者臥底進(jìn)入一網(wǎng)紅餐飲店兩家門(mén)店的后廚，看到了令人震驚的一幕，廚師竟然將已倒進(jìn)垃圾桶的食材撈回來(lái)，重新加工后端給顧客食用，還說(shuō)“不干不凈，吃了沒(méi)病”！

是不是已完全刷新了你的認(rèn)知？

不僅如此，這家8年時(shí)間就開(kāi)了超過(guò)1000家門(mén)店的連鎖餐飲企業(yè)，在記者臥底的兩家門(mén)店后廚，還存在大量的問(wèn)題：

一些門(mén)店聲稱(chēng)都是用活魚(yú)現(xiàn)烤現(xiàn)殺，但實(shí)際使用的都是凍魚(yú)，冷凍時(shí)間最久的，竟然達(dá)到了1年。

凍魚(yú)解凍后只能存放24小時(shí)，但很多過(guò)期甚至已出現(xiàn)異味和暗斑的魚(yú)，仍被加工端給了顧客，甚至有門(mén)店負(fù)責(zé)人要求：“只要不臭，都能繼續(xù)用?！卑ㄆ渌巢囊彩沁@樣，“現(xiàn)在沒(méi)有保質(zhì)期，就是先進(jìn)先出，不能浪費(fèi)?！?/p>

該店的涮菜也存在明顯缺斤短兩現(xiàn)象，標(biāo)重120克的木耳實(shí)際只有76克，標(biāo)重160克的金針菇僅125克。

記者還發(fā)現(xiàn)一條毛巾擦完地板，又被拿去擦餐桌的情形。

還有店長(zhǎng)親自經(jīng)手，不用去體檢，也能辦健康證。

這家連鎖店為什么會(huì)出現(xiàn)這種令人觸目驚心的食品衛(wèi)生問(wèn)題，甚至在后廚公然要求，別管什么保質(zhì)期不保質(zhì)期，只要不臭就能用，還把倒垃圾桶的食材都撈回來(lái)重新使用？

這其中的根本原因，可能是該店采用了一種店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)入股的商業(yè)模式，將每個(gè)門(mén)店的股份按一定比例分給店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)，讓他們有更多的積極性和責(zé)任感。

這種模式其實(shí)在世界上很多地方都有先例，比如美國(guó)的星巴克、沃爾瑪?shù)裙?，也?huì)給員工提供股票期權(quán)或者利潤(rùn)分享計(jì)劃，為什么在這家店里會(huì)出現(xiàn)如此嚴(yán)重的問(wèn)題呢？

這種模式的優(yōu)點(diǎn)是可以激勵(lì)員工提高效率和服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)員工對(duì)公司的忠誠(chéng)度和歸屬感。

然而它的缺點(diǎn)也很明顯，因?yàn)樗赡軙?huì)導(dǎo)致員工犧牲產(chǎn)品質(zhì)量或者顧客滿(mǎn)意度，過(guò)度追求利潤(rùn)，甚至出現(xiàn)違法違規(guī)或者不道德的行為。

像這家店就是將店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)利益與企業(yè)利益深度捆綁，導(dǎo)致其鋌而走險(xiǎn)，甚至連明顯腐壞變質(zhì)的食材都敢加工后端給顧客食用，這在很多國(guó)家可能已經(jīng)是犯罪行為了。

那為什么使用同樣模式的星巴克、沃爾瑪?shù)裙?，就很少大?guī)模出現(xiàn)這樣的問(wèn)題呢？

這可能是因?yàn)槔吓七B鎖企業(yè)都有較為完善的員工培訓(xùn)和教育體系，而這家店發(fā)展太快，沒(méi)有提供足夠的培訓(xùn)和指導(dǎo)，導(dǎo)致員工缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)和職業(yè)道德。

然后就是老牌連鎖企業(yè)都有比較嚴(yán)格的質(zhì)量控制和監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)門(mén)店進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)違規(guī)違紀(jì)的行為進(jìn)行懲罰；這家店可能缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制，導(dǎo)致門(mén)店負(fù)責(zé)人縱容或者指使員工使用過(guò)期食材。

最關(guān)鍵的是老牌連鎖企業(yè)都有比較合理的利潤(rùn)分配機(jī)制，讓員工能夠分享公司的成長(zhǎng)，并根據(jù)績(jī)效進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或者調(diào)整；這家店可能在利潤(rùn)分配上存在問(wèn)題，導(dǎo)致員工只關(guān)注自己所持股份的收益，并且為了節(jié)省成本不惜犧牲產(chǎn)品質(zhì)量。

實(shí)際上即使是老牌的連鎖企業(yè)，稍有不慎也會(huì)在這方面栽跟頭，就像上面提到的星巴克，去年12月也有記者臥底調(diào)查了其無(wú)錫市的兩家門(mén)店，發(fā)現(xiàn)存在使用過(guò)期紅茶液、奶油、桃果肉和抹茶液等食材的情況，也有用擦垃圾桶的抹布擦拭吧臺(tái)、咖啡機(jī)等物品的情形。

星巴克這種違反食品安全法規(guī)，損害消費(fèi)者健康權(quán)益的做法，引發(fā)了公眾的廣泛關(guān)注和憤怒，市場(chǎng)監(jiān)督管理局在對(duì)其立案調(diào)查后，對(duì)其沒(méi)收并處罰款130多萬(wàn)元人民幣。

星巴克中國(guó)也通過(guò)官方微博向公眾致歉，表示將對(duì)相關(guān)門(mén)店進(jìn)行整改和培訓(xùn)。

一個(gè)商業(yè)模式的好壞，左右著一個(gè)企業(yè)的興衰成敗，但有時(shí)候，成也蕭何，敗也蕭何。