導(dǎo)言：

淮揚(yáng)菜又名維揚(yáng)菜、揚(yáng)州菜。與魯菜、川菜、粵菜并稱中國(guó)四大菜肴之一，簡(jiǎn)稱“魯、揚(yáng)、川、粵”，四大菜肴特點(diǎn)流傳一句話：“食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在揚(yáng)州”。淮揚(yáng)菜主要奠定于兩漢，成名于隋唐，完善于明清，對(duì)應(yīng)揚(yáng)州歷史的3次輝煌。早在隋朝就被譽(yù)為“東南第一佳味”，歷經(jīng)唐、宋、元、明、清，直到新中國(guó)成立的前后約1500年間，一直登大雅之堂。揚(yáng)州當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)：“唐宋元明清，從古看到今”。

特別說(shuō)明：新來(lái)的讀者最好按順序去看我《正本清源打假集合》文章，有緊密的前后關(guān)聯(lián)性，都是引經(jīng)據(jù)典。

民國(guó)

民國(guó)是個(gè)特殊的時(shí)期，結(jié)束了幾千年的封建王朝，也是距離封建最近的一個(gè)時(shí)期，又是承接封建時(shí)期留下的許多文化遺產(chǎn)，包括飲食文化。從1912年袁世凱就職首任大總統(tǒng)，定都北京（北平）開(kāi)始，此刻北京成為全國(guó)各地飯館、名廚集中匯聚競(jìng)爭(zhēng)的地方，另一個(gè)是經(jīng)濟(jì)大城市上海，某菜系或者說(shuō)某個(gè)城市菜肴水平牛不牛？主要看在這兩個(gè)城市的知名度。我列舉民國(guó)一些最具代表性的美食家，根據(jù)自己的親身體驗(yàn)，所見(jiàn)所聞總結(jié)后的美食書(shū)作為客觀切入點(diǎn)。

曹聚仁先生

生于晚清光緒26年（1900年），浙江金華浦江人，中國(guó)現(xiàn)代作家、學(xué)者、記者，曾經(jīng)擔(dān)任復(fù)旦大學(xué)、上海大學(xué)、暨南大學(xué)等校教授。一生也是走南闖北，對(duì)美食有研究，將其一生對(duì)民國(guó)和解放后不久的親身經(jīng)歷，所見(jiàn)所聞寫(xiě)進(jìn)了自己的文學(xué)作品中，飲食這塊主要集中在《上海春秋》和《萬(wàn)里行記》這兩本書(shū)中，距今都有約100年歷史了。

看上圖，民國(guó)時(shí)期，曹聚仁和同學(xué)閑談中國(guó)歷史最繁華的大城市，他認(rèn)為是揚(yáng)州，重點(diǎn)指的隋唐時(shí)期國(guó)際化大都市的揚(yáng)州城，也就是“揚(yáng)一益二”；指出揚(yáng)州繁華持續(xù)時(shí)間超級(jí)長(zhǎng)，繁華的驅(qū)動(dòng)力是隋煬帝那條貫通南北的大運(yùn)河，揚(yáng)州成為南北漕運(yùn)的中心，使得揚(yáng)州獲得了“世界運(yùn)河之都”的稱號(hào)。就是因?yàn)閾P(yáng)州有這么高的歷史繁華上限，才致使其在飲食文化上取得很高的成就，影響力才能持續(xù)保持至今。

看上圖，說(shuō)的還是隋唐時(shí)期國(guó)際化大都市的揚(yáng)州城，有1500年的光輝歷史，就是揚(yáng)州當(dāng)?shù)匾痪渌渍Z(yǔ)：“唐宋元明清，從古看到今”。在每個(gè)朝代都不弱，通史式繁華的城市，其飲食文化必然強(qiáng)大。

看上兩圖，曹聚仁先生繼續(xù)肯定了揚(yáng)州超長(zhǎng)的歷史繁華，使得中國(guó)的藝術(shù)文化，有相當(dāng)一部分集中在揚(yáng)州；他簡(jiǎn)單列舉了2點(diǎn)。第一點(diǎn)戲曲，清代南方的戲曲中心在揚(yáng)州，這里就不深談了。第二點(diǎn)鹽務(wù)，因?yàn)辂}政衙門(mén)在揚(yáng)州，因此揚(yáng)州鹽商富甲天下，所以鹽務(wù)使得揚(yáng)州地方具有很高的飲食水平。

看上圖，道出了揚(yáng)州飲食等文化強(qiáng)盛的原因，原來(lái)是乾隆皇帝6下?lián)P州，揚(yáng)州地方要準(zhǔn)備招待宴接駕皇帝。他的結(jié)論和唐魯孫等民國(guó)美食家大咖看法一致。

看上圖，“天下美食佳味聚集在揚(yáng)州”，到了晚清民國(guó)時(shí)期，淮揚(yáng)菜慢慢傳到了上海。這里我想強(qiáng)調(diào)一下，晚清民國(guó)時(shí)期，總部在揚(yáng)州的青幫逐步搬到上海，因此揚(yáng)州淮揚(yáng)菜文化自然跟著傳播過(guò)去了，還有揚(yáng)州的財(cái)團(tuán)不少也去了上海發(fā)展，帶去很多揚(yáng)州大廚。在上海的飯館菜肴，主要是京、蘇、揚(yáng)、廣，還有后進(jìn)入的川菜，這里就包含了四大菜肴，京指的是北京魯菜，地緣相近，因此山東館子占據(jù)北京的主導(dǎo)地位；蘇就是蘇州的蘇幫菜，我在第2篇唐魯孫先生那文章中說(shuō)過(guò)，我認(rèn)為蘇幫菜在江蘇省內(nèi)僅次于揚(yáng)州淮揚(yáng)菜的影響力，絕對(duì)排第二，被現(xiàn)代人低估了；揚(yáng)就是揚(yáng)州淮揚(yáng)菜，上幾篇寫(xiě)的很多，不細(xì)說(shuō)了；廣就是廣州的粵菜；川就是成都的川菜。沒(méi)有淮安網(wǎng)友鼓吹的淮安菜，還是我之前結(jié)論，民國(guó)時(shí)期淮安菜就是不入流的水平，根本沒(méi)存在感。

看上圖，寫(xiě)出了揚(yáng)州早茶，就是如今的淮揚(yáng)名菜大煮干絲，前面文章已說(shuō)過(guò)。說(shuō)揚(yáng)州鹽商是頭等吃客，背后折射出揚(yáng)州鹽業(yè)發(fā)達(dá)造就飲食發(fā)達(dá)。還寫(xiě)出了揚(yáng)州其他名菜獅子頭，肴肉；和唐魯孫先生寫(xiě)的一樣。這里我說(shuō)明一下，肴肉是揚(yáng)州和鎮(zhèn)江共有的特色菜，實(shí)事求是說(shuō)，民國(guó)時(shí)期鎮(zhèn)江肴肉比揚(yáng)州更好吃一點(diǎn)，唐魯孫先生親身體驗(yàn)做了對(duì)比在其文中說(shuō)的很清楚。

看上圖，又提到了無(wú)錫，蘇州船菜，我在第2篇唐魯孫先生那文中作了一定的闡述，唐魯孫先生評(píng)價(jià)江蘇美食文化前3的城市分別是揚(yáng)州、蘇州和無(wú)錫；無(wú)錫船菜在民國(guó)就已經(jīng)出名了，比蘇州船菜名氣稍微更大一些，在民國(guó)上海都能挑戰(zhàn)揚(yáng)州淮揚(yáng)菜了。回想一下，無(wú)錫為什么在民國(guó)脫離常州成為獨(dú)立地級(jí)市？說(shuō)明清末民國(guó)時(shí)期，無(wú)錫城市綜合發(fā)展已經(jīng)崛起了。

看上圖，老半齋，新半齋這些都是揚(yáng)州在上海的百年老字號(hào)，保存至今，其他大咖文中都反復(fù)提起。唐魯孫先生文中也提到揚(yáng)州淮揚(yáng)菜在北京和上海大行其道，曹聚仁先生還指出了揚(yáng)州淮揚(yáng)菜在香港，澳門(mén)也很流行。“揚(yáng)州蛋炒飯”就是今日大名鼎鼎的揚(yáng)州炒飯。說(shuō)明揚(yáng)州淮揚(yáng)菜文化早就走出去了。

《食在揚(yáng)州》

看上圖，周總理出席瑞士日內(nèi)瓦會(huì)議，那是在1954年4月，距離開(kāi)國(guó)第一宴相隔5年，帶的是揚(yáng)州大廚。這里我說(shuō)一下1949年開(kāi)國(guó)第一宴菜肴主辦單位是揚(yáng)州百年老字號(hào)~玉華臺(tái)。淮安網(wǎng)友故意回避這個(gè)歷史，一直斷章取義，偽造歷史說(shuō)國(guó)宴是淮安廚師，這個(gè)野史我留在后面文章中進(jìn)行打假。另外既然淮安廚師這么出名？周總理怎么不帶淮安廚師出去？

1. 曹聚仁先生說(shuō)的很清楚，“昔日揚(yáng)州，生活豪華，揚(yáng)州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來(lái)的”，還有下面揚(yáng)州鹽商家都有頭等好廚子，之間借廚、斗廚的歷史。特別打假：淮安網(wǎng)友常抄襲揚(yáng)州鹽商這段歷史，改名成“淮安鹽商”。

2. 《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》也記載了揚(yáng)州鹽商家廚水平高。

看上圖，朱自清在北京吃的淮揚(yáng)菜也是揚(yáng)州菜，和其他民國(guó)大咖觀點(diǎn)一致，揚(yáng)州鹽商家廚水平很高。

看上圖，曹聚仁先生回憶自己在南京吃的揚(yáng)州名菜，還寫(xiě)到在香港，揚(yáng)州淮揚(yáng)菜常備誤認(rèn)為上海菜，讓揚(yáng)州人很不高興，上海人白沾光很高興。在香港九龍還有一家叫“綠楊村”的揚(yáng)州淮揚(yáng)菜館。

總結(jié)：

曹聚仁先生在書(shū)中寫(xiě)了東南重要城市的許多歷史，唯獨(dú)把揚(yáng)州淮揚(yáng)菜歷史單獨(dú)拿出來(lái)評(píng)價(jià)，說(shuō)明揚(yáng)州淮揚(yáng)菜歷史在民國(guó)就相當(dāng)強(qiáng)大，和前面美食家們看法一致。根本就不提淮安，說(shuō)起淮揚(yáng)菜全是寫(xiě)揚(yáng)州，我就沒(méi)看到“淮安菜”、“淮安館”出現(xiàn)，也沒(méi)定義淮安是淮揚(yáng)菜，民國(guó)時(shí)期淮安菜還是不入流的水平。

參考文獻(xiàn)：

《上海春秋》

《萬(wàn)里行記》

《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》