關(guān)鍵詞：牧場(chǎng)生鮮乳嗜冷菌超標(biāo) 嗜冷菌殺菌劑 乳品管道污染消毒方法 乳及乳品生產(chǎn)企業(yè)專(zhuān)用消毒劑 食品級(jí)

原料乳的發(fā)展Raw milk

隨著乳品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，對(duì)原料乳的要求也隨之變高。原料奶營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類(lèi)理想的營(yíng)養(yǎng)食品，但同時(shí)也是微生物的良好培養(yǎng)基，屬危險(xiǎn)屬性較高的食品原料。原料乳如果遭受微生物的污染，不但影響消費(fèi)者的健康還會(huì)損害產(chǎn)品的市場(chǎng)形象。而嗜冷菌則是導(dǎo)致乳品變質(zhì)的直接原因。

可能有些消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)牛奶時(shí)發(fā)現(xiàn)

牛奶出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象

品嘗后還會(huì)發(fā)現(xiàn)有一股苦味

罪魁禍?zhǔn)卓赡芫褪?strong>“嗜冷菌”

嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶

能消化酪蛋白

導(dǎo)致苦味、凝塊

脂肪酶會(huì)導(dǎo)致腐爛味、肥皂味和酵母味產(chǎn)生

什么是嗜冷菌？

嗜冷菌其實(shí)是一類(lèi)菌的總稱(chēng)。這類(lèi)菌一般是在-15~20°C之間最適宜生長(zhǎng)，由于這個(gè)溫度段與其它菌最適宜生長(zhǎng)的溫度段相比要冷許多(普通細(xì)菌適應(yīng)生長(zhǎng)溫度為25~40°C)，故此得名嗜冷菌。

嗜冷菌在低溫冷藏時(shí)會(huì)大量繁殖。雖然這些細(xì)菌經(jīng)過(guò)加熱可被殺死。但它們中的某些菌屬如假單胞菌屬可產(chǎn)生極其耐熱的蛋白酶和脂肪酶。這些酶即使在經(jīng)過(guò)高溫的處理后仍會(huì)有殘留。從而導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生變化，嚴(yán)重影響乳品品質(zhì)和乳品工業(yè)的發(fā)展。

嗜冷菌是危害乳品品質(zhì)的主要腐敗菌群之一

常見(jiàn)的嗜冷菌有：

假單胞桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、氣單胞菌屬、沙雷氏菌屬、芽孢桿菌屬、乳球菌屬、微桿菌屬和葡萄球菌屬等。

嗜冷菌的分布及來(lái)源

Distribution分 布

原料乳中嗜冷菌的來(lái)源較廣，像空氣、水、土壤、設(shè)備、動(dòng)物體表等都會(huì)存在。

嗜冷菌在原料乳低溫貯藏、加工運(yùn)輸過(guò)程中廣泛存在。原料乳作為奶粉、成品奶和奶酪等乳制品生產(chǎn)的基本原料，其在生產(chǎn)和加工中的質(zhì)量問(wèn)題尤為突出。原料乳污染最常發(fā)生在灌裝和低溫儲(chǔ)存過(guò)程中，而機(jī)器上冷凝水和灌裝機(jī)不清潔也易造成牛奶污染。

主要污染來(lái)源：奶牛的乳頭、乳房外表面、糞便；還包括牛舍、日常用具、飼料、空氣和水等環(huán)境因素。此外，農(nóng)場(chǎng)設(shè)備、輸奶管道、擠奶設(shè)備以及牧場(chǎng)人員的個(gè)人衛(wèi)生等均容易導(dǎo)致嗜冷菌數(shù)量超標(biāo)。

在嗜冷菌的污染環(huán)節(jié)中

接觸傳播是最主要的傳播途徑

嗜冷菌為什么越來(lái)越被乳企重視？

低溫能夠抑制生乳中大部分微生物的活性，但其中的嗜冷菌仍能在低溫環(huán)境中繁殖。嗜冷菌在生乳沒(méi)有及時(shí)冷卻、冷卻溫度不達(dá)要求或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，就會(huì)大量繁殖，使乳及乳制品風(fēng)味、品質(zhì)降低，保質(zhì)期縮短，造成產(chǎn)品品質(zhì)缺陷。因此對(duì)生乳中嗜冷菌的控制越來(lái)越受到乳品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注和重視。

在我國(guó)，部分乳品企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中，會(huì)根據(jù)原料乳品質(zhì)等級(jí)，將嗜冷菌限量值一般設(shè)定在1.0×103CFU/mL以下。

預(yù)防及控制措施

乳中的嗜冷菌污染主要為外源性污染。污染方式主要是原料乳采集時(shí)的源頭污染和加工時(shí)的二次污染。根據(jù)嗜冷菌的污染來(lái)源及方式。應(yīng)該對(duì)原料奶的嗜冷菌加工過(guò)程的嗜冷菌采取相應(yīng)措施進(jìn)行控制：

01采集

原料乳收集時(shí)的嗜冷菌的控制。加強(qiáng)對(duì)原料乳的嗜冷菌控制。主要對(duì)牛棚、牛體表面、擠奶器、擠奶工人的手、擠奶環(huán)境、及貯奶罐及管道內(nèi)部等進(jìn)行徹底的消毒殺菌工作。

02加工

加工過(guò)程中的嗜冷菌的控制：加強(qiáng)對(duì)管道、工器具以及包裝材料的消毒。另外應(yīng)采用高效化學(xué)滅菌劑對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，達(dá)到無(wú)菌殘留的良好生產(chǎn)環(huán)境。

應(yīng)定期對(duì)原料乳進(jìn)行嗜冷菌數(shù)檢測(cè)，對(duì)于異常數(shù)據(jù)要及時(shí)分析原因，盡快采取糾正措施，再跟蹤落實(shí)措施后的結(jié)果。同時(shí)，定期對(duì)擠奶設(shè)備和儲(chǔ)奶容器進(jìn)行涂抹試驗(yàn)跟蹤檢測(cè)結(jié)果，檢測(cè)清洗消毒效果是否理想。

利用傳統(tǒng)消毒方式雖然能在一定程度上控制微生物的量，但較難實(shí)現(xiàn)理想的殺菌效果，尤其能以應(yīng)對(duì)乳企日益嚴(yán)格的微生物限量要求和生態(tài)要求。

奧克泰士在原料乳領(lǐng)域的作用和優(yōu)勢(shì)：

①?gòu)V譜型殺菌，一種產(chǎn)品就能全面殺滅細(xì)菌、真菌等，包括嗜冷菌、耐熱菌、霉菌、芽孢、阪崎腸桿菌等各種類(lèi)型微生物。

②有效應(yīng)對(duì)高抗性微生物污染，高數(shù)量等級(jí)微生物污染。

③多用途，適用于擠奶器、管道、奶桶、奶罐、工器具、奶牛皮膚等各環(huán)節(jié)的消毒殺菌工作。

④食品級(jí)生態(tài)型，產(chǎn)品性狀為無(wú)色無(wú)味的透明液體，作用完畢后分解為水和氧氣。

⑤良好的材料兼容性，基本無(wú)腐蝕，保護(hù)設(shè)備材料。

⑥來(lái)自德國(guó)，提供德國(guó)和歐盟先進(jìn)的微生物控制理念。

⑦相關(guān)案例支持，擁有豐富的微生物處理經(jīng)驗(yàn)。

⑧根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)具體的微生物狀況，提供科學(xué)針對(duì)性的解決方案。