冰涼涼，甜絲絲

南方人的涼粉，到底有幾種顏色

烈日當(dāng)頭的夏天，借何消暑？冰奶茶、冰淇淋還是肥宅快樂(lè)水？

在又濕又黏、暑氣直接從地表貫穿腦門的南方，無(wú)論哪一種快樂(lè)水，都比不上一碗涼絲絲、顫巍巍的“果凍”——

在西南，它叫冰粉，與紅糖、玫瑰糖漿是絕配，跟著火鍋、串串紅遍全國(guó)；在江南，它叫木蓮豆腐，微黃潤(rùn)澤透心涼，還多了一分雅致；在閩粵一帶，它搖身一變成了仙草涼粉，黑黝黝卻絲絲甜，與蜂蜜CP鎖死，甚至還有自帶奇香的綠涼粉；整個(gè)南海北沿，更有別具一格的海藻冰粉“石花膏”，在冰粉宇宙中添上一縷海風(fēng)。

它們大都誕生自南方不同植物中的果膠。是西南部的假酸漿籽、江南的薜荔籽、閩粵地區(qū)的涼粉草和礁石上的海石花，這些富含膠質(zhì)的植物，遇上淀粉和石灰水，碰撞出搖曳多姿的冰粉宇宙。南方人整個(gè)夏天的快樂(lè)，都是它們給的。

那么問(wèn)題來(lái)了，南方冰粉到底哪家強(qiáng)？冰粉、涼粉和仙草，到底有什么區(qū)別？?

-?01?-

綠與黑，屬于嶺南人的涼粉色調(diào)


冰粉應(yīng)該是黑的，還是白的？黑與白之間的較量，其實(shí)是兩種植物種子在較勁。

用涼粉草煮出來(lái)的，是黑黝黝的仙草涼粉。無(wú)色透明的紅糖冰粉，則是用假酸漿種子搓出來(lái)的。涼粉草是中國(guó)土生土長(zhǎng)，而假酸漿是原產(chǎn)南美的外來(lái)物種，大約在明末清初時(shí)飄洋過(guò)海來(lái)華，在大西南地區(qū)遍地開(kāi)花。

它們一黑一白，源頭大相徑庭，卻都能給出同樣清冽、爽甜的夏日滋味。

黑涼粉，是龜苓膏的馬甲嗎？

黑涼粉和龜苓膏，其實(shí)是不同食物撞了臉。

黑涼粉的微苦，來(lái)自涼粉草自身的味道，是點(diǎn)綴。正宗龜苓膏里的苦，可真是苦得深邃，它由龜板、土茯苓和甘草等中草藥，文火熬制而成，龜板上的膠原蛋白，幫助這“藥水”凝結(jié)成固態(tài)。怪就怪，總有不良小販打著“龜苓膏”的名號(hào)，讓涼粉草當(dāng)了龜板的替身。

閩南文化圈的豐富生態(tài)，也體現(xiàn)在黑涼粉身上。它是潮汕人的草粿，在街頭的甜水?dāng)偵希诓菁@旁邊總陪著白豆花，選黑還是白，讓潮汕人好生為難。到了隔壁的客家地區(qū)，黑涼粉又被叫做仙人粄。它大氣磅礴，要論磚賣，搗碎后加入香蕉露，甜甜的果香與草香，釀就了一個(gè)治愈系的夢(mèng)幻夏天。

綠涼粉，來(lái)自老廣的田園派選手

嶺南人的冰粉宇宙,并非只有黑白分明。在老廣的心目中，唯有那抹晶瑩剔透的治愈綠，才算是真正的夏日小清新。

綠涼粉，往往是夏日糖水店里的頭牌甜品。只見(jiàn)老板娘手起刀落，在整塊翠綠田園里劃出整整齊齊的小方塊，盛入碗中；那顏色令人賞心悅目，你恨不得深吸一口氣，再將那晃悠悠的小涼粉送進(jìn)口中，任清新的草木氣息席卷，在舌尖上瘋長(zhǎng)出一整片森林。

這森系涼粉，像是闖入黑白宇宙里的小女孩。僅僅是將黑涼粉里的干草，換成了新鮮的涼粉草葉子，烹調(diào)方式不變，煮出膠質(zhì)后則幻化出濃綠色彩。

海上升出一碗石花膏，最是解鄉(xiāng)愁

在南海北沿，從廈漳泉到海南島，生長(zhǎng)著一種珊瑚狀的海藻，叫做石花菜，也叫海石花。漁民們冒著風(fēng)浪將其刮下，曬干后熬出豐富瓊脂，就是冰粉宇宙里的清爽海風(fēng)——石花膏。

由于食材難得，制作石花膏時(shí)要小心翼翼：先以清水洗掉鹽分和雜質(zhì)，再以烈日曝曬，要整整重復(fù)至少六次，才能入鍋熬制。“六曬六泡”后的石花膏，冷凝后清澈透亮，上桌前先以刨刀刮出細(xì)條，與白糖水搭配，就是海石花甜湯；加入綠豆、紅豆、蓮子等五花八門的配料，就是廈漳泉一帶的四果湯。

這海藻做的涼粉，入口先是脆嫩，比陸地上的親戚們耐嚼許多，還帶著絲絲海洋氣息。曾經(jīng)，它是海商來(lái)往的港口旁，船工水手們消暑解渴的神器；如今，它依舊乘著風(fēng)浪顛簸，以清甜之身遠(yuǎn)道而來(lái)，撫平了無(wú)數(shù)人的鄉(xiāng)愁。

-?02 -
一碗冰粉，在大西南的N種面孔


對(duì)西南人民而言，夏天不來(lái)一碗冰粉，簡(jiǎn)直對(duì)不起這四十幾度的最高溫。

四川的冰粉攤攤上，通常是十幾個(gè)缸子排成陣勢(shì)，各色應(yīng)季水果、干果、芋圓等等，令人眼花繚亂；最簡(jiǎn)單的紅糖冰粉，只需倒點(diǎn)紅糖漿，再加入靈魂輔料薄荷精，一整碗喝下去，那直沖天靈蓋的透心涼，就是大西南的山娃兒，鐫刻在回憶里的味覺(jué)基因。

躲在蔭涼壩里扇著蒲扇，一起吃碗冰粉，是童年死黨的友情標(biāo)志。除了常見(jiàn)的紅糖、水果、糍粑“冰粉三大件”，還有搭配醪糟、銀耳的三鮮冰粉，甜味擔(dān)當(dāng)由紅糖換成了冰糖，鮮靈又絕妙。

到了重慶，五花八門的配料，反而顯得有些喧賓奪主。在他們看來(lái)，傳統(tǒng)冰粉更像一種街頭飲料，無(wú)需過(guò)分修飾，自然好喝最重要。

小時(shí)候游完泳，濕的頭發(fā)還來(lái)不及擦干，就要先沖到冰粉攤攤前。這攤攤，通常由草帽老伯鎮(zhèn)守，一張簡(jiǎn)易小桌子，透明玻璃缸里，裝著亮晶晶的冰粉；幾個(gè)鐵皮桶，都是提前冰鎮(zhèn)好的水；大鐵勺挖出來(lái)，搪瓷杯倒入紅糖漿，直接打破了白色世界的靜謐，讓濃稠的甜蜜呼之欲出。塑料瓶戳幾個(gè)洞，灑下靈魂薄荷精，清爽指數(shù)瞬間爆表。

就站在街邊，不用勺子，昂著頭顱“噸噸噸”大口喝下，讓冰粉在嘴里爆開(kāi)，沁甜汁液直接上頭；冰鎮(zhèn)薄荷水混合著清冷的草木香，送來(lái)暢快的涼意，什么暑氣，全都一秒退開(kāi)。這種快樂(lè)啊，冰可樂(lè)做不到。

淋上一勺玫瑰醬，冰粉就到了云貴高原

同一款假酸漿籽做的冰粉，在云貴地區(qū)有了不同面貌。

在貴州的青巖古鎮(zhèn)，至今還保留著最初的冰粉制作技藝。人們從假酸漿里取出種子，包在干凈的紗布里反復(fù)揉搓，直到種子黏液漸漸析出。再?gòu)墓啪锎蛩?，將放冰粉的碗浸在冰涼井水中冷卻。幾個(gè)小時(shí)后，黏液凝結(jié)成凍。

為了促成冰粉凝結(jié)，有人還會(huì)加入少許澄清石灰水；家里自己做的話，就用牙膏代替（沒(méi)想到吧?。佣嗌偃珣{手感。正宗的手搓冰粉，被攪碎后就像一顆顆透明果凍，還包裹著一串串細(xì)密、璀璨的氣泡。

古鎮(zhèn)的小鋪上，還賣著上好的玫瑰蜜，雖然沒(méi)有云南玫瑰醬出名，也是很多人翻山越嶺過(guò)來(lái)買回的伴手禮。做好的冰粉，淋上玫瑰蜜，再來(lái)點(diǎn)花生、芝麻和山楂片點(diǎn)綴，硬是令人垂涎欲滴。

大理的蒼山洱海畔，時(shí)常有白族少女，走街串巷叫賣著木瓜水。它和木瓜沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系，跟川渝冰粉一樣，都是假酸漿種子的產(chǎn)物。只不過(guò)，擅長(zhǎng)種玫瑰的云南人，會(huì)為木瓜水賦予玫瑰花醬的花香。甜絲絲的冰粉，在云南多了一份馥郁。

涼蝦不是蝦，涼糕不是糕

冰粉、涼蝦，是甜水?dāng)偫锏暮眯值?。要?strong>涼蝦，先將大米打成漿，經(jīng)漏勺落入涼水盆中，變成頭大尾細(xì)的白色米團(tuán)，在水中就像游來(lái)游去的小魚蝦。傳統(tǒng)的涼蝦，只需加糖漿，比冰粉更有嚼勁，咬上去就像一顆顆帶著米香的軟糖。

在廣西，涼蝦有了plus版本——米漿中加入清香的槐花，便是嫩黃可愛(ài)的槐花粉。白糖、紅糖、黃糖、蜂蜜，都能與這金燦燦的槐花粉搭配，炎炎夏日來(lái)一碗，花香連著絲甜，暑氣退散！

別急，還有涼糕，消暑界的重磅。涼糕用糯米和粗糧熬制而成，在Q彈爽滑之外，多了一份勁道。川渝人吃涼糕，多半要配竹根熬出來(lái)的水，食用時(shí)以小刀劃開(kāi)、令糖水浸入，有時(shí)還會(huì)裹上黃豆面和醪糟，綿密又清涼的甜品。

如今，冰粉早就成了夏日網(wǎng)紅，手搓冰粉更有了專門的店面，與奶茶店分庭抗禮，爭(zhēng)搶消暑甜品的頭牌。

唯有涼蝦還在打游擊。騎著小電驢的攤販，把車停在火鍋店外面，在氤氳里挨桌對(duì)暗號(hào)，涼蝦要不要？你細(xì)看，依舊是那幾口亮晶晶的鐵皮桶，冰水蕩開(kāi)糖漿，激活白色蝦米；以一絲涼意，安撫火鍋、串串的舌尖躁動(dòng)。這，才是人間啊。

-?03 -

冰冰爽爽的涼粉

在江南還有一家小獨(dú)苗

跟南北吃粽子相似，圍繞涼粉，也有咸甜之爭(zhēng)。

然而，咸甜粽子，都是粽子；咸甜涼粉，一字之差，壓根就是跨領(lǐng)域的不同物種——北方人愛(ài)吃的咸涼粉，大多脫胎于豆類，澆上辣油、醋和麻醬，是正餐或涼菜；甜涼粉獨(dú)屬南方，以植物膠質(zhì)和糖水釀就，Q彈爽滑、入口即化，是餐后的甜蜜伴侶。

不過(guò)，你跟江南人聊“涼粉”，他們多半還是會(huì)一愣一愣的。但只要你說(shuō)木蓮豆腐，他們馬上就來(lái)了精神。

木蓮豆腐，長(zhǎng)得像極了長(zhǎng)江上游的冰粉，光名字就能嗅到江南雅致。然而，它的原材料木蓮卻格外調(diào)皮，攀援在江南水鄉(xiāng)的老樹(shù)、古橋和圍墻上，特別能爬；它的果實(shí)，長(zhǎng)得像倒過(guò)來(lái)的蓮蓬，因此得名。在文人墨客的筆下，它還有另一個(gè)風(fēng)雅的名字：薜荔。

薜荔的雌果裂開(kāi)后，飽滿的金黃種子乍泄春光。木蓮豆腐，就來(lái)自金黃的果囊和種子。它的制作方式，跟假酸漿籽并無(wú)二致，先將果囊用半天時(shí)間曬干，再進(jìn)行揉搓；凝固劑除了石灰水，還會(huì)使用江南特有的藕粉。

紹興人回憶童年，腦海里總會(huì)有一個(gè)畫面：烈日下，一個(gè)挑著紅漆木桶的貨郎，在街巷中吆喝“木蓮豆腐哦！賣木蓮豆腐哦！”小孩子們聽(tīng)到吆喝，就馬上捏著兩分錢硬幣，跑到村口大樹(shù)下，眼巴巴的等著貨郎揭開(kāi)木頭蓋子的剎那。

滿桶色澤淡黃的晶瑩果凍，就這么晃悠在陽(yáng)光下。用瓷碗盛出，勺子劃碎，錫酒壺倒出紅糖水，隨意一澆，深色糖漿順著縫隙流淌，將木蓮豆腐映襯得更加冰肌玉骨。講究一點(diǎn)，再舀一勺糖桂花，舌尖上便留下獨(dú)屬江南的夏天味道。

這樣的木蓮豆腐，如今已不多見(jiàn)。江南菜市場(chǎng)上常見(jiàn)的“木漣冰爽”、“冰爽涼粉”，常被誤認(rèn)為是木蓮豆腐，但大都果膠含量較少，主要成分是魔芋膠、卡拉膠和白砂糖，雖打開(kāi)即食很方便，但卻少了那道淡黃色澤，以及似有若無(wú)的植物清香。


-?04 -

為什么南方人愛(ài)甜涼粉


南方的冰粉宇宙，雖然千姿百態(tài)，但萬(wàn)變不離紅、白糖漿。換句話說(shuō)，糖很重要。

喜食甜涼粉的南方地區(qū)，往往與甘蔗產(chǎn)地重合。

大部分嶺南地區(qū)，屬于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，潮濕的東南風(fēng)吹來(lái)海洋氣息，氣候炎熱多雨；蜿蜒的江河貫穿嶺南，一路滋養(yǎng)著茂盛的甘蔗林，光是一個(gè)廣西，甘蔗種植面積就占了全國(guó)的45%，是真正的“嶺南糖王”。

這為糖的生產(chǎn)，創(chuàng)造了絕佳的自然條件。除了嶺南，云貴高原也是重要的蔗糖產(chǎn)區(qū)；紅糖的熬制技藝，也跨越了地理和時(shí)間，延綿至今。

遍布南方的甘蔗田，帶來(lái)了流淌的糖漿；而富饒的水果資源，全都能成為配料，與仙草、冰粉、海石花一起，交織出五彩繽紛的交響曲。它們涼絲絲、滑溜溜，在南方的艷陽(yáng)下?lián)u晃；吸溜一口，全是夏日的甜蜜記憶。

冰粉文化，也順流而下到了江南，被當(dāng)?shù)厝思右愿脑?，又有了新的面貌。無(wú)論是黑是白、是搓是熬、加紅糖還是冰糖，這一碗碗甜涼粉，就是廣大南方人獨(dú)有的消暑法寶。

現(xiàn)在，手搓冰粉也好，古早味燒仙草也罷，它們因制作繁復(fù)而變得日益珍稀，逐漸被現(xiàn)代化制作的真·涼粉粉代替，總覺(jué)得少了些味道。那僅由薄荷、紅糖或蜂蜜、焦糖就能帶來(lái)的單純快樂(lè)，仿佛就停留在了回憶里，等著你去追趕。

我們都長(zhǎng)大了，涼粉也是。

文丨葵子?水水

圖片編輯?| 吳學(xué)文

頭圖、封圖來(lái)源| 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載