最低調(diào)的調(diào)味王者

竟然是它

對(duì)于全中國的80后、90后來說，“老干媽”是他們從小吃到大的“下飯神器”，而對(duì)于北方孩子來說，天津利民蒜蓉辣醬才是“媽媽的味道”。甚至有“南有老干媽，北有蒜蓉辣醬”的說法。尤其對(duì)于天津娃娃，蒜蓉辣醬才是他們最“耐”（愛）的味覺記憶。

全世界的蒜蓉辣醬都是金紅相間，能看到大顆的蒜粒模樣，唯有天津的蒜蓉辣醬，紅彤彤的濃稠膏狀，帶著發(fā)酵的微酸味道，宛如番茄醬的孿生兄弟。不是所有的天津煎餅馃子，都刷利民蒜蓉辣醬，但最好吃的煎餅馃子，一定刷蒜蓉辣醬；天津人吃海鮮，一定要刷點(diǎn)利民蒜蓉辣醬；天津人炒菜，恨不得下半袋蒜蓉辣醬；饅頭夾蒜蓉醬，是天津人的“漢堡”；大餅卷蒜蓉醬，是天津人的“津醬rose”;更別提嘎巴菜里的澆汁、黃瓜小蔥的蘸料……

蒜蓉辣醬這種介于液體和固體之間的膏狀調(diào)料，塑造了天津人味覺形態(tài)的同時(shí)，也擴(kuò)展到整個(gè)北方：東北的菜市場(chǎng)里有它；朝鮮族的烤冷面里有它；淄博的燒烤店里，蒜蓉辣醬是濃濃的底色；北京醬燉魚，蒜蓉醬是“復(fù)合的靈魂”；內(nèi)蒙羊排蘸上天津蒜蓉辣醬，是“巴扎嘿”與“介似嘛”碰撞出的美妙火花！

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天津人的蒜蓉辣醬，可以與萬物“組CP”

天津人的飯口兒，有醇厚帶著回口綿甜的獨(dú)流老醋；有氣泡十足的津美樂汽水兒；天津人的零嘴兒，有封面是白底兒黑花的鑫杏林牛肉干；天津人“墊吧”肚的快樂，有起士林的巧克力大板；而天津人離不開的下飯神器，就有幾十年老味道的利民蒜蓉辣醬。對(duì)于天津土著來說，蒜蓉辣醬可以搭配一切！

津門版的魚香肉絲，是可以放利民蒜蓉辣醬的。綠瑩瑩的青椒絲兒、亮澄澄的蘿卜絲兒、粉撲撲的肉絲兒，擠上一大袋紅彤彤的蒜蓉辣醬，是自帶黏度和酸甜的天然芡汁兒，也是提亮增鮮的家常秘籍。不同于東北版魚香肉絲的甜膩“奪筍”；川版魚香肉絲的泡椒“炸彈”，加了蒜蓉辣醬的天津魚香肉絲，透出的發(fā)酵的微酸果香才是靈魂。

平盤帶湯的烤魚，隨著重慶萬州烤魚的流行而風(fēng)靡各大城市。殊不知20多年前，天津就有自己的特色平盤帶湯烤魚了。老天津的烤魚，也是能放蒜蓉辣醬的?？局魄坝盟馊乩贬u腌一下，也可以在底料里加蒜蓉辣醬。這兩年天津流行起了在烤魚上放荔枝，但蒜蓉辣醬永遠(yuǎn)是平盤湯底那抹最忠實(shí)的底味。紅彤彤的蒜蓉辣醬映襯下的荔枝烤魚，是天津衛(wèi)版的“一騎紅塵妃子笑”。

天津菜市場(chǎng)最尋常不過的菜花（花椰菜），有了蒜蓉辣醬的加持，清淡的味道里也有了酸甜的伏筆；天津人奏耐吃的“賽鴨梨”沙窩蘿卜，甜脆如水果，生吃就很好吃。有的天津人會(huì)獨(dú)辟蹊徑蘸蒜蓉辣醬，為了凸顯其甜脆。道理有點(diǎn)像廣東人拿荔枝蘸醬油、云南人拿酸木瓜蘸辣椒角面兒，蒜蓉醬這里成了“倍兒”給力的配角兒。

老天津的家常菜，熗鍋魚和熗鍋蝦是海河邊的“雙廚狂喜”。海河里撈出來的草魚和青蝦，熗鍋?zhàn)龇ú灰粯?，但是在放蒜蓉辣醬上卻不搞“雙標(biāo)”。熗鍋魚要先放水，蒜蓉辣醬后擱，和蔥姜花椒大料、老抽生抽“打成一片”；熗鍋蝦則是鍋先燒熱放油，然后是蔥姜和蒜蓉辣醬熗鍋，把香味炒出來再放蝦。不管是“油包水”還是“水包油”，海河的魚妹妹蝦姐姐都靠蒜蓉辣醬“美顏”。

天津娃娃小時(shí)候愛吃的開背蝦仁兒，大個(gè)兒的吃不了20個(gè)，可是一蘸上開胃生津的蒜蓉辣醬，哐哐哐能剝一桌蝦皮子；小學(xué)生放學(xué)，放學(xué)家長從菜市場(chǎng)摘回來平菇炒菜，什么都不放，只放蒜蓉辣醬就是極品美味。灶臺(tái)前大人剛倒進(jìn)去半袋蒜蓉辣醬，小孩子就央求著一整袋全放，有的一袋都不夠！和其他辣醬相比，利民蒜蓉辣醬辣度不那么烈，連小孩兒都能吃！

與南開大學(xué)有著“一墻之隔”的天大（天津大學(xué)），餐廳有一種網(wǎng)紅包子，比外面的“狗不理”好吃多了，用燉得Q彈的紅燒肉和糯嘰嘰的土豆塊兒當(dāng)餡料，然而一口一枚“紅燒肉面團(tuán)”，不免有些油膩。天津本地的“姐姐”往往會(huì)在你的小碟子里，?（kuǎi）上一勺蒜蓉辣醬，蘸上一點(diǎn)，發(fā)酵的微酸解了肉餡的油膩，就連粉糯的土豆都有了潑辣的“霸氣”。

天津奶奶，出了名的愛做“咸食”，面粉、蔥花打底，加入雞蛋、蘿卜絲、蝦皮，就成了各式各樣的“咸食”。老式的餅鐺里刷一層油，攤上薄薄的雞蛋面糊，撒上白到透亮的蝦皮，再撒些蔥花，可點(diǎn)睛的還是那抹蒜蓉醬。面糊金黃、蝦皮白亮、蔥花翠綠，蒜蓉椒醬紅彤彤像櫻桃化了漿。奶奶家后院的櫻桃樹下，摘櫻桃長滿老繭的手，也是染成了蒜蓉醬的紅色呢。

而對(duì)于吹著海河的風(fēng)、踩著五大道石子兒壓馬路、用海鷗相機(jī)“熬鰾”的天津版父母愛情來說，怎么能少得了玫瑰般鮮紅、紅果兒（山楂）般酸津津的蒜蓉辣醬？年輕時(shí)的天津爸爸，在“二八大杠”（一種老式自行車）上帶著年輕的媽媽，吱吱扭扭的車鏈條聲，混合著鋁制飯盒夾層里蒜蓉辣醬透出來的微酸發(fā)酵氣息，連父母的愛情也隨著溫?zé)岬奈兜腊l(fā)酵起來。

蒜蓉辣醬對(duì)于天津人來說，無異于“液體相聲”的存在，紅彤彤的如喝彩般熱烈。不同于天津人從小喝到大的靜?？h獨(dú)流老醋，醇厚的酸里透著綿甜，蒜蓉辣醬反其道而行之，辣椒的甜里透著發(fā)酵的果酸，難怪天津人從小到大都有把蒜蓉醬誤當(dāng)作番茄醬的錯(cuò)覺。三十多年，包裝從透明塑料袋、變成鋁膜袋、再變成吸管鋁袋，仔細(xì)翻遍配料表，永遠(yuǎn)找不到番茄倆字，可圖案卻萬變不離其宗，總是“打镲”似的出現(xiàn)番茄！

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天津蒜蓉辣醬為啥這么神奇？聽我給你“白豁白豁”

“一個(gè)好漢三個(gè)幫”，也會(huì)陰差陽錯(cuò)“搗鼓”出一袋蒜蓉辣醬。誕生于1927年的利民公司，原是幾百個(gè)小醬油作坊和宏中醬油廠的“百合一”組合。直到1956年“公私合營”后，才變成了國營天津市副食調(diào)料公司，主打醬菜、醬油、腐乳等調(diào)味品，是老一輩天津人的年代記憶。排隊(duì)打“紅鐘”醬油，是老利民廠的一道靚麗風(fēng)景。

上世紀(jì)70年代末，天津市勞動(dòng)模范、腌菜車間主任齊寶山，和兩個(gè)老伙計(jì)王潤生、宋學(xué)明在悄悄進(jìn)行一項(xiàng)技術(shù)研發(fā)。作為最早開埠的通商口岸之一，中西合璧的天津衛(wèi)，醬菜里不能少了“洋味”的一席之地，于是初名“西餐辣醬”的一種類似番茄醬的膏體，在他們手中誕生了。經(jīng)過不斷試驗(yàn)改進(jìn)，于1982年研發(fā)成功并批量投產(chǎn)，1985年，title才正式改為我們熟知的“天津利民蒜蓉辣醬”。老天津人直接簡稱“蒜蓉辣醬”。

不像現(xiàn)在方便的吸管鋁袋，“擠醬”易如反掌。80后、90后的天津孩子童年記憶里，利民蒜蓉辣醬是透明的塑料包裝。開袋極不方便，對(duì)于“耐”拿牙咬開袋的天津孩子來說，往往“撒了半袋，弄了一嘴”。老包裝的封面也極其簡單：一個(gè)盤子里三頭大蒜、三個(gè)番茄、四根辣椒。所以給天津孩子一個(gè)錯(cuò)覺，明明封面有番茄，吃起來也有點(diǎn)像番茄醬，為何配料表里沒有番茄呢？那同樣簡簡單單的配料表里，也只有辣椒、豆醬、蒜米和糖。

從“西餐辣醬”到“利民蒜蓉辣醬”，中間經(jīng)歷了怎樣的技藝革新，這是行業(yè)機(jī)密，外人自然無從得知，但是中間一定經(jīng)歷了發(fā)酵的階段。在豆醬第一層發(fā)酵味型打底的基礎(chǔ)上，生蒜米帶來的原始粗獷的辛辣仿佛熨帖了下來。而富含維生素C的紅辣椒則提供了番茄醬般的發(fā)酵果酸。老版的利民蒜蓉辣醬是不加鹽的，只靠豆醬提供咸度，而白糖，則是提鮮防腐的不二法門。

獨(dú)屬于天津師傅的做醬秘技，給了利民蒜蓉辣醬大殺四方的復(fù)合味型。據(jù)說，蒜蓉辣醬的“四度空間”分別對(duì)應(yīng)著“東辣”“南甜”“西酸”“北咸”。代表了東北人的潑辣、南方人的綿甜、西方人的果酸、北方人“心耐”的咸鮮。這也預(yù)示著蒜蓉辣醬不僅僅縱橫于津門這塊熱土，還要繼續(xù)在北方遼闊的味覺版圖上馳騁。

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進(jìn)擊的天津蒜蓉辣醬，如何“點(diǎn)亮”北方小吃

齊魯平原夜色下，山東大嫚兒流連的淄博燒烤，打底的味道是天津蒜蓉辣醬?；鸨槿W(wǎng)的淄博小餅卷肉，烙出泡泡的面餅對(duì)折，先蘸上蒜蓉辣醬，再蘸各式干料，夾兩根小蔥，擼兩釬子肉串，便卷出一個(gè)蒜蓉醬底色的碳水宇宙。

淄博燒烤另一員“暗黑網(wǎng)紅”大腸包大蔥，把章丘大蔥插進(jìn)鹵好的肥腸里，刷一層生抽再刷一層油，烤到外表微焦后，天津蒜蓉辣醬便“粉墨登場(chǎng)”了，輕輕刷上一層，翻面，再刷另一層，把蒜蓉辣醬沁入肥腸的每一個(gè)褶兒，再撒上調(diào)料，烤至外酥里嫩，醬香包著腸香包著蔥香，喀哧一口，層層脆爽。

“小爐子包了漿，燒烤它就是香”。里三層外三層的大排檔，是齊魯大地上的燒烤版“圍爐煮茶”。人們?cè)跀]串暢敘的時(shí)候，未曾想到“包漿”的小爐子上，一串串燒烤不正是包了蒜蓉辣醬的“漿”么？

東北菜市場(chǎng)的早市是喧騰而熱鬧的。在早起的老人們挑挑揀揀討價(jià)還價(jià)的“怎滴嘎哈”聲里，是大饅頭新出籠的氤氳熱氣；是加了精肉的煤爐“槽子蛋糕”金黃璀璨的肉香；是大碴子粥里棕色飯豆和煮得發(fā)白的玉米粒的纏綿……然而這一切都比不過刷了蒜蓉辣醬的鐵板雞排豪橫。

壓得薄薄的雞排，經(jīng)過大鐵板的壓制片刻，立馬鍍上一層古銅色的“日燒肌”，在攤主精準(zhǔn)的“拿捏”中，孜然、蘇子、芝麻撒入雞排極端酥脆的肋間脊縫，刷上一層薄可鑒人、卻又黏性十足的蒜蓉辣醬，方可將粉狀的香料緊緊鎖住。

而在老北京大爺?shù)尼u燉魚鍋里，斬成塊的江團(tuán)魚，提前拿蒜蓉辣醬腌過，先炸后燉一個(gè)工序都不能少。炸得酥脆的魚肉外殼，鎖住了里面肉的鮮嫩，而蒜蓉辣醬，則是“滋啦”一聲油封的那抹最鮮紅的亮色。蒜蓉辣醬給了魚肉以復(fù)合的口感，給鐵鍋的濃湯平添了濃稠的層次，比烹入食醋更能提鮮去腥，比直接加辣油更委婉綿長，也比大勺甜面醬更酸爽生津。

在內(nèi)蒙古靠近東北的某些地區(qū)，肚包肉、烤羊排是要蘸紅綠兩種醬料的。綠色的自然是我們熟知的韭菜花醬，而紅色的必須是天津蒜蓉辣醬。蘸上蒜蓉辣醬的肚包肉、烤羊排，和韭花醬完全是不一樣的質(zhì)感。韭花醬雖清新而往往偏咸，而蒜蓉辣醬不但咸鮮適口，微微發(fā)酵的果酸更如紅酒一般，給大草原上的豪橫紅肉去腥除膩。

在飄雪的塞北小城，校門口的朝鮮族阿巴吉（大爺）的鐵板烤冷面櫥窗里，所有的料都可以拿塑料瓶子裝：瓶蓋上戳一個(gè)眼兒，可以呲出來色拉油、潤鐵板的礦泉水；瓶蓋上戳好幾個(gè)眼兒，就可以撒蘇子面兒、孜然粉、炒芝麻；然而只有天津蒜蓉辣醬，被恭敬地灌入不銹鋼茶缸子內(nèi)，虔誠地像供奉一位液體紅衣主教。阿巴吉手起鏟落，香腸一分為二，刷蒜蓉辣醬，學(xué)生還沉浸在飄出的番茄醬般的果酸里，但見阿巴吉手起鏟落，烤好的冷面已經(jīng)裝袋，“拿好了！”

是的，“拿好了”的各色北方網(wǎng)紅小吃，如一盞盞小桔燈一樣，被天津的蒜蓉辣醬點(diǎn)亮。點(diǎn)亮了北方游子殊途同歸的鄉(xiāng)愁，也點(diǎn)亮了煙火氤氳、熱氣蒸騰的小地方，飄出的中國好味道。

文?| 鹿鳴谷

圖片編輯 | 老白羊

文章首圖 | 萬金中

文章封圖?| 辛墨墨的小食光

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