根據(jù)巴西可溶性咖啡行業(yè)協(xié)會（ABICS）的數(shù)據(jù)，速溶咖啡約占全球零售咖啡消費的25%。此外，該協(xié)會表示，速溶咖啡的消費量每年增長2%，這表明這一細分市場的增長和潛力。

速溶咖啡最初發(fā)明于18世紀，幾十年來一直保持穩(wěn)定，主要是因為它的廉價和便利性。然而，從歷史上看，它一直被認為是一種質量較低的產品。

近年來，我們看到越來越多的特色咖啡品牌推出自己的可溶性咖啡產品，這表明特色速溶咖啡是該行業(yè)的新興趨勢。

然而，由于沒有正式措施來評估速溶咖啡的感官質量，因此很難確定如何區(qū)分該類別。如果制定正式的做法，那么生產商、貿易商、烘焙商和消費者都可以更好地了解這一不斷增長的細分市場。

速溶咖啡是什么時候第一次出現(xiàn)的？

速溶咖啡的第一個記錄是在1890年，當時新西蘭人David Strang申請了他的“干熱空氣”工藝的專利。

Strang隨后以Strang's Coffee的名義銷售速溶咖啡產品，但直到1901年日本科學家Satori Kato在泛美博覽會上首次亮相他的可溶性咖啡粉，人們才開始增長。

大約九年后，比利時發(fā)明家喬治·康斯坦特·路易斯·華盛頓推出了首款商用速溶咖啡產品。大約在這個時候，速溶咖啡消費量開始上升，特別是在第一次世界大戰(zhàn)期間，因為這是士兵喝咖啡的一種方便且經濟實惠的方式。

到1938年，雀巢推出了Nescafé品牌，該公司開發(fā)了更精致和標準化的制造流程。然而，在接下來的幾年里，速溶咖啡產品的整體質量仍然相對較低——主要是因為它們包括低質量的魯棒。

盡管如此，需求仍然穩(wěn)定，但近年來，我們看到了特種級速溶咖啡的出現(xiàn)——這表明質量正在提高。

Fabio Sato是巴西IGC集團的商業(yè)總監(jiān)，IGC集團是世界上最大的速溶咖啡制造商和出口商之一。他解釋了速溶咖啡需求保持穩(wěn)定的一些原因。

他說：“消費者對可溶性咖啡的看法發(fā)生了變化，這主要是因為可用的產品種類更廣——例如冷凍干燥、有機和特種級選擇。”“后者包括100%的阿拉伯咖啡和單一來源的速溶咖啡產品。

他補充說：“除此之外，可溶性咖啡也可以用作冰咖啡的成分，冰咖啡往往受到年輕消費者的歡迎。”“此外，速溶咖啡比其他釀造方法更實惠、更方便。”

速溶咖啡加工如何影響其質量？

速溶咖啡產品涉及許多生產步驟，所有這些步驟都會影響整體質量：包括咖啡的來源、烘焙和釀造以及干燥的方式。

大多數(shù)速溶咖啡包括羅布斯塔，歷史上一直被認為不如阿拉比卡咖啡。這意味著，在過去，如果可溶性咖啡產品包括阿拉比卡（無論是作為單一來源還是拼配），它更有可能具有更高的質量。

與任何類型的咖啡產品一樣，生豆首先需要烘烤才能發(fā)展咖啡的味道和香氣。在研磨到非常粗糙的尺寸后，咖啡使用加熱到175°C（347°F）的加壓水提取，從而產生25%至60%萃取可溶性化合物的濃縮咖啡液。

然后，通過噴霧干燥或冷凍干燥，這種濃縮物被干燥。

前者涉及使用熱氣體將咖啡濃縮物快速轉化為干粉，而后者（也稱為葡萄糖化或凍干）是一種低溫和低壓脫水過程。

Robert Junior是巴西速溶咖啡產品制造商和供應商Cocam的商業(yè)助理。他解釋說，為了生產速溶咖啡，通過濃縮和冷凍產品來去除水分，以及一種被稱為升華的過程——即物質從固體轉化為氣體狀態(tài)。

他說：“這個過程是在較低的溫度下進行的，因為它們有助于保持咖啡與生俱來的風味和香氣，以及質量。”

可以評估速溶咖啡質量嗎？

在過去的幾年里，越來越明顯的是，越來越多的消費者要求更多關于他們的咖啡的信息。這不僅意味著越來越多的人想知道他們的咖啡來自哪里，誰生產的，而且他們還想更多地了解質量。

雖然整個咖啡部門都建立了一些質量評估和評分系統(tǒng)——特別是專業(yè)咖啡協(xié)會的100分級表——但速溶咖啡幾乎沒有正式的質量評估框架。

然而，隨著對更優(yōu)質可溶性咖啡的需求持續(xù)增長，以及提供的產品種類越來越多樣化，建立和標準化評估程序的必要性變得越來越明顯。

Eliana Relvas是巴西的咖啡顧問。她還與ABICS和食品技術研究所（ITAL）合作編寫了一份2022年的白皮書，該白皮書提出了一種評估速溶咖啡質量的新方法。

她說：“目前，沒有官方方法來評估速溶咖啡的質量。”“考慮到越來越多的可溶性咖啡產品，我們需要創(chuàng)建一個標準化的語言來客觀地評估這些產品的質量，并描述它們的味道和香氣。

她補充說：“此外，具有獨特感官特征的咖啡比以往任何時候都更受歡迎，這也促使我們制定速溶咖啡的質量控制措施。”

與其他基于杯測分數(shù)的質量評估方法不同，ABICS新白皮書中提出的新系統(tǒng)更側重于風味屬性以及風味強度。

Eliana說：“我們選擇了我們認為最相關的風味屬性。”

為了確定這些關鍵屬性，參與研究的咖啡專業(yè)人士將幾種具有類似風味的速溶咖啡樣本組合在一起。這些咖啡來自巴西以及其他生產國。然后，每1升水使用20克可溶性咖啡制備樣品。

在此之后，研究人員創(chuàng)建了一個感官詞典來描述咖啡的15個感官屬性，以及一個五點感官強度量表——包括甜度、酸度、回味和body。

反過來，開發(fā)了三種“正式”速溶咖啡質量等級：“優(yōu)秀”、“差異化”和“常規(guī)”。然后根據(jù)這一標準對所有樣品進行評估，并給出相應的分數(shù)，這表明產品的質量。

雖然這項研究是在巴西進行的，但研究人員強調，任何生產國都可以使用該框架來評估其速溶咖啡的質量。

這對咖啡行業(yè)有好處嗎？

考慮到速溶咖啡占所有零售咖啡消費的四分之一，顯然需要制定一個正式的框架來評估質量。

隨著可追溯性和透明度對消費者越來越重要，提供更多關于可溶性咖啡質量的信息有助于增加整體消費。

此外，消費者也可能愿意為更高質量的速溶咖啡產品支付更高的價格——這意味著農民可能會為他們的咖啡獲得更多的錢。

我們最近還看到阿拉比卡價格大幅上漲，這導致人們對精細羅布斯塔的興趣增加。反過來，這可能會讓速溶咖啡市場在未來幾年內發(fā)展和增長。

Fabio解釋說：“我們不能認為可溶性咖啡是咖啡豆、研磨咖啡或膠囊的替代品或競爭對手。”“每種類型的咖啡產品對消費者都有自己的功能。

他補充說：“優(yōu)質或美食可溶性咖啡在咖啡行業(yè)占有一席之地。”

與此同時，Eliana強調，雖然開發(fā)更正式的速溶咖啡質量評估方法有助于提高消費，但它也可以鼓勵更多品牌將其納入其產品中。

她說：“目標不一定是鼓勵更純凈的消費，而是整體消費，包括速溶咖啡作為即飲產品、冰淇淋、膠囊、功能飲料等的成分。”

她補充說：“通過這種方式，我們可以以不同的方式看待速溶咖啡——不是通過對它進行排名，而是更多地了解如何在產品中使用它。”