獅子頭的烹飪原則是對一塊優(yōu)質(zhì)豬肉的粉碎性改造，無論七瘦三肥還是六瘦四肥的配比，最終都要經(jīng)過細(xì)切粗?jǐn)兀菇M織結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，經(jīng)過充分?jǐn)嚢韬蟊３诌m當(dāng)?shù)目障都罢承?，在熟化過程中，主輔食材中的谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽等物質(zhì)通過多輪循環(huán)而達(dá)到至善至美。

不過，前提是豬肉要好。

事實上，早有廚師敏銳地認(rèn)識到觚將不觚，肉將不肉，即以春秋筆法將自己的探索實踐寫進(jìn)菜譜，不動聲色地透露一個關(guān)節(jié)：另取一斤小排骨吊湯。如此，獅子頭才能抵達(dá)袁枚在《隨園食單》中對楊公圓描述的意境?？上Ю蠋煾挡辉氲?，小排骨是豬身上不可分割的一部分，那么腿肉、夾心喪失了豬的本香本味，小排骨又能好到哪里去呢。于是，手筆更大的大師出場了，取草雞、肥鴨、鴿子吊湯，獅子頭得到家禽的加持，若再平淡無奇，就無臉見爹娘了。

比如，國家級烹飪大師徐鶴峰先生前不久請我品嘗三件子獅子頭，就是這個思路的體現(xiàn)。三件子是蘇邦名菜，農(nóng)家老母雞、太湖麻鴨，再加一只黑毛豬的后蹄，一次加足水（最好是高湯），小火慢燉三小時以上。湯水澄澈見底，無渣無屑，不溫不火，三種食材犄角相望，鼎足而立，掀開砂鍋蓋，分明感覺到一股熱量噴薄而出，芬芳鮮美，襲人欲醉。廚師根據(jù)雅集人數(shù)，搭配相應(yīng)數(shù)量的獅子頭。動物莊園大團(tuán)結(jié)的精彩呈現(xiàn)，吉祥如意！

不過，美雖美，三件子獅子頭的成本相當(dāng)高，所以不少飯店通常以蟹粉獅子頭招徠食客。戲不夠，歌來湊，這是廚師的慣用手段。江南人相信大閘蟹，蟹粉小籠、蟹粉湯團(tuán)、蟹粉春卷、蟹粉粢飯糕、蟹粉炒年糕等也是循著這個思路走的。蟹粉一剝，好運自然來。

徐大師當(dāng)然做過蟹粉獅子頭，但更實誠的則是蟹柳獅子頭，蟹柳貼在獅子頭表面，經(jīng)緯交錯，肌理清晰，頂上再結(jié)一團(tuán)蟹黃。蟹肉與豬肉相得益彰，甘鮮異常。每人一枚，清湯浮玉球，姑蘇好味道。

在蘇州吳江賓館的運河宴的春季版中，我還吃過蜆肉獅子頭。蜆子，在上海人口中也稱黃蜆，與螺螄一樣，蔥姜一爆，誠為初夏時節(jié)的下酒小菜。同里有一個白蜆塘，所產(chǎn)白蜆曾經(jīng)遠(yuǎn)銷嶺南，成為老廣味道的點睛之筆。后來白蜆塘被填，吳江人兒時的美味就漸行漸遠(yuǎn)。近年來大家發(fā)現(xiàn)陽澄湖中所產(chǎn)的蜆子味道也很好，就以此為食材做成不少好菜，蜆肉獅子頭就這樣重現(xiàn)江湖。

在潔凈河塘里長大的蜆子，野性未失，巧妙出殼后蜆肉柔軟，內(nèi)含鮮液，與豬肉組合后兩鮮并美，捏成團(tuán)后在平底鍋里撳一下兩面略煎，再加湯燒煮，味道甘鮮至極。

不管獅子頭如何變臉，都必須有豬肉對吧。但是有一次徐大師做了一道鮰魚獅子頭，沒有一丁點豬肉，全部用鮰魚。鮰魚骨頭用豬油煸過，加蔥姜吊湯。獅子頭雪白粉嫩，入口即化，真真不同凡響。鮰魚全身都可入菜，但如何去除養(yǎng)殖鮰魚的腥味就成了關(guān)鍵。徐大師透露關(guān)節(jié)：鮰魚剖開后用清水沖半個小時，就可去除腥味。徐大師還用東星斑做過獅子頭，配以太湖莼菜，用松茸、羊肚菌、火腿等吊湯。東星斑質(zhì)地嫩滑，色如瑞雪，味道清雋典雅。

上世紀(jì)八十年代，徐大師在南京丁山賓館主理廚政時，曾借鑒淮揚名菜三套鴨，試制了一款三套獅子頭。由內(nèi)而外分別是一顆完整的高郵咸蛋黃，一層切得極細(xì)的干絲，一層肥瘦兼?zhèn)涞呢i肉粒，再取一片焯過水的白菜葉將獅子頭裹住，裝入燉盅內(nèi)，配以胡蘿卜和萵筍，隔水蒸一小時。

這，這，這，不也是套中有套的雙釀團(tuán)套路？

“羊肚菌獅子頭、霉干菜獅子頭、鮮帶子獅子頭、銀鱈魚獅子頭、三蝦獅子頭、葛仙米獅子頭、腌篤鮮獅子頭、冬陰功小龍蝦獅子頭、軟兜獅子頭、奶油豆茸蝦仁溏心蛋獅子頭。太湖三白也可做獅子頭，初夏時節(jié)賞味，風(fēng)味最為清雋……”

徐大師肚子里藏著多少枚獅子頭，恐怕連他自己都數(shù)不清吧。“美食研發(fā)的最終目的，就是讓老百姓分享?！彼f。

淮揚名饌獅子頭的定義，在圓、潤、鮮、嫩之外還可以加載無窮義項。

春風(fēng)拂面，芳菲繁勝，你也不妨“獅”心大發(fā)，一試身手！（沈嘉祿）