河北地處中國內(nèi)陸，是連接?xùn)|北與西北，南方與北方的交通要塞之地，這里自古就是兵家常爭之地，但是河北的存在感著實(shí)不強(qiáng)，連帶著河北的各種吃食都仿佛蒸發(fā)一般，在人們的視野里銷聲匿跡。川菜、粵菜席卷全國。河北人那些平平常常的家常飯食，依然留在他們自己的餐桌上。

缸爐燒餅

圍繞北京，可以把河北的口味劃分為京北、京東、京南三個(gè)圈子。三地美食各有不同的誘人風(fēng)致，又有統(tǒng)一的共同性格。

1.全是硬貨的京北風(fēng)味?

張家口、承德兩市瀕臨內(nèi)蒙古，歷史上曾是游牧之區(qū)。這里的美食，一言以蔽之，曰“會(huì)吃肉”。不過，同樣是吃肉，卻有精致與粗獷的分別。

?手把肉

承德是圍繞避暑山莊興起的城市，當(dāng)然留下不少宮里的講究。承德人常常自豪地宣布，他們傳承了四百多道宮廷名菜。最典型的清宮菜點(diǎn)，有燕窩雞壽意、水晶餅等等。

?奶食是游牧民族的主食之一，張承一帶歷史上游牧之風(fēng)深厚，到了那里，各種奶制品自然是不得不試的美味。圖為拔絲奶皮。

真想品嘗老味道，還是應(yīng)該到附近山區(qū)里尋覓。因?yàn)檫@一帶山區(qū)居民，多是當(dāng)年八旗囤衛(wèi)的后裔，他們還保留著滿族的飲食和禮數(shù)。當(dāng)?shù)厝嘶檠缟现庾拥热馐扯疾环披}，只用清水白煮，然后蘸著醬油食用。這白水煮肉正是清宮祭祀宴會(huì)的規(guī)矩。

白肉在滿族人的飲食文化中占有非常重要的地位。清朝皇帝每次參加宮廷祭祀時(shí)，都要率妃子與大臣一起分食白肉，稱之為“福肉”。

承德坐落在燕山的懷抱中，山林富饒，多產(chǎn)珍味。清朝人記載，燕山出產(chǎn)一種名叫“天花蕈”，也叫“天花板”的白色蘑菇，香氣濃郁，可稱天下至味。這種蘑菇送到北京，可以賣出幾兩銀子一個(gè)的天價(jià)。解放初期，山中還能偶爾采到天花蕈，老人說拿它來燉肉，是世上最香的佳肴。

因?yàn)樯搅珠_發(fā)，加上氣候干旱，天花蕈已經(jīng)絕跡多年?，F(xiàn)在承德山區(qū)最著名的出產(chǎn)，一是滿山遍野的板栗，這里的土壤鐵鹽含量較高，可以培植出全中國最好的板栗；二是杏仁，本地有著名的“承德露露”品牌。

張家口當(dāng)?shù)鼗撅嬍澈蛢?nèi)蒙古接近。草原的豐美水草，滋養(yǎng)出肥美的羊肉，叫人快享朵頤之福。因?yàn)樘鞖夂?，張家口不種小麥而種莜麥，當(dāng)?shù)刂魇骋蚕騺硪暂鏋橹?，莜面窩窩、莜面魚都很有地方特色。還有一種類似方便面、但是不經(jīng)過油炸的莜面條，既可以泡著吃，也可以炸著吃，滋味很好。

?莜面窩窩

缺少面粉是北方高寒地區(qū)固有的問題。替代品除了莜麥，還有蕎麥。但蕎麥品質(zhì)不及小麥和莜麥，必須借助油脂的香氣增色，才能成為美食。河北各地一般常見的吃法，是把蕎麥蒸成扒糕，然后切小塊微微油煎，再淋上醋蒜汁，洵為夏令清供。張承地區(qū)還有更粗獷的吃法，名叫“碗坨”，其實(shí)也和扒糕相近，但是和面時(shí)加入豬血，增添了幾分類似灌腸的風(fēng)味。

?蕎麥籽

塞上古多兵戈，張家口的漢族居民流行結(jié)堡以居，而真正的美食往往散落在這些堡子里。汪曾祺先生曾在文章里驚嘆：“聽說張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么？”沒錯(cuò)，張家口美食的特色就是扎實(shí)、厚道。

柴溝堡熏肉

肥而不膩的柴溝堡熏肉，把這種特色發(fā)揮到了極致。柴溝堡是個(gè)不起眼的小鎮(zhèn)子，正宗的熏肉老店是個(gè)不起眼的小門面，但這鄉(xiāng)下小店卻產(chǎn)出了全河北最美味的肉食。用柏木做柴，先慢煨，再慢熏，好味道全憑講究的火候。有人說，柴溝堡熏肉是一斤生肉出四兩熏肉，多了會(huì)膩，少了會(huì)柴。

2.鮮美與洋氣的京東風(fēng)味?

靠山吃山，靠水吃水。京東風(fēng)味主要得力于渤海的鮮貨。秦皇島昌黎縣流行海鮮餡餃子。蟹肉、蝦子、蟹子、鮮貝、蚶子、蟶子、八爪魚、皮皮蝦……等等海貨統(tǒng)統(tǒng)可以入餡，再借點(diǎn)大油的肥腴、新韭菜的清香，那滋味足以迷倒任何人。

?秦皇島市場里的海鮮攤位

只要加入海味，尋常飯菜也會(huì)變得精彩。山海關(guān)有名的“葷鍋?zhàn)印?，歸根到底不過是東北常見的酸菜白肉鍋?？墒且坏┌褜ξr、牡蠣、墨魚、海蟹層層疊疊放進(jìn)鍋里，簡單的火鍋就變成完全不同的味覺體驗(yàn)。

?山海關(guān)葷鍋

京東風(fēng)味的形成，與近代城市和工商業(yè)發(fā)展關(guān)系很深。唐山開灤煤礦是近代中國第一工業(yè)企業(yè)，秦皇島則是開灤礦務(wù)局附屬的港口。廠礦工人不僅經(jīng)濟(jì)收入高于農(nóng)民，而且更適應(yīng)城市生活方式，他們常有飯店小酌或者購買熟食的需要，因此催生出一大批飯館和小吃。

?皮皮蝦

開灤的經(jīng)理和工程師，可以說是中國最早的中產(chǎn)階級。這個(gè)階層喜歡享受精致而實(shí)惠的餐飲，大名鼎鼎的鴻宴飯莊就此應(yīng)運(yùn)而生。這家飯店最早的股東，大多是啟新洋灰公司和開灤煤礦兩大近代企業(yè)的管理者。該店出品的各色西式餐點(diǎn)水準(zhǔn)頗高，比如以蝦肉泥攤在面包上，下鍋炸熟的“面包蝦托”，用核桃仁粉加桂花、桃脯、杏脯，澆糖粥制成的“核桃酪”，等等。

炸肉

工人和市民對飲食的要求，是豐厚的滋味與油水。所以鴻宴菜系中最受歡迎的是肘子。這道菜也是過去唐山喜宴、壽宴上的必備佳肴。山海關(guān)炸排骨、炸肉也是這種愛好的一個(gè)代表。炸肉是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的熟食，精選的里脊肉切成長條，裹上薄薄一層面糊和調(diào)味料，炸得焦香四溢，最能解饞。

?秦皇島八爪魚燉肉

京東地區(qū)很多烹調(diào)手段深受魯菜影響，鴻宴菜系、海鮮和炸肉都帶著幾分魯菜的影子。另外，京東地區(qū)的西餐也很有歷史。八國聯(lián)軍侵華期間，唐山的開平煤礦和秦皇島碼頭也被列強(qiáng)攫取。

西方移民帶來了他們的飲食習(xí)慣。京東地區(qū)的西餐主要是德國口味。這是因?yàn)榻聡娛隆⒖萍际职l(fā)達(dá)，很受中國人崇拜。北戴河很出名的“起士林”西餐廳、面包房，都得名于袁世凱的德國廚師起士林先生；北戴河楊腸子火腿也是典型的德式香腸。

?北戴河楊腸子火腿

北方人一般不善制作點(diǎn)心，但是在與西式糕點(diǎn)的競爭中，唐山人做出了中國最好的兩款糖點(diǎn)——酥糖和麻糖?；ㄉ痔窃静凰阆∑?，像河南開封等出產(chǎn)花生的城市，都以本地的酥糖自豪。但是唐山酥糖工藝最細(xì)、制作最精，早年只有唐山的酥糖才能保證做到入口即化、絕不粘牙。

唐山花生酥糖

蜂蜜麻糖則是唐山獨(dú)有的名產(chǎn)，據(jù)說創(chuàng)制于明朝。1930年開辦的新新公司，是最著名的麻糖品牌，它的產(chǎn)品形如花瓣，色如美玉，盛放在六角形的紙盒或竹簍內(nèi)，非常優(yōu)雅。

3.憨厚的京南風(fēng)味?

京北風(fēng)味來自草原，京東風(fēng)味來自海洋，京南的保定、邢臺(tái)、衡水、邯鄲四市，則一直享受著農(nóng)耕社會(huì)的饋贈(zèng)。

牛肉罩餅

這里彌漫著最傳統(tǒng)、最正宗的河北味道。大凡飲食，首重宴席。宴席有兩種，一種是大雅之堂上的美食，舊日官府豪紳、富貴之家，食不厭精，膾不厭細(xì)；一種是鄉(xiāng)間風(fēng)味，田夫野老，婚喪嫁娶，杯酒相酬，陶然自樂。

河北省靈壽縣的腌肉面

全國各地的官府菜肴大抵差異不大，因?yàn)楣賳T是全國流動(dòng)的，而且必須回避本籍本省。清代人常說，“滿席燒烤，漢席燕翅”，大概足以概括官府菜的基礎(chǔ)。在河北人看來，這種宴席的味道來自南方，經(jīng)營它的飯店俗稱“南菜館子”。

河北官府菜的代表之一——李鴻章燴菜

南菜館子到了河北，當(dāng)然也要入鄉(xiāng)隨俗。同樣一道菜，在河北總要增添一樣調(diào)料：面醬。人類有一種深深牢刻在基因里的本能，就是追求復(fù)雜的口味。滋味越豐富，越能勾起食客的饕餮欲望。但是，正如千軍萬馬需要一位統(tǒng)帥，復(fù)雜的味道也需要一個(gè)核心。在河北，飲食最核心的味道是醬香。曲和麥在陽光雨露的滋養(yǎng)中醞釀成醬，奠定了最基礎(chǔ)的河北味道。

?蘸醬菜

醬是烹飪最基本的要素，孔夫子教育我們：“不得其醬不食?！辈粌H中餐如此，在日本和韓國，味增、大醬也是最重要的調(diào)料。但是只有河北菜，才會(huì)用醬給每一道炒菜提色增香。粗看起來，河北菜似乎平平無奇，因?yàn)樗挠昧先紭銓?shí)而常見，無非豬牛羊肉、魚蝦蟹貝、時(shí)令菜蔬而已。可是加上醬的點(diǎn)化，這些菜肴全都妥帖適口。

白洋淀鐵鍋燉魚

中國現(xiàn)代各大菜系，大多是在清中葉到民國時(shí)期之間形成。特別是民國的幾十年間，隨著人口涌向京滬等大城市，各個(gè)菜系同城競技，性格特色逐漸鮮明起來。因?yàn)楹颖辈思炔粡?qiáng)調(diào)麻、辣、酸等強(qiáng)烈刺激的味道，又不像粵菜那樣使用罕見食材，“什么都敢吃”，所以往往被人忽視——醬的美味太過樸實(shí)，叫人吃過只覺得好吃，卻不覺好在何處。

?槐茂出品的什錦醬菜

不過，人們畢竟難以忘情河北的醬。直到現(xiàn)在，北京、天津人說起面醬，以及醬瓜等小菜，還推崇保定的老字號“槐茂”。這家醬園創(chuàng)始于清初，在清末光緒年間出了大名。保定的醬向來有名，俗話說保定府有三寶：鐵球、面醬、春不老。春不老是一種菜蔬，又名雪里蕻，這里特指醬園生產(chǎn)的腌菜。到解放初，保定府曾有二三十家醬園，它們在1955年的公私合營中被整合起來，都統(tǒng)一到槐茂旗下。

以出產(chǎn)美酒“老白干”聞名的衡水，同樣自古盛產(chǎn)面醬。歷史資料顯示，清朝末年北京有兩個(gè)行當(dāng)曾是衡水人的天下。一個(gè)是最高雅的文玩古董行，一個(gè)是最接地氣的醬園子。

?蝦醬

衡水人吃醬，有一種特別的辦法，流行在景縣一帶，就是炸制胡蘿卜醬。面醬的鮮香、胡蘿卜的甜香加上海米、五花肉的點(diǎn)綴，風(fēng)味非常濃郁。另外，河北人不僅擅長發(fā)酵面醬，也擅長發(fā)酵其他類似產(chǎn)品。

4.什么塑造了河北人的口味？

?滄州黃驊冬棗

自然環(huán)境造就飲食的基礎(chǔ)，人文環(huán)境造就飲食的性格。河北美食是這兩大要素共同造就。河北省內(nèi)地貌類型繁多，物產(chǎn)因此格外豐饒，趙州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、興隆紅果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉……幾乎每一個(gè)市縣，都能尋出自然獨(dú)特的饋贈(zèng)。按照尋常的觀念，“北人食麥、南人食稻”乃是一般慣例。但是河北邯鄲、唐山的一些縣區(qū)，卻以種植水稻為主。

?白洋淀咸鴨蛋

過去河北地區(qū)水網(wǎng)繁密，魚米豐盈，只是近些年城市居民和工農(nóng)業(yè)用水暴增，加上連續(xù)干旱，才變成地面濕地干涸、地下漏斗遍布的局面。所以河北從來不缺少料理魚蝦菱藕的好手藝。邯鄲、衡水人都擅長烹飪酥魚，或用草魚，或用小鯽魚，魚形不散，骨肉俱爛。永年、武強(qiáng)兩縣尤其以此出名。水瀕澤畔，很有一些獨(dú)特的吃食。比如衡水湖的烤鴨蛋，就要比尋常茶蛋、鹵蛋來的有趣。

?驢肉火燒

如果畫一張美食地圖，可以發(fā)現(xiàn)很多美食都是沿著北運(yùn)河、驛道、鐵路等交通線分布。這些道路宛如一條條珠串，將沿途的風(fēng)味串接在一起，匯攏到北京。河北人食用鹵煮和驢肉的習(xí)俗，就是清朝中后期沿著驛路發(fā)展起來的。當(dāng)年驛路上淘汰的驢匹，不少都葬入了廚灶。

民國時(shí)期，沿著鐵路線，扒雞在河北大行其道。河北境內(nèi)縱橫交叉的津浦、石德兩條鐵路，在鄰省山東德州匯合。過去火車運(yùn)行較慢，停車時(shí)間較長，很多乘客會(huì)趁大站停車的間隙用餐。

?扒雞

鄰近河北的山東德州制作的扒雞，很受往來旅客歡迎，從南京、上海方向去往京津的旅客都會(huì)購買品嘗。因?yàn)榘请u可以冷食，適合攜帶，這種食品很快推廣開來。石家莊的金鳳扒雞、唐山萬里香扒雞，都是從德州扒雞的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。金鳳扒雞的創(chuàng)始人是回族同胞，所以兼帶清真風(fēng)味。河北的清真美食相當(dāng)豐富，尤其是滄州和保定兩個(gè)城市，回族居民較多，當(dāng)?shù)氐呐Ｈ鉁脱螂s碎都非常出色。

?羊雜湯

古往今來，美食在河北演繹了無窮的故事，這些故事還將繼續(xù)講述下去。